Zeytin

Siyah ve yeşil zeytin hakkında birçok efsane vardır.

  • EFSANE 1. Siyah ve yeşil meyveler birbiriyle ilişkili ancak farklı zeytin ağaçlarının meyveleridir.
  • EFSANE 2. Siyah ve yeşil zeytin aynı ağacın ancak farklı olgunluk derecelerine sahip meyveleridir. İnsanlar olgunlaşmamış olanları yeşil, siyah olanları ise olgun olarak görürler.

İkinci mitin daha fazla hayranı olduğunu söylemeliyim ve gerçeğe çok daha yakın. Ama bu hala bir efsanedir. Sadece ilk kısımda kesinlikle doğrudur: siyah ve yeşil zeytin, zeytin ağacının meyveleridir - Avrupa zeytinleri (Olea Europea) veya aynı zamanda kültürel olarak da adlandırılır. Ancak bir kavanoz siyah kavanoz alırsanız ve bunların olgun olduklarını düşünürseniz, büyük olasılıkla neredeyse yüzde yüz, bu insanlar yeşil zeytinden yapılmış gibi derinden yanılıyorsunuz.

Evet, bunlar gıda teknolojisinin harikaları. Yakın zamana kadar dünya bu tür ürünlerin varlığından habersizdi, eski dedenin tarzında yapıldı ve yeşil yeşil, siyah siyahtı. Ancak üreticiler onları küresel bir ürün yapmaya karar verdiğinde, gıda teknolojisi mühendisleri üretim yaklaşımlarını değiştirdi. Sonuç olarak, onları hızlı ve daha düşük bir maliyetle yapmaya başladılar. Neden öyle? Bu konuda daha fazla ayrıntı daha sonra.

Yeşil olgun zeytin

Bunların olgunlaşmamış olduğu düşünülmemelidir. Renkleri sarı-yeşilden samana kadar değişir ve içi beyazdır. Zeytinlerin kendisi yoğundur; daha az yağ içerirler. İnsanlar onları daha uzun süre saklayabilir ve geleneksel ve modern kimyasal yöntemlerle işleyebilir.

Renk değiştirmeye başlayan meyveler genellikle kırmızımsı kahverengiye döner. Etleri hala beyazdır, ancak "meyveler" artık o kadar sert değildir. İnsanlar bunu alkali kullanarak hem eski hem de yeni yöntemleri kullanarak işlerler.

Zeytin

Doğal olarak siyah olgun

Zeytinler doğal olarak ahşabın üzerinde kararmıştır. Bunlar en pahalı ve kaliteli; Elden ve soğuk havalardan önce toplamak daha iyidir. Depolamada daha kötüler, daha kolay bozuluyorlar. Meyvenin eti zaten karanlıktır. Kimyasal kullanmadan geleneksel yöntemlerle işlemek daha iyidir. Yunan tarzında ürünleri kurutarak yapabilirsiniz.


Kimya hayata

İnsanların neden taze zeytin satmadığını hiç merak ettiniz mi? Onu ABD'ye getiremezler mi? Neden muz dünyanın öbür ucundan gelebilir ama zeytin gelemez? Mesele farklı: taze meyveler pratik olarak yenmez; çok acı ve faydalı bir madde olan oleuropein içerirler. İnsanlar onu çıkarmak için genellikle tuzlu suya, genellikle deniz suyuna batırır ve birkaç ay fermente eder. Bu doğal acıyı giderme süreci siyah olanlar için 3-6 ay, yeşil olanlar için bir yıl 6 ay sürdü.

Modern büyük gıda üreticileri, bu kadar uzun bir üretim döngüsüne sahip bir ürün yapamazlar - her şeyin hızlı bir şekilde yapılması ve uzun süre depolanması gerekir. Gıda bilimcileri bu süreyi birkaç güne nasıl sıkıştıracaklarını buldular. Acıyı hızla temizlemek için tuzlu suya alkali (kostik soda) eklemeye başladılar. Bu "kimyasal saldırı" sonucunda üretim döngüsü birkaç güne indi.

