Dünyadaki her mutfağın kendi ulusal sosu vardır ve hatta bazen birkaç tane. Sos, yemeğe sadece bir ekleme veya eşlik etme değil, aynı zamanda hassas bir tat dengesi ve bir yemeği yenilmez hale getirmenin bir yoludur. Aynı zamanda sos ana malzemeden daha parlak olmamalı, aynı zamanda unutulmaz bir tada sahip olması ve “kardeşleri” arasında öne çıkması gerekiyor.
Sosların ana uzmanları ve yaratıcıları olan Fransızlar, kelimenin "salire" - "yiyecekleri tuzla baharatlamak" kelimesinden geldiğine inanıyor. Ancak antik Roma'da bile, modern zamanlarda var olan salsa sosları kullanıldı. Sonra bu kelime tuzlu veya salamura yemek anlamına geliyordu, şimdi bunlar ince kıyılmış sebzelerin bir tabakla servis edilen karışımları, bazen salsa ince bir elekten geçiriliyor ve kıvam olarak geleneksel soslara daha çok benziyor.
Ancak Fransızlar sosların mucitleri unvanını bir nedenden ötürü benimsemişlerdir. Ve her ülke her zaman var olmasına ve kendine özgü sosu olmasına rağmen, Fransızlar cephaneliklerinde yerel ustalar tarafından geliştirilen binlerce sos tarifine sahiptir. Ve bu ülke orada durmayacak.
Fransız mutfağı geleneğine göre soslar, yazarlarının veya bazı ünlü kişilerin adıyla anılırdı. Demek ki, Bakan Colbert'in, yazar Chateaubriand'ın, besteci Aubert'in adını taşıyan bir sos var.
Dünyaca ünlü beşamel sosu, adını ünlü Fransız diplomat ve etnograf Charles Marie François de Nointel'in oğlu olan bu yemeğin yazarı Louis de Bechamel'den almıştır. Subiz soğan sosu Prenses Soubise tarafından icat edildi ve mayonez, zaferinin onuruna tüm yemeklerin fethedilenlerin ürünlerinden yapılan bir sosla servis edildiği bir şölen düzenleyen Mahon'un ilk dükü Crillon'un komutanı Louis of Crillon'un adını almıştır. ada – bitkisel yağ, yumurta ve limon suyu. Fransız tarzında Maoisky sosu mayonez olarak adlandırıldı.
Ayrıca, ülkelerin veya halkların onuruna sos adları verildi - Hollandaca, İtalyanca, Portekizce, İngilizce, Bavyera, Lehçe, Tatarca, Rus sosları. Bu soslarda tabii ki milli bir şey yok, Fransızlar tarafından bu ülkelerdeki beslenme ile ilgili yanlış anlaşılmalardan yola çıkılarak isimlendirilmişler. Örneğin, kapari ve turşu sosuna Tatar adı verildi, çünkü Fransızlar Tatarların her gün bu tür ürünleri yediğine inanıyor. Mayonez ve ıstakoz suyu bazında pişirilen Rus sosu, sosa biraz havyar eklendiği için bu adı almıştır - Fransızların inandığı gibi, Rusların kaşıkla yediği.
Fransızlar, dünya başkentleri ve ülkeleriyle olan kargaşanın aksine, ülkenin farklı yerlerinde hazırladıkları sosları ne isim ne de lezzet olarak birbirine karıştırmayacaklar. Breton, Norman, Gascon, Provencal, Lyons - hepsi benzersiz ve benzersizdir ve belirli bir il veya bölgenin özelliği olan ürünler temelinde hazırlanır.
Coğrafi isimlere ek olarak, soslara meslekler, kumaşların özellikleri (sosun yapısına göre) ve hazırlanmasında yer alan işlemler de verildi. Örneğin diplomat, finansçı, ipek, kadife soslar. Veya ünlü remoulade sosu - yeniden yapılan fiilden (yenilemek, tutuşturmak, bir asit akışı eklemek için).
Başka bir isim kategorisi, sosun ana bileşeninin onuruna verilir: biber, frenk soğanı, maydanoz, hardal, portakal, vanilya ve diğerleri.
Hardal
Hardal, sadece yemeklere eşlik etmek için değil, aynı zamanda geleneksel tıp tariflerine de dahil etmek için geleneksel olan baharatlı bir sostur. Avrupa hardalı çeşitlerinin daha hafif ve tatlı bir tadı vardır. En popüler hardal, tarifi sirkeyi ekşi üzüm suyuyla değiştirerek tadı iyileştiren Dijonlu şef Jean Nejon tarafından icat edilen Dijon'dur.
Hardal yeni bir baharat değil; Hint mutfağında çağımızdan önce bile kullanılmıştır. Eski hardalın ana üreticileri ve tüketicileri, hardalı ana gelir kaynağı olarak kullanan keşişlerdir.
Bavyera'da hardal karamel şurubu eklenir, İngilizler elma suyu temelinde ve İtalya'da - çeşitli meyve parçaları temelinde yapmayı tercih eder.
Ketçap
Ketçap soframızın en sevilen soslarından biridir. Ve şimdi ketçap domates bazında hazırlanırsa, ilk tarifleri hamsi, ceviz, mantar, fasulye, balık veya kabuklu deniz ürünleri turşusu, sarımsak, şarap ve baharatları içeriyordu.
Ketçapın anavatanı Çin'dir ve ortaya çıkışı 17. yüzyıla kadar uzanır. Ketçap Amerika'da domateslerden yapılırdı. Gıda endüstrisinin gelişmesi ve koruyucuların piyasaya çıkmasıyla birlikte ketçap popülaritesi dramatik bir şekilde arttığı için uzun süre saklanabilen bir sos haline gelmiştir.
En popüler ketçap üreticisi Henry Heinz, şirketi hala bu sosun dünyadaki en büyük üreticisi.
Soya sosu
Soya sosu üretimi oldukça ucuzdur ve bu nedenle alıcılar arasında hızla popülerlik kazanmıştır. Japonların kendileri bu sosu yemekten hoşlanmasa da, suşinin yayılması bunda önemli bir rol oynadı.
Soya sosu ilk olarak MÖ 8. yüzyılda Çin'de yapıldı. e., sonra Asya'ya yayıldı. Sos tarifi, özel fermantasyon için sıvı ile dökülen soya fasulyesini içerir. İlk soya sosu fermente balık ve soyaya dayanıyordu. Kral XIV.Louis bu sosu sevdi ve ona "siyah altın" adını verdi.
Tabasko
Sos ilk olarak Amerikan İç Savaşı'ndan sonra hazırlandı - Macalenni ailesi, New Orleans'ta kullanılmayan kurumuş tarlalarda kırmızı biber yetiştirmeye başladı. Tabasco sosu, acı biber, sirke ve tuz ile yapılır. Biberlerin meyveleri patates püresinde işlenir, iyice tuzlanır ve daha sonra bu karışım meşe fıçılara kapatılır ve sos en az üç yıl orada tutulur. Daha sonra sirke ile karıştırılarak tüketilir. Tabasco o kadar baharatlı ki, yemeği baharatlamak için birkaç damla yeterli.
Farklı keskinlik derecelerinde farklılık gösteren en az 7 çeşit sos vardır.