İçerik
"Şekersiz" güzel ve gururlu bir yazıyla geleneksel reçel (tabii ki ilave şekerle) reçel satın almak daha kolay olabilir mi? Bize öyle geliyor ki, bileşim aynı toz şekeri içermediğinden, o zaman en azından şekle ve bir bütün olarak vücuda zararsız bir ürünümüz var. Ancak ortaya çıktığı gibi, bu fıçı ayrıca merhemde bir sinek içeriyor ve buna şeker ikamesi deniyor.
Zararı çok açık olmayan şeker ikamesi, figürünü önemseyenlerin sofralarında popüler bir üründür. Görünüşe göre tamamen zararsız ve hatta faydalı. Tadı tatlıdır, canlandırıcıdır ve normal şeker gibi kalorisi yüksek değildir. Ancak, hepsi o kadar basit değil. Bir şeker ikamesinin zararı nasıl ortaya çıkar? Emildiğinde tat tomurcukları bir sinyal verir. Tatlılık vücuda girdiğinde keskin ve yoğun bir insülin üretimi başlar. Bu durumda şeker seviyesi düşer ve mideye karbonhidrat verilmez.
Şeker nedir
Okul kimyasının temel seyrini hatırlarsak, o zaman sükroz maddesine şeker denir. Tatlı bir tada sahiptir ve aynı zamanda suda (her sıcaklıkta) mükemmel çözünür. Bu özellikler, sükrozun hemen hemen tüm cephelerde yararlı olmasına izin verir - tek bileşenli ve kurucu yemeklerden biri olarak yenir.
Biraz daha derine inerseniz, kimyasal yapıya bağlı olarak şekerin birkaç gruba ayrıldığını hatırlayabilirsiniz: monosakkaritler, disakkaritler, polisakkaritler.
Monosakkaridler
Bunlar kesinlikle her tür şekerin temel unsurlarıdır. Ayırt edici özellikleri, vücuda girdiklerinde, parçalanmayan ve değişmeden kalan elementlere ayrılmalarıdır. İyi bilinen monosakkaritler, glikoz ve fruktozdur (fruktoz, bir glikoz izomeridir).
Disakkaritler
Adından da anlaşılacağı gibi, iki monosakkaridin birleştirilmesiyle oluşan bir şeydir. Örneğin sükroz (monosakkaritler içerir - bir glikoz molekülü ve bir fruktoz molekülü), maltoz (iki glikoz molekülü) veya laktoz (bir glikoz molekülü ve bir galaktoz molekülü).
polisaharidы
Bunlar, büyük miktarda monosakkaritten oluşan yüksek moleküler ağırlıklı karbonhidratlardır. Örneğin nişasta veya lif.
Şeker, vücut tarafından kolayca emilen yüksek kalorili bir karbonhidrattır (380 g'da 400-100 kcal). Aynı zamanda, bahçede yetişen veya süpermarket rafındaki kanatlarda bekleyen hemen hemen her gıda ürününde şu veya bu şekilde (doğal, katılmış, gizli) şeker bulunur.
Şeker ikameleri nelerdir
“Şeker ikamesi nedir” ve “Şeker ikamesi zararlı mı” sorusu hemen hemen aynı anda insanda karşımıza çıkmaktadır. Genellikle, insanlar iki durumda şeker yerine gelir: ya diyet yapıyorsunuz ve sıkı bir kalori kaydı tutuyorsunuz ya da belirli sağlık sorunları nedeniyle, uzman şeker alımınızı azaltmanızı, hatta tamamen ortadan kaldırmanızı tavsiye ediyor.
Sonra bir tatlandırıcı ortaya çıkıyor. Bir tatlandırıcının diyette şekerin yerini alabilecek bir şey olduğunu anlamak için derin bir bilgiye sahip olmanıza gerek yok. Aynı zamanda, ödünç almak kolay değildir - hiç kimse bir baykuşu sabunla değiştirmekle ilgilenmez, ancak sonunda daha "mükemmel" bir ürün elde etmekle ilgilenir. Özellikleri şekere olabildiğince benzer olmalıdır (tatlı tadı, suda yüksek çözünürlük), ancak aynı zamanda vücut için bir takım belirgin olumlu özelliklere sahip olması gerekir (örneğin, bir şeker ikamesinin olduğuna inanılmaktadır. karbonhidrat metabolizması üzerinde olumsuz bir etkisi yoktur).
