fermantasyon

Fermantasyon, en sevilen ve popüler pişirme yöntemlerinden biri olarak kabul edildi. Düzenli olarak salamura sebze kullanımı, bu insanları özellikle güçlü ve dayanıklı yaptı.

Turşu, fizikokimyasal faktörlerin etkisi altında doğal bir koruyucu olan laktik asidin oluştuğu sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin bir tür korunmasıdır.

Elmalar ve karpuzlar, salatalıklar ve domatesler, soğanlar ve sarımsaklar dekapaj işlemine tabidir, ancak bu tür korumadaki ana rol şüphesiz lahanaya aittir. Lahana, vücudu güçlendirmek ve her türlü mevsimsel hastalıkları önlemek için genellikle kış ve ilkbahar başlarında ve sonbahar sonlarında fermente edilir.

Bu ilginç:

Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında, birçok Rus ailesinde masadaki lahana turşusu ana yemekti. Muhtemelen, Rus halkının vücudun savunmasını korumasına ve bu kadar zor bir zamanda hayatta kalmasına yardımcı olan şey buydu. Kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde lahana yedik. Ve bu yemek herkese zaten sıkılmış gibi görünse de, lahana turşusunda bulunan büyük miktarda C vitamini, savaş ve zorluklarla zayıflamış Rus halkının organizmasını korudu!

Yöntemin genel açıklaması

Başlangıç ​​​​sebzeleri için, 7 litre suda çözülmüş 8-1 gram sodyum klorürden oluşan bir çözelti kullanılır. Fermantasyon için daha önce hep variller kullanıldı. Bugün, insanların emaye kapları ve bazen üç litrelik kavanozları kullanma olasılığı daha yüksektir. Diğer kapları da kullanabilirsiniz, ancak uzmanlar, salamura sebzelerin metalle temasını önlemek için bunların iki kat polietilen ile kaplanmasını tavsiye ediyor.

Yemek seçimi yapıldıktan sonra sebzelerin ön hazırlanmasına geçebilirsiniz.

Sebzeler aşağıdaki özellikleri karşılamalıdır:

• Sağlıklı bir görünüme sahip olun.
• İyi bir turgor var.
• Çürütücü hasar yok.
• Olgun olun ama aşırı olgunlaşmayın.

Sebzeler, bitkilerin yenmeyen kısımlarından (patojen mikroorganizmalar içerebilen üst kısımlar, yapraklar, kabuklar ve hasarlı kısımlardan) temizlenir.

Sebzenin boyutu, onu tamamen fermente etmenize izin vermeyecek şekilde ise, doğranmış (örneğin, lahana).

Sebzeler hazırlanıp yıkandıktan sonra tabaklara aralarında boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Bu, tuzlu suyun tüm sebzeleri iyice ıslatabilmesi için gereklidir. Meyveler serildiğinde, salamurayı dökmeye başlayabilirsiniz. Konsantrasyonu %7-8 olmasına rağmen sebzelerde %3,5 – 4,5 oranında bulunur. Tuzlu su, gerekli miktarda tuzun ılık suda çözülmesiyle hazırlanır. Salamuranın pişmiş sebzeleri tamamen kaplaması gerekir.

Salamura doldurulmuş sebzeler baskı altına alınır (üç litrelik kavanoz, su dolu şişe). Fermantasyon işlemi sırasında, tuzlu suyun bir kısmı dışarı sızabilir. Bunu önlemek için, sebzelerin kalınlığını bir bıçak veya uzun çatalla delerek biriken gazların günlük olarak uzaklaştırılması önerilir.

Fermentasyon işleminin kendisi ortalama olarak 3 ila 7 gün sürer. Bu durumda odadaki sıcaklık 18-24 ° C arasında olmalıdır.Daha düşükse fermantasyon süresi artar ve yaklaşık 0 ° C sıcaklıkta tamamen durur. + 24 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda patojenik mikrofloranın gelişimi başlayabilir.

Sebzeler her gün pişme açısından kontrol edilir.

• Halk arasında Çarşamba günü (“kadınlar” gününde) lahanayı fermente etmenin daha iyi olduğu, o zaman daha lezzetli ve gevrek olacağı yönünde bir görüş var.

İkinci dekapaj yöntemi doğranmış sebzeler için uygundur. Bu tür sebzeler tuzla iyice öğütülür, üç litrelik kavanozlara sıkıca çarpılır veya emaye bir kaseye yerleştirilir. Üstüne baskı yerleştirilir (örneğin, büyük bir tabakta üç litrelik bir kavanoz su). Ortalama olarak 3-4 günlük fermantasyondan sonra sebzeler serin bir yere konulabilir. Fermente ürün hazır!