“Kızıl altın” olan safran hakkında on sır

Bouillabaisse (Provençal mutfağının tipik balık çorbası), risotto Milanese ve tabii ki paella gibi dünya mutfağının büyük klasiklerinin yıldız bileşenidir. Aynı zamanda bir renklendirici, kozmetik, doğal bir ilaç ve elbette fiyatı kilo başına 30.000 Euro'ya ulaşabileceğinden lüks bir maldır. Hakkında konuşuruz Safran, dünyanın en pahalı baharatı, aynı zamanda en güçlü, çok yönlü ve hatta mitolojik.

"Kırmızı altın"

Safran fiyatı yüksektir ve sonsuza kadar ve sürekli olmuştur. Fatura John O'Connell en Baharat Kitabı 10. yüzyılda Leicester Kontesi, yarım kilo safran için altı ay boyunca 14 ila 2 şilin ödedi. Gerçek bir saçmalık, biberin XNUMX şilinden biraz fazla ve kişnişin bir avuç peniye mal olduğunu düşündü. Bugün, bu lüks malzemenin bir kilosu 5.000 ila 30.000 avroya mal olabilir.

Bir baharat “sınırlı sayıda”

Safran'ın yıldız fiyatı, hem mutfakta tartışılmaz değer, her yemeğe olduğu kadar lezzetine de renk, lezzet ve aroma verdiği için karmaşık üretim süreci. Safran başlangıçta neredeyse hiç kendiliğinden büyümez. Triploid bir bitki olan yani tek sayıda kromozomu olan bir bitki olduğu için çoğalmak ve gelişmek için insan eline ihtiyaç duyar. Her ampulün çiçek açması iki yıl sürer ve normalde Eylül ayında tek bir çiçek verir. Çiçekler zeminde çok alçakta büyür ve sabahları, açılmadan önce elle toplanır ve yağmur, buz veya güneşten zarar görebilir. Her çiçeğin sadece üç damgası vardır, hasattan sonraki on iki saat boyunca çiçeklerden elle büyük bir özenle ayrılması gereken baharatın kendisi. Bir kilo safran elde etmek için 250.000 çiçeğe ihtiyacınız var.. Ayrıca her hasatın 50 kiloyu geçmemesine dikkat edilmelidir. Tüm bu faktörler, safranı doğası gereği sınırlı sayıda baharat haline getirir.

'Asfar, lüksün adı bile varken

Safran antik çağlardan beri bilinmektedir ve antik çağlardan beri lüks ile eş anlamlıdır. oryantal kökenliBu bitki, giysiler için doğal bir boya olarak Avrupa'da hızla büyük bir ticari değer elde etti. Birçok dilde benzer olan ismi, Arapça sahafaran kelimesinden gelmektedir. 'kadar, sarı. yoğun ve parlak sarı renk Bu bitkinin stigmatasının ayrıcalıklı sınıflar arasında servetini kazanan dokulara sağlayabilmesi, hem kast hem de ritüel anlam kazanmaktadır. Antik ve doğu kentlerinde, safran sarısı kraliyetle ilişkilendirildi ve bereket, bolluk ve güç ayinlerine. Asya'da safran misafirperverliğin ve refahın bir simgesidir ve Hindistan'da en yüksek kastlara mensup kişilerin alınlarını işaretlemek için kullanılır.

Dünyanın en iyi safranı

Safranın renklendirme gücü, kalitesinin (tat ve aromaya ek olarak) ana göstergesidir. Stigmatanın renginden sorumlu karotenoid olan krosin değerleri ne kadar yüksek olursa, safranın ait olduğu kategori de o kadar yüksek olur. İspanya'da en yüksek kategori Coupé'dir.190'ın üzerindeki değerlerle. İran, dünyanın en büyük safran üreticisidir ve dünyanın en çok aranan çeşitlerinden ikisine sahip olmakla övünebilir. Sargol, tamamen kırmızı safran, sarı veya beyaz kısımlar olmadan, çiçeğin soyulması sırasında çıkarılır, stilin stigmalarını ayırır. Krosin değerleri 220'den yüksek olup, fiyatı premium kalitesine göre, kilo başına yaklaşık 15.000 Euro. Negin, kelimenin tam anlamıyla “Yüzük elmas”, dünyanın en iyi safranı olarak kabul edilir: Sargol ile aynı kaliteli ve yoğun renge sahiptir, ancak biraz daha uzun (yaklaşık 1.5 cm), kalın, neredeyse kırılmaz ve çok saftır.

