“Süt kötü bir yiyecek değildir!”

Jean-Michel Lecerf, sütün kanıtlanmış besinsel faydaları nelerdir?

İlk fayda, sütün proteinler açısından olağanüstü bileşimidir. En karmaşık ve eksiksizler arasındadırlar ve hem hızlı hem de yavaş proteinleri içerirler. Özellikle, bir araştırma, sütten izole edilen bir proteinin, kas yaşlanmasının önlenmesi için belirli amino asitlerin, özellikle kandaki lösinin plazma düzeyini önemli ölçüde artırmayı mümkün kıldığını göstermiştir.

Daha sonra, sütteki yağlar en farklı yağ asitlerini içerir. Bu, sütteki tüm yağların ilginç olduğu anlamına gelmez, ancak bazı küçük yağ asitlerinin birçok fonksiyon üzerinde olağanüstü etkileri vardır.

Son olarak süt, tabii ki kalsiyum ve aynı zamanda iyot, fosfor, selenyum, magnezyum da dahil olmak üzere sayı ve miktar olarak en fazla mikro besin çeşitliliğini içeren besindir. Önerilen alım miktarının %10'si.

Araştırmalar süt içmenin sağlığa faydalı olduğunu kanıtlayabildi mi?

Gerçekten de beslenme bir şeydir, sağlık başka bir şeydir. Giderek artan bir şekilde, araştırmalar olağanüstü sağlık yararlarını beklenmedik şekillerde tanımlıyor. Birincisi, süt tüketimi ile metabolik sendrom ve tip 2 diyabetin önlenmesi arasında bir bağlantı vardır. Çalışmalar çok sayıdadır ve sebep-sonuç ilişkisi çok olasıdır. Bunu, yalnızca süt yağlarında bulunan belirli çok özel işaretleyici yağ asitleri sayesinde biliyoruz. Daha sonra araştırmalar, kardiyovasküler risk ve özellikle ilk kalp krizi konusunda sütten yararlanma eğilimindedir. Kalsiyum ile ilgili olabilir ama kesin olmayan bir şey yok. Sütün tokluk ve tokluk nedenleriyle kilo üzerinde olumlu bir etkisi, kolorektal kanserde açık ve onaylanmış bir azalma ve yaşa bağlı sarkopeni ve yetersiz beslenmenin önlenmesinde sütün kesin ilgisi vardır.

Peki ya osteoporozla sözde bağlantı?

Kırıklar açısından, resmi müdahale çalışmaları eksikliği vardır. Gözlemsel çalışmalar ise süt tüketenlerin tüketmeyenlere göre daha düşük risk altında olduğunu açıkça göstermektedir. Son BMJ çalışmasına göre çok fazla tüketmediğiniz sürece (Editörün notu, bu çalışmaya göre günde 3 bardak veya daha fazla süt içen kadınlarda erken ölüm riski neredeyse iki katına çıkıyor.). Kemik mineral yoğunluğu üzerinde yapılan müdahale çalışmaları olumlu bir etki göstermektedir, ancak kesin bir bağlantı kurmak için kırık ve osteoporoz üzerinde çok az çalışma mevcuttur.

Tersine, süt ve belirli koşullar arasındaki bağlantıyı gösteren çalışmaları duydunuz mu?

Prostat kanseri oluşumunda sütün rol oynadığını gösteren çok az çalışma vardır. Bununla birlikte, WCRF (Uluslararası Dünya Kanser Araştırma Fonu), sütün sorumluluğunun “sınırlı kanıt” olarak yeniden sınıflandırıldığı çok ilginç bir görüş yayınladı. Bu, hala inceleme altında olduğu anlamına gelir. Gözlemsel çalışmalar, eğer bir bağlantı varsa, bunun günde 1,5 ila 2 litre süt gibi çok yüksek alımlar için olduğunu göstermektedir. Hayvanlarda devam eden deneysel çalışmalar, yüksek doz kalsiyumun artan bir risk ile ilişkili olduğunu ve bunun tersine, süt ürünlerinin bir azalma ile ilişkili olduğunu göstermektedir. Bu nedenle dikkatli olunması, çok büyük miktarlarda, yani en az bir litre veya iki litre veya eşdeğeri olan süt ürünlerinin tüketilmemesidir. Mantıklı görünüyor.

