Kaz ciğeri: incelik tarihinden ilginç
 

Kaz Ciğeri ezme bir Fransız inceliği olarak kabul edilir – lüks yaşamın bir özelliği; Fransa'da geleneksel olarak Noel masasında servis edilir.

Fransızlar, kaz ciğeri tarifinin yazarı değildir, ancak onlar sayesinde yemek yaygın ve kült hale gelmiştir. Mısırlılar, 4 bin yıl önce kaz ciğerini ilk pişiren ve servis eden kişilerdi. Göçebe kazların ve ördeklerin ciğerlerinin çok daha lezzetli olduğunu fark ettiler ve bunun nedeni uçuşlarda durduklarında incirle yoğun bir şekilde beslendikleri için. Mısırlılar, her zaman ellerinde böyle bir incelik elde etmek için, kümes hayvanlarını incirle zorla aşırı beslemeye başladılar - birkaç hafta süren zorunlu bir diyet, kaz ve ördek ciğerlerini sulu, yağlı ve yumuşak hale getirdi.

Kuşu zorla besleme sürecine gawage denir. Bazı ülkelerde, hayvanlara bu tür muamele yasalarca yasaklanmıştır ve cezalandırılabilir, ancak kaz ciğeri sevenler zorla beslemeyi herhangi bir tehdit olarak görmezler. Kuşların kendileri rahatsızlık hissetmezler, sadece lezzetli bir şekilde yemek yerler ve çabucak iyileşirler. Karaciğer büyümesi süreci oldukça doğal ve geri döndürülebilir olarak kabul edilir, göçmen kuşlar da çok yer, iyileşir ve karaciğerleri de birkaç kez büyür.

Bu teknoloji Mısır'da yaşayan Yahudiler tarafından gözetlendi. Bu tür bir besicilikte hedeflerini takip ettiler: domuz yağı ve tereyağının yasaklanması nedeniyle, sadece yemelerine izin verilen yağlı, beslenen kümes hayvanları yetiştirmek onlar için kârlıydı. Kuşların karaciğeri, koşer olmayan olarak kabul edildi ve kârlı bir şekilde pazarlandı. Yahudiler teknolojiyi Roma'ya transfer ettiler ve ihale pate onların lüks masalarına göç etti.

 

Kaz ciğeri misk aroması ve özel tadı ile ördek ciğerine göre daha yumuşak ve kremsidir. Ördek karaciğeri üretimi bugün daha karlı, bu nedenle kaz ciğeri esas olarak ondan yapılır.

Foie Gras, Fransızca'da "yağlı karaciğer" anlamına gelir. Ancak, Fransızca'yı da içeren Romance grubunun dillerindeki karaciğer kelimesi, kuşları beslemenin geleneksel olduğu incir anlamına gelir. Ancak günümüzde kuşlar haşlanmış mısır, suni vitaminler, soya fasulyesi ve özel yemlerle beslenmektedir.

İlk kez 4. yüzyılda kaz ezmesi ortaya çıktı, ancak o zamanın tarifleri hala kesin olarak bilinmiyor. Günümüze ulaşan ilk tarifler 17. ve 18. yüzyıllardan kalmadır ve Fransız yemek kitaplarında anlatılmıştır.

19. yüzyılda, kaz ciğeri Fransız asaletinin moda yemeği haline geldi ve ezmenin hazırlanmasında varyasyonlar ortaya çıkmaya başladı. Şimdiye kadar birçok restoran kaz ciğeri pişirmeyi tercih ediyor.

Fransa, dünyadaki en büyük kaz ciğeri üreticisi ve tüketicisidir. Pate ayrıca Macaristan, İspanya, Belçika, ABD ve Polonya'da da popülerdir. Ancak İsrail'de bu yemek Arjantin, Norveç ve İsviçre'de olduğu gibi yasaktır.