Zeytin

Gıda teknolojisinin bu "dahileri", yeşil meyveleri siyah yapmayı öğrendi. Yeşil olanlarla birlikte oksijen hala salamuradan geçiyorsa, zeytinler siyaha dönecek ve geleneksel olarak daha pahalı olan doğal siyahlara benzeyecektir.

Kimyasal yöntemler

Genel olarak mağazalarda raflarımızda bulunan yeşil zeytinlerin hemen hepsi alkali kullanılarak hızlandırılmış kimyasal yöntemle yapılmaktadır. Bu talihsiz bir durumdur çünkü geleneksel olarak yapılan beyaz veya yeşil meyveler, bizim lahana turşumuz gibi fermente ürünlerdir. Doğal olarak, yıkanmış olanlardan kıyaslanamayacak kadar daha iyi ve daha kullanışlıdırlar. Daha zarif bir tada sahiptirler; daha suludurlar, posaları, süzülmüş olanlar gibi tuzlu suya batırılmış kuru bir sünger gibi görünmez. Ve son olarak, çok daha sağlıklılar - zeytinlerin çok ünlü olduğu ve sağlık üzerinde faydalı bir etkiye sahip olduğu daha aktif maddeleri koruyorlar.

Anahtar sorular

Sanırım her zeytin aşığının artık iki önemli sorusu var. Öncelikle, satın alırken siyah olanları doğal siyah zeytinlerden nasıl ayırt edebilirim? İkincisi: Süzülmüş zeytinleri geleneksel olarak kimyasal kullanılmadan yapılanlardan nasıl ayırt edebiliriz?

İkinci soruyla başlayalım; bunun cevabı çok basit görünüyor. Kostik soda eklenecekse, etiketin bileşiminde bulunmalıdır. Mantıklı ama yanlış. Bu yeşillerin tipik bileşimi “çekirdeksiz zeytin”, su, tuz, asitlik düzenleyici laktik asit, antioksidan sitrik asittir. Ve gıda katkı maddesi E524 (kostik soda) veya sodyum hidroksit yok. Üretimde kullanıldığında bu madde neden bileşimde yok? Lye, zeytinlere hızla nüfuz eder, acıyı öldürür, ancak daha sonra yıkanır ve etikette bundan bahsedilmez. Buna resmen izin veriliyor.

Zeytinleri ayırt edin

Ne yazık ki, mevcut etiketleme sistemi bu tür hızlandırılmış zeytinleri geleneksel zeytinlerden ayırmamıza yardımcı olmuyor. Bunu bilmenin bu kesin yolu, etikette zeytin yapma yöntemini özellikle belirten bir üreticiden zeytin satın almaktır. Ancak üreticiler bunları eski büyükbabanın yolundan yapmış olsa bile bu pek sık gerçekleşmez. Bu nedenle, onları yalnızca dolaylı işaretlerle ayırt edebiliriz.

Zeytin
  • Kural 1. Hızlandırılmış zeytinler genellikle daha ucuzdur ve daha çok demir kutularda bulunur (maalesef bu kuralın istisnaları vardır).
  • Kural 2. Yapay siyahlar olgun olanlardan farklıdır ve kutuyu açmadıklarını görebilirsiniz. Her zaman demir glukonat içerirler (katkı maddesi E 579) - bu, siyah rengi sabitlemek için kullanılan bir kimyasaldır. Onsuz zeytinler solgunlaşacak. Bunlar çok siyahtır ve genellikle parlaktır. Bu doğal olmayan bir renk.
  • Kural 3. Doğal olgun olanlar daha soluk, kahverengimsi ve eşit olmayan renklidir: Güneşe bakan bir varil daha parlak ve daha karanlıktır - daha hızlı olgunlaşır ve gölgede saklanır - daha solgun.
  • Kural 4. Geleneksel zeytinler sadece siyah ve yeşil değil, aynı zamanda pembemsi, hafif mor veya kahverengimsidir. Bunlar orta olgunluktaki zeytinlerdir.
  • Kural 5. Kimyası olmayan başka bir geleneksel tipin Yunanca bir adı vardır. Kururlar ve biraz kırışıklıklar olur. Genellikle tuzlu suda sağlanmazlar (yukarıda listelenenlerin tümü gibi). Üreticiler, genellikle küçük bir yağ ilavesiyle basitçe teneke kutulara döküyorlar. Tadı biraz daha acıdır.

