Bristol ve Londra'daki ödüllü restoranların etik şefi ve sahibi, işinde izlediği ilkelerin yanı sıra restorancıların ve şeflerin sorumluluklarından bahsediyor.
Çocukluğumdan beri yemek pişirmenin içindeyim. Annem çok fazla tatlı yememe izin vermedi ve ben de hile yapmaya karar verdim: onları kendim pişir. Baklavadan keklere kadar farklı hamur ve un ürünleri yapmak için saatler harcayabilirim. Büyükannem bana her türlü tarifi öğretmeyi severdi, bütün günü bu dersin arkasında geçirebilirdik. Sanat eğitimi aldığım üniversiteden mezun olduktan kısa bir süre sonra tutkum profesyonel bir faaliyete dönüştü. Üniversitede okurken, yemek pişirmeye olan derin tutkumu ve ilgimi bastırdım. Mezun olduktan sonra şef olarak işe girdim ve daha sonra akıl hocam ve ilham kaynağım olan Ben Hodges adında bir şefle çalıştım.
“Doğal Aşçı” ismi bana kitabın adından ve eko-şef olarak ünimden geldi. Yemeklerimizin etiklik derecesinin tadından çok daha önemli olduğuna inanıyorum. Çevre için tehdit oluşturmayan pişirme, özel bir pişirme şeklidir. Bu tür yemek pişirmede, yerel halk tarafından tercihen özen ve dikkatle yetiştirilen mevsimlik, kaliteli malzemeler kullanılır.
Benim işimde etik, kar etmek kadar önemlidir. Kâra ek olarak insanları ve gezegeni içeren üç değer “sütunumuz” var. Öncelikler ve ilkelerin anlaşılmasıyla karar vermek çok daha kolaydır. Bu, gelirin bizim için daha az önemli olduğu anlamına gelmez: diğer tüm işlerde olduğu gibi, faaliyetimizin önemli bir hedefidir. Aradaki fark, bir dizi yerleşik ilkeden sapmayacağımızdır.
İşte onlardan bazıları:
1) Tüm ürünler taze olarak satın alınır, restorana 100 km'den daha uzak değildir. 2) %100 mevsimlik ürünler 3) Organik meyveler, sebzeler 4) Dürüst tedarikçilerden satın alma 5) Bütün Gıdalarla Pişirme 6) Karşılanabilirlik 7) Gıda israfını azaltmak için sürekli çalışma 8) Geri dönüşüm ve yeniden kullanım
Soru ilginç. Her işletme ve her şefin çevre üzerinde farklı bir etkisi vardır ve ne kadar küçük olursa olsun işletmeleri içinde olumlu değişiklikler yapabilir. Bununla birlikte, herkes sektöre radikal değişiklikler getiremez ve dahası, tamamen çevre dostu olmasını sağlayamaz. Birçok şef sadece lezzetli yemekler pişirmek ve misafirlerinin yüzlerindeki gülümsemeyi görmek isterken, diğerleri için kalite bileşeni de önemlidir. Her iki durum da güzel ama bence bir şef ya da iş adamı olarak yemek yaparken kimyasal kullanarak ya da çok miktarda atık üreterek üzerinize düşen sorumluluğu görmezden gelmek cahillik olur. Ne yazık ki, çoğu zaman insanlar bu sorumluluğu unutur (veya varmış gibi yapar), kâra öncelik verir.
Tedarikçilerimde hesap verebilirlik ve şeffaflık ararım. Restoranımızın çevre politikası gereği satın aldığımız malzemeler hakkında detaylı bilgiye ihtiyacımız var. Doğrudan tabandan satın alamazsam, toprak derneği veya adil ticaret gibi akredite kuruluşlara güveneceğim.