Büyük komutan Suvorov, "Pratik olmadan teori öldü," dedi ve diğer yaşam koşulları altında Alexander Vasilyevich'in mükemmel bir aşçı olarak ortaya çıkacağı hissine kapılıyorum. Sonuçta, bir teori değilse herhangi bir reçete nedir? Acemi bir aşçı veya hostes, adım adım fotoğraflara boşuna bakabilir, ancak temelleri bilmiyorlarsa, tarif onlar için ölü bir dilde anlaşılmaz bir yazıt olarak kalır.
Kaçınız doğru şekilde kızartmayı bildiğinizle övünebilirsiniz (elbette bir tavada)? Dürüst olmak gerekirse, her zaman başarılı olamıyorum. Önümüzdeki 5 dakika boyunca dünyayı kurtarmak için bir planınız yoksa, kendinizi rahat hissedin, birlikte halledelim.
Kızartma nedir?
Kızartma hakkında konuştuğumuzda, sıcak yağ veya yağ kullanılarak ısının aktarıldığı yiyeceklerin ısıl işlem yöntemlerinden birini kastediyoruz. Vakaların% 90'ında kızartma için bir tava kullanılır.*, hangi yağ ilave edilir ve ürün kızarana kadar kızartılır. Ve şimdilik ürün seçimini sizin takdirinize bırakırsam, diğer karakterler hakkında daha detaylı konuşmaya değer.
Tava
Şimdi size korkunç bir sırrı açıklayacağımı ve hangi tavaların kızartma için ideal olduğunu söyleyeceğimi düşünüyorsanız, sizi hayal kırıklığına uğratmak zorundayım. İlk olarak, bilim camiasında bu konuda bir fikir birliği yoktur: Bazı insanlar en iyi kızartma tavasının büyükannenin dökme demiri olduğunu söylerken, diğerleri yapışmaz kaplamalı hafif ve modern bir kızartma tavası tercih eder. İkincisi, farklı kızartma tavaları farklı kızartma türleri için uygundur: örneğin, dana biftek kızartacaksanız, bir tava sizin için uygundur, ancak kabak krep kızartıyorsanız, o zaman başka bir tava.*… Genel olarak, iyi bir tavada aşağıdakiler bulunmalıdır:
- kalın dip - iyi ve eşit ısı dağılımı için*;
- büyük meydan - bir seferde daha fazla yiyeceğin kızartılabilmesi için;
- rahat sap - Tavayı ateşe verdikten sonra, bu aletle yapılan manipülasyonlar tükenmez ve örneğin tutamak hızlı bir şekilde aşırı ısınırsa, bu çok iyi değildir.
Ancak yapışmaz kaplama, iki ucu keskin bir kılıçtır. Elbette uygun, ama aslında çok sık ihtiyacınız yok ve uzun süre kullanıldıktan sonra böyle bir kaplama pul pul dökülüp yiyeceğe girebilir, ki bu tamamen istenmeyen bir durumdur.
Isı kaynağı
Yani soba. Bana kızartmanın daha uygun olduğunu sorarsanız, tereddüt etmeden cevap vereceğim - ateşte. Yangının düzenlenmesi kolaydır*, tavayı hızla ısıtır ve işlemi görsel olarak kontrol etmenizi sağlar. İndüksiyonlu ocaklarla pratik olarak ilgilenmedim, ancak nasıl çalıştıklarını doğru anlarsam, bu tür ocaklar neredeyse gazlı ocaklar kadar iyidir, ancak üzerlerine her kızartma tavası takılamaz. Kızartma için elektrikli sobalar yetersiz adapte edilmiştir: Yavaş ısınırlar, daha yavaş soğurlar ve ısıtma işlemi sırasında tavanın dibi eğilirse*, eşit olmayan bir şekilde ısınır. İronik olarak, evde elektrikli ocağım var, bu yüzden neden bahsettiğimi biliyorum.
Sıvı yağ
Gösterinin başlamayacağı üçüncü karakter petrol. Popüler söylentiler (ve pazarlamacılar bunu mutlu bir şekilde yineliyorlar) hiç yağ eklemeden yapışmaz tavalarda kızartma yapabileceğinizi iddia ediyor - ancak bu kaplamanın birkaç kullanımdan sonra, böyle bir tavada bile soyulmamasını istiyorsanız, bunu yapmak daha doğru olacaktır. birkaç damla sıvı yağ ile kızartın… Geri kalanı için çalıların etrafında dövmeyeceğim: birkaç ay önce hangi yağ ile kızartılmalı?, farklı seçenekleri ve kombinasyonları analiz ettiğim ve bence ortaya çıkardığım bir makale yazdım. ideal olan.