Süt ayrıca sıklıkla kansere neden olabilecek büyüme faktörleri içermekle suçlanır. Gerçekten nedir?

Gerçekten de bu büyüme faktörleri konusunda ANSES'e yapılan bir başvurunun konusu olan bütün bir tartışma vardı. Mevcut haliyle, yerleşik bir neden-sonuç ilişkisi yoktur. Ancak çok fazla protein tüketilmemesi gerektiği de aşikardır.

Kanda östrojen gibi faktörleri teşvik eden büyüme faktörleri vardır. Ve ayrıca süt ürünlerinde bulunur. Bu faktörler, yürümeye başlayan çocukta çok iyi emilir ve oldukça iyi çalışır çünkü kadınların sütünde bulunurlar ve çocuğu büyütmek için kullanılırlar. Ancak zamanla, bu büyüme faktörlerinin emilmeyi durdurmasına neden olan enzimler vardır. Her neyse, UHT ısıtma onları tamamen kapatır. Gerçekte, bu nedenle, kanda dolaşan büyüme hormonlarının seviyelerinden sorumlu olan sütteki büyüme hormonları değildir, başka bir şeydir. Proteinler. Proteinler, karaciğerin daha sonra dolaşımda bulunan büyüme faktörlerini yapmasına neden olur. Bu nedenle çok fazla protein ve dolayısıyla çok fazla büyüme faktörü arzu edilmez: bu, çocukların büyük olmasına, aynı zamanda obeziteye ve belki de aşırı derecede tümör teşvik edici etkiye katkıda bulunur. Çocuklar önerilen alım miktarına kıyasla 4 kat fazla protein tüketiyor!

Ancak bu fenomenin tek sorumlusu süt değildir: Bitkilerden elde edilenler de dahil olmak üzere tüm proteinler bu etkiye sahiptir.

Bitkisel içecekler gibi bazı alternatif ürünler lehine sütten uzaklaştığımızı anlıyor musunuz?

Beslenmede gıdaya karşı bir haçlı seferine çıkanların sayısı her geçen gün artıyor, Ayetullahlar. Bu, bazen beslenme konusunda yeterli olması gerekmeyen ve bilimsel titizlikten yoksun bazı sağlık profesyonellerini bile ilgilendirebilir. Bilim insanı olduğunuzda her şeye açıksınız: Bir hipoteziniz var ve bunun doğru olup olmadığını bulmaya çalışıyorsunuz. Ancak sütü kötüleyenler bu yönde gitmezler, sütün zararlı olduğunu iddia ederler ve bunu göstermek için her yolu denerler.

Bazı beslenme uzmanları, bazı kişilerin süt tüketmeyi bıraktıktan sonra kendilerini çok daha iyi hissettiklerini bildirmektedir. Bunu nasıl açıklarsın?

Ben de bir klinisyen olduğum ve kariyerimde muhtemelen 50 ila 000 hasta gördüğüm için bu fenomene aşinayım. Birkaç senaryo var. İlk olarak, süt, laktoz intoleransı gibi rahatsızlıklardan sorumlu olabilir. Bu, her zaman tüketilen süt ürününün miktarı ve kalitesi ile bağlantılı olan, büyük değil, can sıkıcı sorunlara neden olur. İnek sütü proteinlerine karşı alerjiler de mümkündür. Bu durumlarda sütün kesilmesi aslında tüketimine bağlı rahatsızlıkların ortadan kalkmasına neden olacaktır.

Diğer insan kategorileri için, sütü kestikten sonra kendini iyi hissetme hissi, yeme alışkanlıklarındaki bir değişiklikle bağlantılı olabilir. Bu etkiler mutlaka belirli bir gıdayla değil, bir değişiklikle bağlantılıdır. Alışkanlıklarınızı değiştirdiğinizde, örneğin oruç tutuyorsanız, vücudunuzda farklı şeyler hissedeceksiniz. Ancak bu etkiler zamanla sürdürülebilir olacak mı? Süte mi atfediliyorlar? Tıbbın önemli bir etkisi olan plasebo etkisi de ihmal edilmemelidir. Laktoz intoleransı olan kişiler üzerinde yapılan araştırmalar, laktozsuz veya laktozsuz süt verildiğinde, ancak onlara hangi ürünü içtikleri söylenmeden semptomlarının düzeldiğini göstermiştir.

