İçerik
Modern fırınlar, pişirmeyi minimum güçlükle garantili lezzetli bir yemek hazırlamanın en güvenilir yolu haline getirdi. Balık, sebze veya eti önceden ısıtılmış bir fırına koydum, 10 dakika ila birkaç saat arasında “unuttum” - ve işte, ek vücut hareketleri olmadan tam bir akşam yemeğiniz hazır. Fırında pişirmeyi içeren herhangi bir tarifi rastgele açarsanız, büyük olasılıkla 180 ila 220 derece aralığında, hatta daha yüksek bir sıcaklık gösterecektir. Bu yöntemin hem avantajları hem de çeşitli dezavantajları vardır.
Fırında pişirmenin artıları ve eksileri
Fırında pişirmenin ana ayırt edici özelliği (geleneksel diyelim), ürünün pişme sıcaklığından çok daha yüksek olan kullanılan sıcaklıktır. Sulu bir Orta Nadir biftek (pişmiş sıcaklık - 55 derece) veya günahtan daha uzak bir şey elde etmek istemeniz fark etmez, eti tamamen kızartmayı tercih edersiniz (hazırlık sıcaklığı 70 derecedir): hem biri hem de diğeri sonuç 180-220 derece aralığından eşit derecede uzaktır. Mecazi olarak ifade etmek gerekirse, küçük bir saplamayı çekiçlemek için bir hidrolik pres kullanıyoruz. Bu neden oluyor? Yüksek sıcaklıkta pişirmenin birkaç avantajı vardır, bunlardan başlıcaları şunlardır:
- Zaman… Isı kaynağı ile fırına konulan ürünler arasındaki bağlantı havadır ve okul fizik dersinden bildiğiniz (veya bilmediğiniz) gibi hava son derece düşük ısıl iletkenliğe ve düşük ısı kapasitesine sahiptir. Bu, kendi kendine yavaş yavaş ısındığı ve temas ettiği şeyi yavaş yavaş ısıttığı anlamına gelir. Bu yüzden yaklaşık 100 derecelik bir sıcaklıktaki bir banyoda buharda pişirebiliyoruz ve fırından çıkan rosto dana eti sulu ve kesimde pembe kalıyor. Ancak aynı şekilde bu, sıcaklığı istenen pişirme sıcaklığının oldukça üzerine ayarlamamız gerektiği anlamına geliyor, aksi takdirde uzun yıllar beklemek zorunda kalacağız.
- Kolaylık… Örnek aldığımdan beri, ağız sulandıran iyi bir biftek neye benziyor? Evet, içi sulu ve pembe ama yüzeyi pembe, kızarmış, iştah açıcı olmalı. Bu kızartma, sıcaklık 120 derece ve üstüne ulaştığında şekerlerin karamelleşmesinin meydana geldiği Maillard reaksiyonunun doğrudan bir sonucudur. Eti yüksek sıcaklıkta kavurarak, bu reaksiyon için uygun koşulları yaratıyoruz, bu da ek kızartma yapmadan yapmanızı sağlıyor: her şey fırında, sizin ekstra çaba göstermenize gerek kalmadan gerçekleşiyor.
- Gözetim… Bu yazının ilk paragrafındaki “unuttum” kelimesini bir sebepten dolayı tırnak içine aldım: Fırında pişen tavuğu ya da balığı unutamayacaksınız. Aksi takdirde, yarım saat kadar kaçırırsanız, yenmeyen bir yemek, hatta tamamen dolu bir fırın tepsisine kömür alma riskiyle karşı karşıya kalırsınız. En rahatsız edici olan şey, bu süreç geri döndürülemez, eski şarkıda söylendiği gibi doldurma geri döndürülemez.
- buharlaşma… 100 derecenin üzerinde yemek pişirmenin başka bir sonucu daha var ve fizikte A'nız olmasa bile tam olarak neden bahsettiğimi biliyorsunuz. Bu sıcaklıkta su buharlaşır ve eğer ürünün kendisinde bulunan sudan bahsediyorsak, sonuç olarak daha kuru hale gelecektir. Bir parça et veya balık, ördek yavrusu ve küfleri bir kapak yardımıyla fazla kurutmak çok kolaydır - ama tam olarak yardımcı oldukları şeydir ve sorunu tamamen ortadan kaldırmazlar.
- Sıcaklık farkı… Halen mevcuttur ve ısıl iletkenliği olan ısı kapasitesi bu gerçeği ortadan kaldırmaz. Rozbiflerimizin ortasındaki sıcaklığı ölçmek için et termometresi kullanırken, dış katmanları çok daha fazla ısıya maruz kalır ve çabuk kurur. İyi pişirilmiş bir rostoda, bu fazla kurutulmuş et tabakası ince olacak ve bizim parçamızı zevkle yememizi engellemeyecektir, ancak biraz özlerseniz - işte bu, ışığı söndürün.
Tüm bu dezavantajlar bir araya getirilebilir - "Fırında ne pişirildiğine bakmazsanız, yiyecekleri bozabilirsiniz" - ve tabii ki, çoğu durumda geleneksel pişirmenin avantajları bundan daha ağır basıyor. Ancak diğer yöne gitme fırsatı da var - sıcaklığı düşürmek ve pişirme süresini artırmak. Bu prensibi birkaç pişirme yöntemi izlemektedir.