Bir tür efsane

Safran her zaman büyük baştan çıkarıcı güce sahip bir baharat olmuştur. Yunanlılar onun üretken mitolojisinde ona yer verdi., bilimsel adı Crocus Sativus olan safran çiçeğinin doğumunu, Krokos'un arkadaşı Hermes ile plak çalarken alnındaki bir yaradan akan kanla ilişkilendiriyor. Bir başka efsaneye göre, bir Haçlı şövalyesi, ülkesine iyilik yapmak için yanında Kutsal Topraklardan İngiltere'ye tek bir safran soğanı getirdiğini, asasındaki bir deliğe gizlediğini söyler. Orta Çağ'da yeni evliler çiğdem çiçeklerinden taçlar yapardı. çılgınlığı önlemek için. Ve uzun zamandır bu bitkinin tıbbi erdemlerine, mutfaktakiler kadar güvenilmiştir. Günümüzde safran esas olarak yemek pişirmede kullanılmaktadır, ancak yine de sindirimi kolaylaştırma yeteneği ve diğerleri arasında pelvik bölgede kan akışı.

sahte safran

Saygı duyulan tüm lüks mallar gibi, safran sayısız sahtenin kurbanı. En yaygın olanı, yaygın olarak Amerikan safranı ve piç safranı olarak adlandırılan aspir veya aspir çiçekleri sayesinde gerçekleştirilir. Bu doğu bitkisinin çiçekleri, tadı safrana göre daha acı olduğundan, her şeyden önce yemekleri renklendirmek için kullanılır. Uygun şekilde kesilmiş kadife çiçeği, arnika ve kraliyet haşhaş çiçekleri de "benzetmek" safranın stigmatası. NS "Hint safranı" hayırZerdeçaldan başka bir şey değildir, zencefile benzer bir kökten elde edilen ve aynı zamanda safranla (İbranice'de karkom, kurkum, Arapça'da karakum) ortak özelliği olan güzel bir sarı renkle karakterize edilen bir baharattır. orada onun adı). Bazen safrana bir miktar yağ eklenir veya düzgün kurutulmadan satılır, böylece ağırlığı ve dolayısıyla fiyatı artar.

María José San Román, "safran kraliçesi"

Safran, beklendiği gibi, haute food restoranlarında da ayrıcalıklı bir yere sahip. Şef Maria Jose San Roma mutfağından bu ürüne duyduğu koşulsuz sevgiyi beyan eder. manastırl, Paseo Marítimo de Alicante'de bulunan Michelin yıldızlı restoran. Mektubun ve menünün bu sezon bir parçası olan yemeklerden biri de Mercan safran yağı ve havyar tuzu ile kırmızı karidesBunun için kraliyet çeşidinin sızma zeytinyağında 4 saat ve 65º'de demlenmiş safran ipliklerini kullanır. Lüks bir kare. San Román ayrıca, dört restoranında sadece ve özel olarak satılan bir Premium marka olan küçük bir safran üretimine de adını veriyor.

%100 safranın tadını çıkarmanın püf noktaları

Ardından nereden geldiğini öğrenmek için etikete bakın ve uygun olduğundan emin olun. uluslararası kalite standartları Dolandırıcılık riskini en aza indirmek için uyulması gereken ilk kuraldır. İkincisi, açıkçası, onu toz halinde değil, iplikler halinde satın almaktır, çünkü bu şekilde safranın karıştırılıp karıştırılmadığını söylemek daha kolay olur. safran aroması Yoğun ve temiz olmalı ve tadı biraz acı olmalıdır. Ne kadar yeni ve kuru olursa o kadar iyidir, çünkü hasattan bu yana bir yıldan fazla geçmişse ve çok nemliyse kalitesi düşer. Hava geçirmez metal veya daha iyisi cam kaplarda tutulmalıdır. Sanki değerli bir aile mücevheriymiş gibi. Ne fazla ne az.

Dolapta bir baharat

Safran çok eski bir güzellik sırrıdır. Girit'te ruj ve parfüm yapımında ve Mısır'da yatak takımlarını yenilemek için kullanıldı. Her zaman olduğu gibi güzellikten bahsederken başrolde bir anekdot vardır. Cleopatra . Baştan çıkarma sanatlarının ustası olan ünlü Mısır kraliçesinin bir aşk ilişkisinden önce safranla tatlandırılmış kısrak sütüyle yıkandığını söylüyorlar. Romalılar safran yaktı Ortaçağ keşişleri, el yazmalarının altın gibi parlamasını sağlamak için yumurta akı karışımıyla tütsü gibi kullanmışlar ve XNUMX. yüzyılda Venedikli kadınlar bu baharata başvurmuşlardır. saçınıza bir Titian tablosuna layık bir renk verin.

La Melguiza, safran tapınağı

Organik safran ve Premium, safran ve kakule ile beyaz çikolata, safran ile ördek ezmesi, safran ile pul pul ve hatta kuşburnu, kil, argan ve safran ile doğal sabun. En geleneksel Madrid'in kalbinde, Plaza de Oriente ve Calle Mayor'a birkaç adım uzaklıkta yer alan, La Melguiza Sadece İspanyol safranına adanmış özel bir alandır. Burada “kırmızı altın” tüm çok yönlülüğüyle gösterilmektedir. başlı başına bir geziyi hak eden rahat ve zarif bir ortamda. Aralarında harika Safran Bulutlarının öne çıktığı ürünler, online mağazadan da satın alınabilir. Artık bu hazinelerden hiçbirini alamamak için mazeretimiz yok.