On dokuzuncu yüzyılın sonunda Amerika Birleşik Devletleri'nde benzer özelliklere sahip bir ürün keşfedildi. Konstantin Fahlberg'in dikkat çektiği sakarin şekerden çok daha tatlıdır (bu özellikle Birinci Dünya Savaşı sırasında yararlıydı). Ve birkaç on yıl sonra, bilim adamları tüm dünyaya şekerin tatlı bir tada sahip beyaz bir ölüm olduğunu bildirdiğinde, diğer şeker alternatifleri tüketicilerin ellerine döküldü.
Şeker ve ikameleri arasındaki farklar
Hangi şeker ikamesini seçeceğinize karar verirken, alternatif şekerin asıl amacının kişiye ağızda özlem duyduğu tatlılık hissini vermek, ancak onu glikoz katılımı olmadan elde etmek olduğunu anlamanız gerekir. Bu, şeker ve ikameleri arasındaki temel farktır: şekerin tat özelliklerini korurken, ikamesi bileşiminde glikoz molekülleri içermez.
Ek olarak, insan beslenmesinde onurlu bir yer için “rakipler” tatlılık derecesi ile ayırt edilir. En yaygın şekerle karşılaştırıldığında, ikameler çok daha zengin tatlı bir tada sahiptir (tatlandırıcının türüne bağlı olarak, şekerden birkaç on ve bazen yüzlerce kat daha tatlıdır), bu da en sevdiğiniz kahvenin bir fincanındaki miktarını önemli ölçüde azaltabilir. ve buna göre, yemeğin kalori içeriği (bazı ikame türlerinin sıfır kalori içeriği vardır).
Tatlandırıcı türleri
Ancak şeker ikameleri birbirlerinden sadece enerji değeri açısından değil, aynı zamanda prensip olarak köken olarak da farklılık gösterir (bazı türler laboratuvarda üretilirken diğerleri doğaldır). Ve bu nedenle insan vücudunu farklı şekillerde etkilerler.
Doğal şeker ikameleri
- sorbitolSorbitol, kullanımında rekor sahibi olarak adlandırılabilir - gıda endüstrisine (sakızlar, yarı mamul et ürünleri, alkolsüz içecekler) ve kozmetik ve ilaç endüstrilerine aktif olarak tanıtılır. Başlangıçta, şeker hastalığından muzdarip insanlar “hangi şekerin yerini alacak” sorusuyla karşı karşıya bile değildi - tabii ki sorbitol! Ancak bir süre sonra, çözümün ilk bakışta göründüğü kadar evrensel olmadığı ortaya çıktı. Birincisi, sorbitol kalorilerde oldukça yüksektir ve ikincisi, güçlü tatlı özelliklere sahip değildir (şekerden neredeyse %40 daha az tatlıdır). Ayrıca doz 40-50 gr'da aşılırsa mide bulantısı hissine neden olabilir.
Sorbitolün kalori içeriği 3,54 kcal / g'dır.
- KsilitolBu doğal tatlandırıcı mısır koçanı, şeker kamışı sapları ve huş ağacından elde edilir. Birçok insan, düşük glisemik indeksi olduğu ve kan şekeri seviyeleri üzerindeki etkisi minimum olduğu için bu tür şeker ikamesi için kampanya yürütüyor, ancak dezavantajları da var. Günlük norm 40-50g aşılırsa, mide rahatsızlığına neden olabilir.
Ksilitolün kalori içeriği 2,43 kcal / g'dır.
- Agavi şurubuŞurup biraz bal gibidir, ancak arıcılık ürününden daha az kalın ve daha tatlıdır. Agave şurubu, düşük bir glisemik indekse ve gıdaları tatlandırmak için etkileyici bir yeteneğe sahiptir (ve herhangi bir - ürün suda mükemmel şekilde çözünür olduğundan) - şekerden neredeyse iki kat daha tatlıdır. Ancak bu tatlandırıcının haftada 1-2 defadan fazla kullanılmaması ve safra kesesi ve karaciğer hastalıklarından muzdarip kişilerin kullanılması tavsiye edilir - ve tamamen reddeder.
Agave şurubunun kalori içeriği -3,1 kcal / g'dır.