Düşük sıcaklıkta pişirme
Tüm çeşitlerinde düşük sıcaklıkta pişirme genellikle 50 (daha düşük pişirme değil, hafif ısıtma) ile 100 derece arasında değişen, yani kaynama noktasının üzerinde olmayan (ve bizim için çok daha önemli olan aktif olan) buharlaşma) su. Muhtemelen ana düşük sıcaklıkta pişirme türlerini biliyorsunuzdur:
Kaynatma ve pilav
Yiyecekleri sıvı içinde pişirmek, kurutma konusunda çok fazla endişelenmenize gerek kalmamasını sağlar: bunun için, içinde kaynattığınız veya haşladığınız sıvının önce kuruması veya daha doğrusu buharlaşması gerekir ve bunu izlemek, ölçmekten çok daha kolaydır. bir et parçasındaki nem içeriği.
Su banyosu pişirme
Ürünler (genellikle sıvı veya en azından viskoz), suyla dolu başka bir kaba yerleştirilen bir kaba aktarılır. Aşırı ısınma konusunda endişelenmenize gerek yok - kabı her taraftan yiyeceklerle çevreleyen su, tamamen buharlaşana kadar 100 derecenin üzerine ısınmasına izin vermez. Tatlılar ve börekler bu şekilde hazırlanır ve su banyosu ile ilgili tüm detayları buradan okuyabilirsiniz.
Buharlı pişirme
Ürünler kaynayan suyun üzerine konur ve buharı dışarı atmayan ve içinde dolaşmaya zorlayan bir kapakla kapatılır. Sonuç olarak, ürünler yaklaşık 100 derecelik bir sıcaklıkta pişirilir, kurumaz ve içlerinde bulunan ve normal pişirme sırasında suya giren aroma bileşiklerini kaybetmezler. Burada buharlama hakkında daha fazla yazdım.
Su-vid
Ürünler plastik bir torba içinde paketlenir, sıcaklığı bir dereceye kadar kesir doğrulukla kontrol edilen suya batırılır ve bu şekilde birkaç saat hatta günlerce pişirilir. Sonuç olarak, yemek tüm kalınlığı boyunca eşit şekilde kavrulur, tadını korur ve inanılmaz derecede sulu kalır. Tabii ki, sous-vide yöntemi kısaca anlatılamaz, bu nedenle ayrıntılar için Sous-vide Teknolojisi: Eksiksiz Bir Kılavuz makaleme başvurmanızı tavsiye ederim.
Düşük sıcaklıkta pişirme
Düşük sıcaklıkta pişirme hakkında ayrı bir makale yazmadığım için, diğer düşük sıcaklıkta ısıl işlem yöntemlerinden farklı olarak, biraz daha ayrıntılı olarak üzerinde duracağız. Düşük sıcaklıkta pişirme, bildiğimiz fırında pişirme ile aynıdır, ancak aynı 50-100 derece aralığında önemli ölçüde düşük bir sıcaklıkta pişirilir.
Bu yöntem, şefler onlarca yıllık tariflerden sapmaya başladıklarında ve denemekten korkmadıklarında yakın zamanda icat edilmiş gibi görünebilir, ancak gerçekte düşük sıcaklıkta pişirme uzun bir geleneğe sahiptir. Eski günlerde, tüm yiyecekler tek bir fırında pişirilirken iyi eritilirdi. ve sonra soğudukça çeşitli yemekler hazırlamak için kullanıldılar.
İlk başta, sıcak kemerlerin altında, yüksek sıcaklık gerektiren, ancak yeterince çabuk pişirilen bir şey pişirdiler - ekmek, pide vb. Sonra sıra biraz daha düşük bir sıcaklıkta pişirilen ama yine de oldukça yüksek olan çorbalar ve yemekler geldi.
Ve en sonunda, fırın artık çok sıcak olmadığında, düşük sıcaklıkta saatlerce çürüyen, yumuşayan ve lezzet kazanan sert et parçaları içine gönderilir. aynı amaçlar: düşük sıcaklıkta yavaş pişirme, sert kesimleri yumuşatmaya, bağ dokusunun jelatine dönüşmesine yardımcı olur ve düşük sıcaklık, bu tür etin daha fazla meyve suyu tutmasına yardımcı olur, çünkü zaten zengin değildir. Bununla birlikte, düşük sıcaklıkta pişirmenin dezavantajları vardır - bu nedenle et kurur, çünkü nem buharlaşması öyle veya aksi halde doğal olarak gerçekleşir.
Bu işlemi yavaşlatmak için et biraz su ilave edilerek (veya pişirdiğimiz etin ne kadar sulu olduğuna göre ilave edilmeyerek) bir kalıba konularak üzeri folyo ile kapatılabilir. Diğer bir dezavantaj, bu şekilde pişirilen etin tamamen kabuksuz olmasıdır. Bu nedenle, genellikle daha yüksek bir sıcaklıkta getirilir veya servis edilmeden önce en başında veya sonunda kızartılır. Bununla birlikte, kızartılmış olanlar için kontrendike olanlar için, bu dezavantaj, fırında pişmiş lezzetli etlerin tadına bakma fırsatı veren bir avantaj haline gelebilir.
Düşük Sıcaklıkta Pişir Tarifler
Temel olarak, herhangi bir et parçasını bu şekilde pişirebilirsiniz - sadece sıcaklığı düşürün ve pişirme süresini artırın. Sebzeler ve balıklar da düşük sıcaklıklarda pişirilebilir, ancak bu mantıklı değil, bu yaklaşımdan gerçekten yararlanamayacaklar. Size yöntem hakkında bir fikir vermek için, işte bazı hazır tarifler. Bazıları 100 dereceden biraz daha yüksek sıcaklıklar kullanır, bu nedenle resmi bir bakış açısına göre, bu düşük sıcaklıkta bir pişirme değildir, ancak arada bir şeydir, ancak bu yöntem kullanılarak da pişirilebilirler.
- Yavaş kavrulmuş kuzu
- Fırında sığır eti
- Fırında ördek bacakları
- Domuz yavrusu
- Fırında Kaz Bacakları