Siyah ve suni zeytin

Yapay olarak karartılmış zeytinlerin çoğu İspanya'da yapılır; bunlara İspanyol usulü zeytin denir (Amerika Birleşik Devletleri'nde bu stile Kaliforniya denir). Ancak dikkatli olun: Diğer Akdeniz ülkelerinde de insanlar bu tür ürünler üretiyor. Ancak insanlar hala orada geleneksel yöntemlerle zeytin yapıyorlar. Neyse ki, bu tür siyah zeytinler, geleneksel olarak yapılan doğal siyah zeytinlerden her zaman ayırt edilebilir. Bu, bazı ülkelerin etiketleme gereklilikleri geleneksel olarak tüketiciye düşmanca olsa ve üreticileri nasıl yapıldıklarını açıklamaya zorlamasa da böyledir. Sadece, her zaman, ağaçta böyle bir renge olgunlaşmış sahte zeytinleri gerçek siyah olanlardan ayırmanıza izin veren bir “anahtar kelimeye” sahip olmalarıdır. Ve bu anahtar kelime demir glukonat veya E579'dur. Oksitlenmiş zeytinlerin tekrar yeşile dönmesini engelleyen renk sabitleyicidir.

İşte bu zeytinlerin tipik bileşimi: zeytin, su, tuz, demir glukonat. Üreticiler genellikle laktik veya sitrik asit, sirke ve diğer bazı asitleştiricileri ekler ve bileşimde belirtir. Akdenizli üreticiler bu tür ürünlere zeytin, siyah zeytin, büyük oranda seçilmiş zeytin diyebilir. Ancak, üreticilerin kullandığı numaralar ne olursa olsun, bileşim demir glukonat içeriyorsa, bunlar karartılmış zeytinlerdir. Bu, insanların onları yeşil topladıkları, alkali ile muamele ettikleri, oksijenle "boyadıkları" ve bu madde ile renklerinin stabilize olduğu anlamına gelir.

Zeytin

Bilmekte fayda var

Ayrıca, yapay olarak kararmış zeytinler ağırlık olarak satılsalar bile kolayca ayırt edilebilirler ve bileşimi hiçbir yerde belirtilmemiştir. Çok siyahtırlar, hatta çoğu zaman parlaktırlar. Bu doğal olmayan bir renk. Doğal olgun siyah zeytinler mat ve kahverengimsidir. İnsanlar genellikle onu eşit olmayan bir şekilde boyar: Güneşe bakan varil daha parlak ve daha koyu - daha hızlı olgunlaşır ve gölgede saklanan daha soluktur. Bunlar zeytinin doğallığını gösteren görünüşte "kusurlar" dır. Bunları cam kavanozlarda veya toplu olarak satıldıklarında açıkça görebilirsiniz.

Geleneksel yöntemler

Geleneksel yöntemlerle (kimyasal kullanılmadan) yapılan ürünler siyah veya yeşil ve siyah veya yeşil ve pembemsi, hafif mor veya kahverengimsi olabilir. Bunlar ya orta olgunlukta ya da orta derecede koyulaşan özel zeytin çeşitleridir. Örneğin, Kalamata'nın Yunan zeytinleri siyah yerine mordur.

Türk usulü zeytin

Üretimi sırasında üreticilerin kimyasal ve hatta salamura kullanmadığı başka bir tür geleneksel zeytin vardır. Bunlar Türk tarzıdır; tuzlu suda satılmazlar (yukarıdakilerin tümü gibi); insanlar bunları kutulara koyuyor veya plastik poşetlere koyuyor. Çoğu zaman insanlar onlara biraz yağ ekler. Dışa doğru, diğer türlerden çok farklılar - meyveleri biraz buruşmuş, kurutulmuş. Tadı da farklıdır - biraz daha acıdırlar, ancak çoğu hoşuna gider.

