Üzüm yüzeyinde yaşayan ve şarabı fermente eden maya mantardır. (Sınıf Ascomycetes, aile Saccharomycetes.)
Mayalar için en iyi bilinen alkollü fermantasyon işlemi, eski çağlardan beri yaygın olarak pratik kullanımlarının nedeni olmuştur. Eski Mısır'da, eski Babil'de demleme tekniği geliştirildi. Fermantasyon ve maya arasındaki nedensel ilişkiyi ilk keşfeden, mikrobiyolojinin kurucusu L. Pasteur'du. Şarabı t° 50-60°C'de ısıtarak korumak için bir sterilizasyon yöntemi önerdi. Daha sonra pastörizasyon adı verilen bu teknik, gıda endüstrisinin çeşitli sektörlerinde yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır.
Yani tarif:
- Kuru havalarda üzüm hasat edin. Hiçbir koşulda yıkamayın. Bazı demetler kirliyse kullanmayın.
- Paslanmaz çelik veya emaye bir tava alın. Demir, bakır ve alüminyum kaplar uygun değildir.
- Salkımlardan üzümleri toplayın ve her bir meyveyi elinizle ezin. Çürük, küflü ve olgunlaşmamış meyveler atılmalıdır.
- Tencereyi 2/3 oranında doldurun. Şeker ekleyin: 10 litre - 400 gr ve üzümler ekşi ise 1 kg'a kadar. Karıştırın ve kapağı kapatın.
- Sıcak bir yere koyun (22-25 °C – bu önemlidir!) Fermantasyon için 6 gün.
- Her gün mutlaka bir kepçe ile 2-3 kez karıştırın.
- 6 gün sonra, meyve suyunu meyvelerden ayırın - paslanmaz çelik bir elekten veya naylon bir ağdan süzün. Çilekleri atmayın (aşağıya bakın).
- Meyve suyuna şeker ekleyin: 10 litre - 200-500 gr.
- Meyve suyunu 10 litrelik cam kavanozlara 3/4 oranında doldurarak dökün.
- Kavanozları tıbbi bir lastik eldivenle kapatın ve içine bir parmağınızı delin. Eldiveni kavanoza sıkıca bağlayın.
- 3-4 hafta boyunca fermantasyona koyun. (Sıcaklık aynı – 22-25 °C). Doğrudan güneş ışığı istenmeyen bir durumdur.
- Eldiven şişirilmiş olmalıdır. Düşerse, şeker eklemeniz gerekir. (Köpüğü çıkarabilir, suyunun bir kısmını başka bir kaba dökün, şeker ekleyin, karıştırın, geri dökün).
- 3-4 hafta sonra şarap tortudan çıkarılmalıdır. Bunu yapmak için, 2 m uzunluğunda şeffaf bir yemek tüpü alın, masanın üzerinde duran bir şarap kavanozuna sığ bir şekilde daldırın, tüpün diğer ucundan ağzınızla şarap çekin ve şarap akmaya başladığında tüpü indirin. yerde duran boş bir kavanoza.
- Kavanozları tepeye kadar doldurmanız (kenardan 0,5-1 cm), naylon bir kapak takmanız, üzerine bir eldiven geçirmeniz ve bağlamanız gerekir. Sıcaklığı 15-20°C'ye düşürün.
- Bir ay içinde tortudan birkaç kez çıkarabilirsiniz. Bankalar en üste kadar doldurulmalı!
- Bundan sonra, şarabın tadına bakmak ve mahzende saklamak için şeker ekleyebilir, 3 litrelik kavanozlara dökebilir ve sıkılığı için demir kapaklarla sarabilirsiniz.
- 3 ay sonra ve tercihen bir yıl sonra şarap içebilirsiniz. İçmeden önce, şarap tortudan çıkarılmalıdır (şarap kaç yıl saklanırsa saklansın her zaman tortu olacaktır), 1 litrelik kavanozlara üste dökün, iki - yuvarlayın ve bir tanesini tüketime bırakın. (kavanozda yarısından azı kalırsa, yarım litreye dökün; kavanozda şaraptan daha az hava olması gerekir). Buzdolabında saklayın.
- Bu, üzüm suyundan yapılan “ilk” şarabın tarifi. Kalan üzümlerden (kek) “ikinci” bir şarap yapabilirsiniz: su (kaynatılmış), şeker veya reçel (iyi, bozulmamış) veya sonbaharda olan meyveler: kartopu veya deniz topalak veya chokeberry, öğütülmüş biçerdöver veya alıç (su ile öğütülmüş alıç - içinde çok az nem var) veya haşlanmış (gerekli) mürver ağaçları (otsu mürver zehirlidir) veya donmuş çekirdeksiz karaçalı veya çiğ kuş üzümü, ahududu, şekerli çilek veya doğranmış ayva, elma, armut vb. Tüm takviyeler oda sıcaklığında olmalıdır. Yeterli asit olması gerekir, aksi takdirde şarap zayıf fermente olur (örneğin, üvez, alıç, mürvere kartopu veya kuş üzümü veya deniz topalak ekleyin). Tüm süreç, “ilk” şarabın hazırlanmasında olduğu gibi tekrarlanır. (Çok hızlı mayalanırsa sıcaklığı 20-22°C'ye düşürebilirsiniz).
Şarap yapmak için 6-2 ay içinde 2,5 güne ihtiyacınız olacak:
1. 1. gün - üzüm toplamak için.
2. 2. gün - üzümleri ezin.
3. ~7-8. gün – meyve suyunu meyvelerden ayırın, “ilk” şarabı 10 litrelik kavanozlarda fermantasyona koyun, malzemeleri “ikinci” şaraba ekleyin.
4. ~ 13-14. gün – “ikinci” şarabı prinadan ayırın ve 10 litrelik kavanozlarda mayalanmaya bırakın.
5. ~35-40. gün – “birinci” ve “ikinci” şarabı tortudan çıkarın (10 litrelik kavanozlar dolu).
6. ~ 60-70. gün – “birinci” ve “ikinci” şarabı tortudan çıkarın, 3 litrelik kavanozlara dökün ve mahzene koyun.