Sütü eleştirenler, süt lobisinin PNNS'yi (Program National Nutrition Santé) etkileyeceğini savunuyor. DSÖ günde sadece 3 ila 4 mg kalsiyum (bir bardak süt yaklaşık 400 mg sağlar) önerirken, yetkililerin günde 500 ila 300 süt ürünü önermesini nasıl açıklıyorsunuz?

Sütçüler işlerini yapıyorlar ama önerileri PNNS'ye dikte edenler onlar değil. Süt ürünleri lobilerinin ürünlerini satmak istemelerine şaşmamalı. Etkilemeye çalıştıkları için, belki. Ama sonunda, karar verecek olan bilim adamları. ANSES gibi PNNS'lerin süt ürünleri ödemesi yapması beni şok ederdi. Öte yandan WHO için haklısınız. DSÖ tavsiyeleri, sağlık güvenliği kurumlarının veya önerilen diyet alımlarını sağlayan PNNS'ninkilerle aynı amaca sahip değildir. Aslında, çok fazla tutarsızlık var. DSÖ, bunların tüm dünya nüfusunu hedeflediğini ve amacın en azından çok düşük seviyelerdeki insanlar için bir sınıra ulaşmak olduğunu varsaymaktadır. Günde 300 veya 400 mg kalsiyum tüketen popülasyonlarınız olduğunda, onlara hedefin 500 mg olduğunu söylerseniz, bu minimumdur. Bunlar çok temel güvenlik önerileri, WHO'nun kalori ve yağ için ne önerdiğine bakarsanız, aynı şey değil. Birçok Asya veya Batı ülkesindeki tüm gıda güvenliği kurumlarının kalsiyum açısından önerilerini inceleyin, neredeyse her zaman aynı seviyedeyiz, yani önerilen kalsiyum yaklaşık 800 ve 900 mg. Son olarak, çok az çelişki vardır veya hiç yoktur. DSÖ'nün amacı yetersiz beslenme ile mücadele etmektir.

Sütün kronik hastalık riskini artırdığına dair bu teori hakkında ne düşünüyorsunuz?

Sütün bağırsak, romatizmal, iltihabi hastalık riskini artırdığı da göz ardı edilemez… Bu olası bir hipotezdir, hiçbir zaman göz ardı edilmemelidir. Bazıları, artan bağırsak geçirgenliği nedeniyle bu iddiada bulunur. Sorun şu ki, onu akredite eden bir çalışma yok. Gerçekten sinir bozucu. Bu fenomeni gözlemleyen araştırmacılar varsa, neden yayınlamıyorlar? Ayrıca daha önce ortaya çıkan çalışmalara baktığımızda sütün iltihap önleyici etki yapacağını gösterdiği için bunu hiç görmüyoruz. Peki klinik olarak sütün proinflamatuar hale gelmesini nasıl açıklıyorsunuz? Anlamak zor… Bazı hastalarım sütü kesti, biraz düzeldi, sonra bir süre sonra her şey düzeldi.

Sütü savunmuyorum, ancak sütün kötü bir gıda olduğu ve sütsüz yapmamız gerektiği fikrine katılmıyorum. Bu çok saçma ve özellikle önerilen alımların kapsamında tehlikeli olabilir. Her zaman aynı şeye geri döner, herhangi bir yiyeceği çok fazla yemek iyi değildir.

Büyük süt anketinin ilk sayfasına geri dönün

Savunucuları

Jean-Michel Lecerf

Institut Pasteur de Lille Beslenme Departmanı Başkanı

“Süt kötü bir yiyecek değildir!”

Röportajı tekrar oku

Marie Claude Bertiere

CNIEL departmanı müdürü ve beslenme uzmanı

“Süt ürünlerini tüketmemek kalsiyumun ötesinde açıklara yol açar”

Röportajı oku

Onun kötüleyenleri

Marion Kaplan

Enerji tıbbında uzmanlaşmış biyo-beslenme uzmanı

“3 yıl sonra süt yok”

Röportajı oku

Herve Berbille

Tarımsal gıda mühendisi ve etno-farmakoloji mezunu.

“Az fayda ve çok risk!”

Röportajı oku