Bilgi Güçtür

Zeytin

Ulusal yemek kültürleri uzmanı Anatoly Gendlin, “Akdeniz ülkelerinde, zeytinin yetiştiği hemen her yerde, ilginç bir beslenme alışkanlığını defalarca gözlemledim - bazıları yemek yerken birkaç zeytini çekirdekleriyle birlikte yutuyor” diyor. - Faydalı olduğuna ve hatta kansere karşı koruduğuna dair yaygın bir inanış var. Ancak, yerel doktorlar bunun faydasını doğrulamıyor.

Kemiklerin sindirimi

Bazıları, sindirim sırasında kemiklerin besinleri salgıladığını iddia ediyor. Zeytinin çekirdeklerini ayırmaya çalıştım ve katı olduğundan emin oldum ve büyük olasılıkla sindirim enzimleri için çok zor. Öte yandan, zeytin çekirdekte faydalı maddeler içerebilir - kabuklu yemişler veya tohumlar gibi hemen hemen her tohumun içeriği çok zengindir. Bu nedenle, zeytin çekirdeklerini fındık gibi kesmek daha iyidir? Neyse ki çoğu kişi için kemikler zararsızdır. Yine de, yapışıklıkları, kabızlığı ve tembel bağırsakları olan insanlarda bunlar, etrafında bir bezoarın oluştuğu "büyüme noktası" haline gelebilir - mide ve bağırsaklarda yabancı bir cisim. Bazen bu, bağırsak tıkanmasına kadar sindirim sorunlarına yol açar.

Ve tohumların şekline dikkat edin; bazı zeytin çeşitlerinde uçları keskin olup mukoza zarına zarar verebilirler. Bu arada, Akdeniz diyeti çok sağlıklıdır ve bu nedenle kanser ve diğer hastalıklara karşı koruma sağlar.
Bazı beslenme uzmanları, Akdeniz diyetinin Rusya dahil soğuk ülkelerin sakinleri için tamamen uygun olmadığına inanıyor. Onlar için en iyi seçenek Norveç diyeti.

Zeytin neden faydalıdır

Siyah ve yeşil zeytinden elde edilen yağ, birçok insanın dünyanın en sağlıklısı olduğunu kabul ettiği Akdeniz diyetinin temelini oluşturur. Zeytinler 100'den fazla madde içerir, henüz hepsi çalışılmamıştır.

  • Üç fenolik maddeden oluşan benzersiz bir set: basit fenoller (hidroksitirosol, tirosol); oleuropein, aglikonlar; lignanlar.
  • Skualen - cilt kanseri gelişimine karşı korur.
  • Tekli doymamış yağlar, E vitamini, kötü kolesterolü düşürmeye ve iyi kolesterolü artırmaya yardımcı olur, kan damarlarını aterosklerozdan korur.
  • Oleokanthal - anti-enflamatuar ve analjezik etki.
  • Oleik asit - meme kanserinin gelişmesini engeller.

Yukarıdan hediye

Zeytin

İnsanlar her zaman zeytin ağacını ilahi bir şeyle ilişkilendirmişlerdir. Eski Yunanlılar, zeytini tanrıça Athena'ya borçlu olduklarına inanıyorlardı, bu nedenle zeytin dalı onlar için bilgeliği ve bereketi kişileştiriyordu. Mısırlılar zeytini tanrıça İsis'e bağladılar ve bu ağacın bir adalet sembolü olduğundan emindiler. Hıristiyanlar, tufandan sonra gagasında zeytin dalı olan bir güvercinin Tanrı ile insanlar arasında ateşkes mesajı verdiğine inanırlar. Belki de zeytin ağaçlarına olan bu saygı uzun ömürlülüklerinden kaynaklanmaktadır. Zeytin çok yavaş büyüyor ve ağaçların bir kısmı bin yaşın üzerinde. Muhtemelen bu yüzden birçok insan zeytinin asla ölmeyeceği ve sonsuza kadar yaşayabileceği inancına sahiptir.