Sıcaklık
Benim anlayışıma göre, doğru kızartma, tavada olan her şeyin tamamen kontrolümüz altında olduğu kızartmanın tamamen kontrolümüz altında olduğu ve bir ısıl işlem meselesi olduğu için sıcaklık kontrolü ön plana çıkmasıdır. İyi haber şu ki, bir termometreye ve Bradis masalarına ihtiyacımız yok - kızartma sırasında 3 sıcaklık noktası kritiktir ve görsel olarak belirlenmesi kolaydır:
- suyun kaynama noktası - varsayılan 100 santigrat derece*… Su kesinlikle her üründe bulunur ve yağ ile temas ettiğinde ondan sıyrılmaya başlar. Yağ, suyun kaynama noktasının üzerine ısıtılırsa anında buharlaşır ve kızartma işlemine müdahale etmez. Yağ 100 derecenin altındaki bir sıcaklığa ısıtılırsa*, su buharlaşmayacak ve ürün kızartılmayacak, soğutulmuş yağ ve kendi meyve suları karışımı içinde pişirilecektir.
- Maillard reaksiyon sıcaklığı - Üründe bulunan amino asitler ve şekerler arasında kimyasal bir reaksiyonun başladığı ve bu çok altın kabuğun oluşumuna neden olduğu sıcaklık. 1912'de Fransız Louis-Camille Maillard tarafından tarif edilen bu reaksiyon, 140-165 santigrat derece sıcaklıklarda başlar. Bu, 130 dereceye kadar ısıtılmış yağda yiyecekleri kızartırsanız, kızartılacakları, haşlanmayacakları, ancak kabuk almayacağınız anlamına gelir.
- yağ duman noktası - yağın dumanlanmaya başladığı sıcaklık, kimyasal bileşiminin değişmeye başladığının ve içinde kanserojenlerin oluşmaya başladığının kesin bir işaretidir. Bu sıcaklığa kadar ısıtılmış yağda kızartma tavsiye edilmez.*.
Gördüğünüz gibi, çok soğuk olan yağ kötü, çok sıcak da kötüdür ve henüz düzgün kızartmayı öğrenmemiş yeni başlayanlar için ana engel olarak ortaya çıkan bu altın aracın arayışıdır.
uygulama
Soru-cevap formatında kızartmanın pratik tarafına geçelim.
Ne zaman yağ eklenir - soğuk bir tavaya mı yoksa önceden ısıtılmış bir tavaya mı? Teoride, ikinci seçenek daha doğrudur, ancak tavayı aşırı ısıtmadan doğru anı doğru bir şekilde yakalayabileceğinizden emin değilseniz, tavayla birlikte yağı ısıtın. Avucunuzu yağ yüzeyinden birkaç santimetre uzağa yerleştirerek sıcaklığını eski yöntemlerle kontrol edebilirsiniz.* veya birkaç damla su ile yağa sıçratmak: Çıtır çıtırlar, hemen içeri girip buharlaşırlarsa, o zaman kızartmaya başlayabilirsiniz.
Ya yağ aşırı ısınırsa ve sigara içmeye başlarsa? Tavayı ateşten çıkarın* ve yağı daha hızlı soğutmak için hafifçe döndürün. Yağ duman çıkarmaya ve koyulaşmaya devam ederse, en iyisi onu boşaltmak, tavayı silmek ve baştan başlamaktır.
Ya yemek yağa çok hızlı eklenirse ve kızartmak istemezse? Olur. Isıyı biraz yükseltin ve yiyecekleri yalnız bırakın. Yakında bir çatırtı sesi duyacaksınız - yağın ısındığının ve suyun buharlaşmaya başladığının kesin bir işareti. Ürünleri serbest bırakmayı başaran meyve suları buharlaşır uçmaz kızartmaya başlayacaklar ve bundan sonra ters çevrilebilir ve her zamanki gibi kızartmaya devam edilebilir.
Çok fazla ürün varsa ne olur? Birkaç aşamada kızartın. Standart öneri, ürünleri birbirleriyle temas etmeyecek şekilde tavaya koymaktır: bu durumda, bunların yaydığı meyve sularının serbestçe buharlaşmasını hiçbir şey engelleyemez.
Tavaya yemek yapışırsa ne yapmalı? Ve bu olur - ve istediğimizden daha sık. Kızartmaya devam edin ve tavayı sapından tutarak ileri geri hareket ettirin. Bir veya iki dakika sonra, bir kabuk oluştuğunda, ürün tavayı kendi kendine soyacaktır.
Yapışmaz kaplama olmadan yiyeceklerin yanmasını nasıl önleyebilirim? Yukarıda açıklanan yöntem neredeyse kusursuz çalışır - ancak örneğin, yapışmaz kaplaması olmayan bir tavada balık kızartmak, böylece derinin tavanın dibine yapışmaması çok zordur. Bu durumda, parşömen kağıdından bir daire kesin, tavanın altına koyun ve hemen üzerinde kızartın.*.
Düzgün kızartmayı nasıl öğreneceğinizle ilgili hala sorularınız varsa, bunları yorumlarda sorun. Ne derse desin, kızartma, buharda pişirmekten daha sık kullanılır ve herkes bu beceriye sahip olmalıdır.