İçerik
Her birimizin kendi mükemmel pişmiş et imajına sahibiz: biri fırında tavuğu sever, biri kızarmış domuz kebabını sever ve biri uzun süre kokulu bir sosta pişirilmiş Burgonya bifteğini sever. Ama ne tür et severseniz sevin, muhtemelen yumuşak ve sulu olmasını istersiniz. Gerçekten de, kim uzun süre sert ve kuru bir taban çiğnemeyi sever! Ama eti nasıl yumuşak ve sulu yaparsınız? Burada bir sır var mı?
Doğru eti seçin
Eti yumuşak ve sulu yapmanın en kolay yolu, kendi başına yeterince hassas olan bir kesim kullanmaktır. Etin kas olduğunu biliyoruz, ancak tüm kaslar aynı şekilde çalışmıyor. Bazıları sürekli hareket halindedir, diğerleri, örneğin bonfile gibi, çok çalışmaz, farklı bir kas dokusu yapısına sahiptir ve daha yumuşaktır.
Bu, bonfile yumuşak pişirilebileceği anlamına gelmez ve brisket yapamaz: sadece ikincisi, yavaşça ve uzun süre pişirilmesi gereken büyük miktarda kollajen proteini içerir. Bu nedenle en önemli şey sahip olduğunuz kesim için doğru pişirme yöntemini bulmaktır. Barbekü veya biftek için uygun olan etler haşlanmamalı veya tam tersi yapılmalıdır.Daha fazla: Doğru et nasıl seçilir
Acele etmeyin
En pahalı et çeşitleri, hazır olduklarına karar verdiğinizde hazırdır: örneğin biftekler, eti yumuşatmak için değil, altın bir kabuk elde etmek ve en lezzetli seviyede kızartılan ete ulaşmak için çok kızartılır. Ancak, bağ dokusu bakımından zengin, daha ucuz kesimlerle işler farklıdır: İçerdiği kolajen, uzun bir ısıl işlem gerektirir ve bunun sonucunda jelatine dönüştürülür.
Jelatin etin içerdiği suları daha kalın hale getirir, protein yapısı değiştiğinde bile parçanın içinde kalır ve ağızda eriyen etin meşhur etkisini jelatine borçluyuz. Cevap açık - yeterince uzun süre söndürmediniz. Acele etmeyin, etin uzun süre pişirilmesi sırasında tüm vitaminlerin ondan “uzaklaşacağı” gerçeğiyle uğraşmayın, sadece ete ihtiyaç duyduğu birkaç saati verin, size tam olarak teşekkür edecektir.
Asit kullanın
Asitli bir ortama maruz kalmak, proteini denatüre ettiği için eti yumuşatmaya yardımcı olur. Bir proteinin birbirine bağlı birçok sarmaldan oluştuğunu hayal edin. Asit etkisi altında bu spiraller düzleşir, etin yapısı daha az sertleşir - bu işleme denatürasyon denir. Bu nedenle kebap gibi bazı yemekler pişirilmeden önce etler asitli yiyecekler eklenerek marine edilir.
Ancak burada, her şeyde olduğu gibi, önlem önemlidir: sirke, nar suyu veya kivi posası, elbette eti yumuşatır, ancak tadı ve dokusunu kaybeder. Fermente süt ürünleri, şarap, soğan ve benzeri, çok asidik olmayan yiyeceklerde bulunan yeterince asit var ve eğer etinizi yumuşatamıyorlarsa yanlış parçayı seçmişsiniz demektir.
Fazla pişirmeyin
Doğru et parçalarını kullandıysanız ve yine de kuru ve sert çıktıysanız, çok uzun süre pişirmiş olabilirsiniz. Eti nasıl hazırladığınızdan bağımsız olarak - kaynatın, güveç yapın, fırında pişirin veya kızartın - içeride gerçekleşen işlemler neredeyse aynıdır. Yüksek sıcaklığın etkisi altında protein, ette bulunan suları sıkarak küçülmeye başlar. Suyu kaybetmekten tamamen kaçınmak mümkün olmayacaktır, ancak eti pişirmeyi zamanında bırakırsanız eti sulu tutmaya yetecek kadar olacaktır.
Bazı ev hanımları eti cehaletten fazla pişirirken, diğerleri çiğ kalacağından korkar, ancak bu sorun basit bir aletle çözülebilir: mutfak termometresi. Etin içindeki sıcaklığı ölçün ve seçtiğiniz parçaya uygun bir pişirme seviyesi elde etmek için gereğinden fazla pişirmeyin.
Tuzu unutma
Tuzun etkisi altında, proteinler, asidin etkisi altında olduğu gibi denatüre edilir. Buradaki tek soru zaman ama dekapaj da hızlı bir süreç değil ve genellikle en az bir saat sürüyor. Salamura veya kuru yöntemle ön tuzlama eti daha yumuşak, daha lezzetli ve sulu hale getirir, çünkü böyle bir "yumuşak" denatürasyondan geçen proteinler ısıl işlem sırasında çok fazla sıkıştırılmaz ve içeride daha fazla meyve suyu depolanır. Eti hacim boyunca eşit olarak tuzlamanızı sağlar, böylece gerektiği kadar tuz alır. Ama kuru tuzlamayı tercih ederseniz, lütfen. Ana şey, eti tuzla ovduktan hemen sonra kızartmaya veya pişirmeye başlamak değil, en az kırk dakika uzanmasına izin vermektir.