Bazı belirli özellikler

“Ebedi” ağacın meyveleri hiç de aynı olmayabilir. Bazı çeşitlerin boyutu kirazla karşılaştırılabilirken, diğerleri daha çok erik gibidir. Olgunlaşma sırasında renk değişir. Yeşil zeytinler zamanla pembemsi-kahverengi bir renk alır ve sonunda olgunlaştıklarında siyaha dönerler.

Ancak tüm siyah ve yeşil zeytin çeşitlerinin ortak bir yönü vardır - onları taze yememelisiniz. Ağaçtan yeni koparılmış meyveler çok serttir ve yine de küçük bir parçayı ısırmayı başarırsanız, tarif edilemez bir acılık sizi bekliyor. Bu nedenle nefis bir atıştırmalık elde etmek için siyah ve yeşil zeytinin uzun süre ıslatılması ve ardından insanların onu tuz veya turşu yapması gerekir. Aynı zamanda tuzlu meyveler salamura göre daha serttir.

Yaşlanmamak için

Efsanevi İbn Sina, zeytini hemen hemen tüm hastalıkların tedavisi olarak kabul etmiştir. Ünlü doktor çok yanılmamış çünkü bu meyveler vücudumuz için faydalıdır. Siyah ve yeşil zeytin bol miktarda B vitamini (beynimizin ve sinir sistemimizin temel yardımcıları), A vitamini (keskin görüş için gereklidir), D vitamini (güçlü kemikler ve sağlıklı dişler için gereklidir), askorbik asit (bağışıklık sistemini güçlendirir) içerir. ), E vitamini (çevrenin zararlı etkilerine karşı korur, kardiyovasküler hastalıkları, erken yaşlanmayı ve malign tümörleri önler).

Yine de zeytinin ana zenginliği yağdır. Meyvelerdeki içeriği% 50 ile% 80 arasında değişebilir. Üstelik zeytinler ne kadar olgunlaşırsa o kadar çok yağ içerir.

Zeytinyağı gerçekten eşsiz bir üründür. Çok miktarda doymamış yağ asidi içerir. Kandaki zararlı kolesterol seviyesini düşürmek, kardiyovasküler sistemimizi korumak ve aterosklerozu önlemek için gereklidirler. Zeytinin içerdiği yağ sindirimi iyileştirir ve iştahı açar. Bu nedenle zeytinler genellikle akşam yemeğinden önce atıştırmalık olarak servis edilir. Ve günde 10 zeytin yerseniz, kendinizi gastrit ve mide ülseri gelişiminden koruyabilirsiniz.

Faydalı etki

Meyveler, vücut için toksik olan tüm maddeleri etkisiz hale getirmeye yardımcı olur. Bu nedenle, birçok alkollü kokteyle ideal bir katkı olarak kabul edilirler. Meyveler, içeceğin tadını mükemmel bir şekilde çıkarır ve dostça bir partiden sonra sabah bulantılarına karşı korur.

Uzun zamandır insanlar siyah ve yeşil zeytinin erkeksi gücü artırdığına inanıyorlardı. Bunun gerçekten böyle olup olmadığı hala bilinmemektedir, ancak günlük menüde çilek bulunan Akdeniz ülkelerinin sakinleri, sıcak mizaçlarıyla gerçekten ünlüdür.

Kalibre önemlidir

Zeytin

Raflarda hamsi, limon, biber, turşu ve diğer şekerli meyveler bulabilirsiniz. Ancak zeytin doldurmak geleneksel değildir. Tatları zaten oldukça zengindir ve çeşitli katkı maddeleri tarafından “bozulmamalıdır”. Böğürtlenlerde izin verilen tek “manipülasyon” kemiği çıkarmaktır. Ancak gurmeler, bu işlemin yalnızca ürünün kalitesini ve lezzetini bozduğundan emindir.