Fransa'nın farklı bölgelerinde kaz ciğeri renk, doku ve tat bakımından da farklılık gösterir. Örneğin Toulouse'da fildişi renkli bir pate, Strazburg'da pembe ve sert. Alsas'ta, bütün bir kaz ciğeri kültü var - orada karaciğer ağırlığı 1200 grama ulaşan özel bir kaz türü yetiştiriliyor.

Kaz ciğeri faydaları

Bir et ürünü olarak kaz ciğeri çok sağlıklı bir yemek olarak kabul edilir. Karaciğerde, insan kanındaki kolesterol seviyesini eşitleyebilen ve hücreleri besleyen, tüm vücut sistemlerinin işleyişini iyileştiren birçok doymamış yağ asidi vardır.

Kaz ciğerinin kalori içeriği 412 gram ürün başına 100 kcal'dir. Yüksek yağ içeriğine rağmen, kanatlı karaciğeri tereyağından 2 kat daha fazla doymamış yağ asidi ve 2 kat daha az doymuş yağ asidi içerir.

Yağlara ek olarak, nispeten büyük miktarda protein, ördek ve kaz ciğeri, B, A, C, PP, kalsiyum, fosfor, demir, magnezyum, manganez grubu vitaminleri içerir. Kaz ciğeri kullanımı damar ve kalp sorunları için faydalıdır.

Mutfak çeşitliliği

Mağazalarda satılan çeşitli kaz ciğeri türleri vardır. Çiğ karaciğer beğeninize göre pişirilebilir, ancak bu taze iken hemen yapılmalıdır. Yarı pişmiş ciğer ayrıca hemen bitirme ve servis gerektirir. Pastörize karaciğer yemeye hazırdır ve buzdolabında birkaç ay saklanabilir. Konserve sterilize edilmiş karaciğer çok uzun süre saklanabilir, ancak tadı gerçek Fransız pastasından tamamen uzaktır.

En faydalı olanı, hiçbir katkı maddesi içermeyen saf, bütün kanatlı karaciğeri olarak kabul edilir. Çiğ, yarı pişmiş ve pişmiş olarak satılmaktadır.

Kaz ciğeri, enfes bileşenlerin eklenmesiyle popülerdir - yer mantarı, seçkin alkol. Ciğerin kendisinden köpükler, parfeler, pateler, terrinler, galantinler, madalyonlar hazırlanır - hepsi farklı teknolojik işlemler kullanılarak. Mus için karaciğeri krema, yumurta akı ve alkolle kütle kabarık hale gelene kadar çırpın. Terrine, domuz eti ve sığır eti de dahil olmak üzere çeşitli karaciğer türlerinin karıştırılmasıyla pişirilir.

Kaz ciğeri yapmak için en taze karaciğere ihtiyacınız var. Filmlerden soyulmuş ve ince dilimlenmiş zeytinyağı ve tereyağında kızartılır. Karaciğerin içi yumuşak ve sulu kalıyorsa ve dışta sert altın bir kabuğa sahipse idealdir. Görünen basitliğe rağmen, nadiren kimse ördek veya kaz karaciğerini mükemmel şekilde kızartmayı başarır.

Kızarmış ciğer, ana yemek olarak ve çok bileşenli bir yemekte her türlü sos ile servis edilir. Kaz ciğeri mantarları, kestaneleri, meyveleri, meyveleri, kuruyemişleri, baharatları birleştirir.

Pate yapmanın bir başka yolu da kuşun ciğerinin konyak ve baharatlar, yer mantarı ve Madeira ile marine edilmesi ve bir su banyosunda hazırlanan hassas bir ezme haline getirilmesidir. Tost, meyve ve salata yeşillikleri ile kesilip servis edilen havadar bir atıştırmalık ortaya çıkıyor.

Kaz ciğeri, ekşi genç şarapların mahallesine müsamaha göstermez; ağır tatlı likör şarabı veya şampanya buna uyacaktır.

Yorum bırak