Pişmiş yiyeceklerle ilgili sorunlardan biri, yüksek sıcaklıkların protein denatürasyonuna neden olmasıdır. Isının yarattığı kinetik enerji, protein moleküllerinin hızlı titreşmesine ve bağlarının tahrip olmasına neden olur. Özellikle, denatürasyon, proteinin ikincil ve üçüncül yapılarının ihlali ile ilişkilidir. Amino asitlerin peptit bağlarını kırmaz, ancak büyük proteinlerin alfa sarmallarına ve beta tabakalarına olur ve bu da onların kaotik yeniden yapılanmasına yol açar. Kaynayan yumurta örneğinde denatürasyon – protein pıhtılaşması. Bu arada, tıbbi malzemeler ve aletler, üzerlerinde kalan bakteri proteinini denatüre etmek için ısıyla sterilize edilir. Cevap belirsiz. Bir açıdan, denatürasyon, karmaşık proteinlerin onları daha küçük zincirlere ayırarak daha sindirilebilir olmasını sağlar. Öte yandan ortaya çıkan kaotik zincirler, alerjiler için ciddi bir zemin oluşturabilir. En önemli örnek süttür. Orijinal, çevre dostu formunda, insan vücudu molekülün karmaşık bileşenlerine rağmen onu emebilir. Ancak pastörizasyon ve yüksek ısıl işlem sonucunda alerjiye neden olan protein yapıları elde ederiz. Çoğumuz pişirmenin birçok besini yok ettiğinin farkındayız. Örneğin yemek pişirmek, tüm B vitaminlerini, C vitaminini ve tüm yağ asitlerini, ya besin değerlerini sıfırlayarak ya da sağlıksız ekşime üreterek yok eder. Şaşırtıcı bir şekilde, pişirme belirli maddelerin mevcudiyetini arttırır. Örneğin, ısıtıldığında domateslerde bulunan likopen. Buğulanmış brokoli, kanser önleyici özelliklere sahip olduğu bilinen bir grup bitki bileşiği olan daha fazla glukozinolat içerir. Isıl işlem bazı besin maddelerini artırırken, bazılarını kesinlikle yok eder.
2022-11-11