- SteviaBu doğal tatlandırıcı, Orta ve Güney Amerika'da yaygın olarak bulunan bir bitkinin suyundan başka bir şey değildir. Bu tatlandırıcının ayırt edici bir özelliği çok güçlü tatlı özellikleridir (stevia özü şekerden birkaç yüz kat daha tatlıdır). Doğal kökene ve kalori eksikliğine rağmen, uzmanlar vücut ağırlığının kilogramı başına izin verilen günlük 2 mg'ı aşmayı önermezler. Ayrıca stevioside (stevia'nın ana bileşeni) çok özel bir tada sahiptir, bu nedenle herkes tarafından sevilmeyebilir. Stevia ekstraktının kalori içeriği 1 kcal / g'dır.
Yapay şeker ikameleri
- Sakarinİlk sentetik şeker ikamesidir. 1900'de icat edildi ve ana hedefi takip etti - diyet sırasında diyabetli insanlar için hayatı kolaylaştırmak. Sakarin çok tatlıdır (şekerden birkaç yüz kat daha tatlıdır) - buna katılmalısınız, çok ekonomik. Ancak, ortaya çıktığı gibi, bu şeker ikamesi yüksek sıcaklıklara iyi tahammül etmez - çok ısındığında ürünlere metal ve acı bir tat verir. Ayrıca sakarin mide rahatsızlığına neden olabilir.
Genel olarak, emzirme için şeker ikameleri önerilmemektedir. Ancak hamilelikte olduğu gibi. Örneğin, bazı bilim adamları sakarinin plasentayı fetal dokuya geçme yeteneğine sahip olduğuna inanıyor. Ve dünyanın birçok ülkesinde (ABD dahil) bu şeker analoğu yasama düzeyinde yasaklanmıştır.
Sakarinin kalori içeriği 0 kcal / g'dır.
- aspartamBu yapay şeker ikamesi, daha yaygın olmasa da, sakarinden daha yaygındır. Genellikle "Eşit" ticari adı altında bulunabilir. Sanayiciler aspartamı tatlı özellikleri (şekerden 200 kat daha tatlıdır) ve ağızda kalan tadı olmaması nedeniyle severler. Ve tüketiciler "sıfır kalorili" olduğundan şikayet ettiler. Ancak, bir "ama" vardır. Aspartam kesinlikle yüksek sıcaklıklara maruz kalmaya tolerans göstermez. Isıtıldığında, sadece parçalanmakla kalmaz, aynı zamanda oldukça toksik madde olan metanolü de serbest bırakır.
Aspartamın kalori içeriği 0 kcal / g'dır.
- Sukraz (sukraloz)Bu sentetik şeker analogu (ticari adı "Spenda"), yapay şeker ikameleri arasında neredeyse en güvenli olarak kabul edilir. FDA (Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi), hayvanlara ve insanlara maruz kalmak için sukrazit üzerine defalarca araştırma yapmıştır. Bakanlık, bu tatlandırıcının sağlık için güvenli olduğuna ve fırıncılıkta, sakız çiğnemede ve meyve sularında kullanılabileceğine karar verdi. Tek uyarı, WHO hala önerilen 0,7 g / kg insan ağırlığı oranının aşılmasını önermemektedir.
Sukrasitin kalori içeriği 0 kcal / g'dır.
- Asesülfam-KBu tatlandırıcı, Sunette ve Sweet One adlı yiyeceklerde bulunabilir. Önceleri (15-20 yıl önce) ABD'de limonata tatlandırıcısı olarak popülerdi ve daha sonra sakız, süt ve ekşi süt ürünlerine, çeşitli tatlılara katılmaya başladı. Asesülfam-K (“K” potasyum anlamına gelir), herkesin toz şeker için kullandığından neredeyse 200 kat daha tatlıdır. Yüksek konsantrasyonlarda hafif acı bir tat bırakabilir.
Asesülfam-K'nin olası zararı hala tartışılıyor, ancak FDA ve EMEA (Avrupa İlaç Ajansı), tatlandırıcının kanserojen olduğu yönündeki suçlamaları reddediyor (tüketim standartlarına tabi - günde 15 mg / kg insan ağırlığı). Bununla birlikte, birçok uzman, bileşimindeki etil alkol ve aspartik asit içeriği nedeniyle Asesülfam potasyumun kardiyovasküler sistemin durumunu olumsuz yönde etkileyebileceğine inanmaktadır.
Asesülfam-K'nin kalori içeriği 0 kcal / g'dır.
Şeker ikamelerinin yararları ve zararları
Tıpkı yapay şeker analoglarının kesinlikle kötü olması gibi, şeker ikamesinin doğal kökeninin yüzde yüz güvenliği garanti ettiğini düşünmeyin.