Zeytinin kalibresini seçmek

En sevdiğiniz zeytin kavanozunu çantanıza koymayı planlıyorsanız, kalibresine dikkat ettiğinizden emin olun. Gösterim, kesirle yazılan sayılarla sağlanır, örneğin 70/90, 140/160 veya 300/220. Bu sayılar, kilogram kuru ağırlık başına düşen meyve sayısını temsil etmektedir. Bu nedenle, kalibre numarası ne kadar büyükse, zeytinler o kadar incedir. Yazıt 240/260, kilogram başına 240'dan az ve 260'dan fazla zeytin bulunmadığını söylüyor. Kavanoza kapatılan meyveler yaklaşık olarak aynı şekil ve büyüklükte olmalıdır - bu, ürünün kalitesini gösterir.

Ve tabii ki kavanozda deformasyon olmamalı, üzerinde pas izi veya başka bir hasar olmamalıdır.

Ilginç

Bilim adamları, Akdeniz'deki kadınların meme kanserine yakalanma olasılığının neden daha az olduğunu keşfettiler. İpucu, oleik asittir: zeytinyağındaki ana içerik, çoğu yerel mutfakta bulunur. Chicago Northwestern Üniversitesi'nde yapılan araştırmalar, bu maddenin kötü huylu tümör riskini azalttığını ve ortaya çıkarsa tedavinin etkinliğini artırdığını gösteriyor.

Bilim adamları ayrıca, hastanın kalorisinin çoğu diğer gıdalardan ziyade yağdan gelirse kalp krizi riskinin azaldığını bulmuşlardır. Çalışma, 342'i zaten bir miyokard enfarktüsünden kurtulmuş olan 171 kişiyi içeriyordu.
Ve diğer araştırmalara göre, yağ, ağrıyan başınıza eczane ilaçlarından daha kötü bir şekilde yardımcı olamaz, çünkü içinde bulunan maddeler, ağrı kesici ilaçlarda bulunan ibuprofen ile aynı etkiye sahiptir.

Zeytin

Bu arada

Avustralyalı araştırmacılar, ne kadar çok insan zeytinyağı tüketirse, o kadar az kırışıklığa sahip olduklarını bulmuşlardır. Zeytinin ve sızma zeytinyağının bir parçası olan oleik asit, cilt hücrelerinin zarlarına nüfuz ederek onları doldurur, bu da ince çizgileri ve kırışıklıkları daha az fark edilir hale getirir. Günlük diyetinize mümkün olduğunca çok zeytin eklemek için, yemek pişirmek için zeytinyağı kullanın, makarna sosuna ve salatalara zeytin ekleyin veya hepsini yiyin.

Zeytin tarifleri

Zeytinlerden kartopu

1 kutu çekirdeksiz zeytin, 50 gr kabuklu ceviz, 100 gr sert peynir, 1-2 diş sarımsak, 3-4 yemek kaşığı - yemek kaşığı mayonez, 100 gr yengeç çubuğu.
Her bir zeytinin içine bir parça ceviz koyun. Karışımı hazırlayın: ince bir rende üzerine peynir rendeleyin, sarımsakları ezin, mayonez ekleyin, her şeyi karıştırın.
Yengeç çubuklarını ince bir rende üzerine rendeleyin. Zeytinleri peynir-mayonez karışımına batırın ve üzerine yengeç çubukları serpin.

Etli ve fasulyeli yeşil salata

Salata - 100 gr. Haşlanmış et (sığır eti, domuz eti) - 200 gr. Haşlanmış fasulye - 100 gr. soğan - 100 gr. Bitkisel yağ - 50 gr. Sarımsak - 50 gr. Çekirdeksiz zeytin. Tuz. Acı biber.
Soğanı ince doğrayın ve bitkisel yağda saklayın. Eti küpler halinde kesin. Şeritler halinde doğranmış yeşil salata, fasulye, soğan, eti birleştirin, tadına biber, doğranmış sarımsak ve tuz ekleyin. Salatayı zeytinlerle süsleyin.

Aşağıdaki bu videoda zeytinin daha fazla sağlık faydası verilmiştir:

Zeytinin Sağlığa 4 Faydası – Dr.Berg

Yorum bırak