Yavaşça buzunu çöz
Tabii ki taze et dondurulmuş ete tercih edilir, ancak bazen onu da pişirmeniz gerekir. Bu durumda, etin buzunu mikrodalgaya koyarak veya sıcak su akıtarak buzunu çözme eğilimine karşı koy. Bu tören eksikliği, ette çok fazla sıvı kaybetmenin kesin bir yoludur, çünkü içinde oluşan mikroskobik buz kristalleri, hızla çözüldüğünde yapısını bozacaktır. Buzu çözülmüş etin sulu olmasını ister misiniz? Dondurucudan buzdolabının üst rafına aktarın ve en yavaş ve en nazik şekilde çözülmesine izin verin. Bir gün sürebilir, ancak sonuç buna değer - buz çözme sırasında meyve sularının kaybı minimum düzeyde olacaktır.
Eti biraz dinlendirin
Eti fırından mı çıkardınız yoksa bifteği ızgaradan mı çıkardınız? Bahse girerim şu anda tek istediğiniz, kendiniz için bir parçayı çabucak kesmek ve bu çıldırtıcı aromanın yaydığı ağız sulandıran etin tadını çıkarmaktır. Ancak acele etmeyin: Etin "dinlenmesine" izin vermeden, içerdiği meyve sularının çoğunu kaybetme riskiyle karşı karşıya kalırsınız: bir kesim yapmaya değer ve bunlar basitçe tabağa akarlar. Bu neden oluyor? Birkaç farklı teori var, ancak hepsi etin içindeki ve yüzeyindeki sıcaklık farkından dolayı, parça içindeki meyve sularının dağılımında bir dengesizlik oluştuğu gerçeğine dayanıyor.
Yüzey soğudukça ve iç kısım artık ısının etkisi altında ısındıkça, meyve suları içeride eşit olarak dağılacaktır. Etin kızartma derecesi ne kadar düşükse ve parçanın boyutu ne kadar büyükse, o kadar uzun süre dinlenmeye ihtiyaç duyar: eğer biftek, bir folyo tabakası altında sıcak bir yerde beş dakika yeterliyse, birkaç kilo için büyük bir rosto sığır eti yarım saat sürebilir.
Tahıl boyunca dilimleyin
Bazen de olur: Et inanılmaz derecede sert görünür, ancak sorun gerçekten sert olması değil, doğru şekilde yemiyor olmanızdır…. Etin yapısı, oldukça kalın liflerden - kas liflerinden oluşan sıkıca birleştirilmiş bir demet olarak düşünülebilir. Lifleri birbirinden ayırmak, birini kesmekten veya ısırmaktan çok daha kolaydır. Bu nedenle, herhangi bir et liflerinden kesilmelidir: bu, onu çiğnemenizi kolaylaştıracaktır.
sütten kesmek
Öyleyse, asit ve tuzun başarısız olduğu yerlerde, mekanik hareket yardımcı olacaktır! Eti özel bir çekiçle ya da sadece yumrukla döverek ya da özel bir yumuşatıcı kullanarak yapısını bozarsınız, dişlerinizin yapması gereken işi önceden yaparsınız. Bu yöntem, her tür şnitzel ve pirzola pişirmek veya aynı kalınlıkta büyük bir et tabakası vermek için kullanılabilir - örneğin, daha sonra bir rulo haline getirin. Ancak genel kural şudur: yenemezseniz, yenmeyin… Etin yapısını bozarak, genellikle et yemeklerini yeme zevkinin büyük bir bölümünü oluşturan doku nüanslarından kendinizi mahrum etmiş olursunuz, bu yüzden yapmalısınız. zaten yumuşak olan eti yumuşatmaya çalışmayın.
Videonuzu kazanın
Etleri yumuşak ve sulu ve kesinlikle her kesimden pişirmenin en gelişmiş ve sorunsuz yolu sous-vide teknolojisidir. Henüz ne olduğunu bilmeyenler için açıklıyorum: Ürünler (bizim durumumuzda et) vakumlu bir torbada paketlenir ve belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılmış suda uzun süre pişirilir - örneğin dana yanaklarının yıkanması gerekir. 48 derece sıcaklıkta 65 saat pişirilir. Sonuç olarak, et inanılmaz derecede sulu ve yumuşaktır. Buradaki “inanılmaz” kelimesi bir hayal ürünü değil: sous vide'da pişirilmiş eti denemediyseniz, tadı ve dokusunu hayal etmeye bile çalışmayın. Sous vide ile denemeye başlamak için bir vakumlu kapatıcıya ve özel ekipmana ihtiyacınız olacak, ancak başlangıç için, her süpermarkette satılan bir multicooker ve fermuarlı plastik torbalarla idare etmek oldukça mümkün.
Etin nasıl yumuşak ve sulu yapılacağına dair bu kılavuz uzun ve ayrıntılıdır, ancak bir şeyi kaçırmış olmalıyım. Yorumlara et yumuşatmanın en sevdiğiniz yollarını ve sırlarını yazın!