Örneğin, sorbitolün olumlu özelliklerinden biri, gastrointestinal sistemin mikroflorasını iyileştirme kabiliyetidir ve ksilitol, diş sağlığını olumsuz yönde etkileyen mikroplara karşı koyabilir. Elbette, bu, ancak izin verilen standartlara sıkı bir şekilde uyulduğu takdirde güvenli bir yönde "çalışır".
İnternetin şeker analoglarının olumsuz etkileri hakkında bilgilerle dolu olmasına ve parlak basında moda olan beslenme uzmanlarının tabletlerdeki şeker ikamelerinin zararlı etkileri hakkında sürekli konuşmalarına rağmen, sağlık bakanlıklarından bu konuda resmi bir onay yoktur. . Sentetik şeker kopyalarının güvenli olmadığını dolaylı olarak gösteren ayrı çalışmaların (esas olarak kemirgenler üzerinde yürütülen) sonuçları vardır.
Örneğin, Harvard Tıp Okulu'nda bir endokrinolog olan Always Hungry?'nin yazarı David Ludwig, bir süre sonra insanların doğal gıdaların (meyveler, meyveler, sebzeler) doğal tatlılığını hissetmeyi bırakmasıyla şeker ikamelerini suçluyor.
York Üniversitesi personeli, bağırsağımızda yaşayan bakterilerin yapay tatlandırıcıları düzgün bir şekilde işleyemeyeceğine inanıyor - sonuç olarak, gastrointestinal sistemin normal işleyişi bozulabilir. Ve FDA, stevia'nın yaygın olarak bulunmasına rağmen, bu şeker analogunu "güvenli" olarak görmüyor. Özellikle kemirgenler üzerinde yapılan laboratuvar deneyleri, büyük miktarlarda sperm üretiminde azalmaya ve kısırlığa yol açabileceğini göstermiştir.
Ve prensip olarak, vücudumuzun kendisi, ikame maddelerini sevmediğine dair sinyaller verir. Emildiklerinde, tat tomurcukları bir sinyal verir - vücuda tatlılık girdiğinde keskin ve yoğun bir insülin üretimi başlar. Bu durumda şeker seviyesi düşer ve mideye karbonhidrat verilmez. Sonuç olarak, vücut bu “takılmayı” hatırlar ve bir dahaki sefere çok fazla insülin üretir ve bu da yağ birikimine neden olur. Bu nedenle, şeker ikamelerinin zararı zayıf kalmak isteyenler için önemli olabilir.
Kimin şeker yerine ihtiyaç duyduğu ve sağlıklı bir insan için mümkün mü
Bir kişinin şekerden vazgeçmeye karar vermesinin en az üç nedeni vardır. Birincisi, tıbbi nedenlerle (örneğin, diyabet teşhisi konulursa). İkincisi, kilo verme arzusu nedeniyle (herkes, tatlı tüketiminin sadece çürük gelişimini tetiklemekle kalmayıp aynı zamanda vücut ağırlığının artmasına da yol açtığını bilir). Üçüncüsü, bunlar sağlıklı yaşam tarzı inançlarıdır (sağlıklı bir yaşam tarzı yoluna girmiş kişiler şekerin ne kadar sinsi olduğunu gayet iyi bilirler - en azından şeker bağımlılığından kurtulmanın zor bir tutkudan kurtulmaktan çok daha zor olduğu gerçeğini kabul edin. ilaçlar).
Bazı bilim adamları, şeker ikamelerinin sağlıklı insanlar için zararlı olduğunu iddia ediyor. Diğerleri, şeker analoglarının kabul edilebilir dozajlarda tüketilmesinin herhangi bir sağlık sorunu olmayan bir kişiye zarar vermeyeceğinden emindir. Durumun karmaşıklığı, çok azımızın tıbbi kayıtta “kesinlikle sağlıklı” bir notla övünebiliyor olmasından kaynaklanıyor.
Şeker ikamelerinin çok çeşitli kontrendikasyonları vardır: banal bulantıdan diabetes mellitus, kardiyovasküler hastalıklar ve hızlı kilo alımı gibi sorunların alevlenmesine kadar (evet, bir ikame, bir kişinin yiyeceklerin tatlılığını değerlendirme yeteneğini bastırabilir - bu kaç yemek kaşığıdır. tatlandırıcı yenir).