Büyük olasılıkla, nitratlar akşam yemeği ile ilişkili değildir, ancak okul kimya dersleri veya gübreler hakkında düşünceler uyandırır. Nitratları gıda bağlamında düşünürseniz, akla gelen en olası olumsuz görüntü, işlenmiş etlerde ve taze sebzelerde nitratların kanserojen bileşikler olduğudur. Ama bunlar gerçekte nedir ve her zaman zararlı mıdır?
Aslında, nitritler/nitratlar ve sağlık arasındaki bağlantı, “onlar bizim için kötü” olmaktan çok daha inceliklidir. Örneğin, pancar suyunun yüksek doğal nitrat içeriği, daha düşük kan basıncı ve artan fiziksel performans ile ilişkilendirilmiştir. Nitratlar ayrıca bazı anjina ilaçlarının aktif bileşenidir.
Nitratlar ve nitritler bizim için gerçekten kötü mü?
Potasyum nitrat ve sodyum nitrit gibi nitratlar ve nitritler, nitrojen ve oksijen içeren doğal olarak oluşan kimyasal bileşiklerdir. Nitratlarda nitrojen üç oksijen atomuna, nitritlerde ise ikiye bağlanır. Her ikisi de pastırma, jambon, salam ve bazı peynirlerdeki zararlı bakterileri engelleyen yasal koruyuculardır.
Ama aslında, ortalama Avrupa diyetindeki nitratların sadece %5'i etten gelir, %80'den fazlası sebzelerden gelir. Sebzeler yetiştikleri topraktan nitrat ve nitritleri alırlar. Nitratlar doğal mineral birikintilerinin bir parçasıdır, nitritler ise hayvansal maddeleri parçalayan toprak mikroorganizmaları tarafından oluşturulur.
Ispanak ve roka gibi yapraklı yeşillikler en çok nitrat içeren ürünlerdir. Diğer zengin kaynaklar kereviz ve pancar suyu ile havuçtur. Organik olarak yetiştirilen sebzeler, sentetik nitrat gübreleri kullanmadıkları için daha düşük nitrat seviyelerine sahip olabilir.
Ancak nitratların ve nitritlerin bulunduğu yerler arasında önemli bir fark vardır: et veya sebze. Bu, kanserojen olup olmadıklarını etkiler.
kanser ile ilişki
Nitratların kendileri oldukça inerttir, bu da vücuttaki kimyasal reaksiyonlara dahil olma ihtimallerinin düşük olduğu anlamına gelir. Ancak nitritler ve ürettikleri kimyasallar çok daha reaktiftir.
Karşılaştığımız nitritlerin çoğu doğrudan tüketilmez, ağızdaki bakteriler tarafından nitratlardan dönüştürülür. İlginç bir şekilde, çalışmalar antibakteriyel gargara kullanımının oral nitrit üretimini azaltabileceğini göstermektedir.
Ağzımızda üretilen nitritler yutulduğunda midenin asidik ortamında bazıları kanserojen olan ve bağırsak kanseri ile bağlantılı olan nitrozaminler oluştururlar. Ancak bu, proteinli gıdalarda bol miktarda bulunan kimyasallar olan bir amin kaynağı gerektirir. Nitrozaminler ayrıca domuz pastırması gibi yüksek sıcaklıklarda pişirme yoluyla doğrudan gıdada da oluşturulabilir.
“Karsinojen olan nitratlar/nitritler çok değil, nasıl hazırlandıkları ve çevreleri önemli bir faktör. Örneğin, işlenmiş etlerdeki nitritler proteinlere çok yakındır. Özellikle amino asitler için. Dünya Kanser Araştırma Vakfı'nın bilim ve halkla ilişkiler direktörü Keith Allen, yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde kansere neden olan nitrozaminleri daha kolay oluşturmalarını sağlıyor” diyor.
Ancak Allen, nitritlerin işlenmiş etin bağırsak kanserini teşvik etmesinin nedenlerinden sadece biri olduğunu ve bunların göreceli öneminin belirsiz olduğunu ekliyor. Katkıda bulunabilecek diğer faktörler arasında demir, tütsülenmiş ette oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve etin açık alev üzerinde pişirilmesiyle oluşan ve tümörlere de katkıda bulunan heterosiklik aminler sayılabilir.
İyi kimyasallar
Nitritler o kadar da kötü değil. Nitrik oksit sayesinde kardiyovasküler sistem ve ötesi için faydalarına dair artan kanıtlar vardır.
1998'de, üç Amerikalı bilim adamı, nitrik oksidin kardiyovasküler sistemdeki rolü hakkındaki keşiflerinden dolayı Nobel Ödülü'nü aldı. Artık kan damarlarını genişlettiğini, kan basıncını düşürdüğünü ve enfeksiyonlarla savaştığını biliyoruz. Nitrik oksit üretme yeteneği kalp hastalığı, diyabet ve erektil disfonksiyon ile ilişkilendirilmiştir.
Vücudun nitrik oksit üretmesinin bir yolu, arginin adı verilen bir amino asittir. Ancak artık nitratların nitrik oksit oluşumuna önemli ölçüde katkıda bulunabileceği bilinmektedir. Arginin yoluyla doğal nitrik oksit üretimi yaşlanmayla birlikte azalma eğilimi gösterdiğinden, bunun özellikle yaşlı yetişkinler için önemli olabileceğini biliyoruz.
Bununla birlikte, jambonda bulunan nitratlar, bir salata ile yiyebileceklerinizle kimyasal olarak aynı olsa da, bitki bazlı olanlar en iyisidir.
"Bazı kanserler için etten alınan nitrat ve nitrit ile ilişkili risklerin arttığını gözlemledik, ancak sebzelerden gelen nitrat veya nitrit ile ilişkili riskleri gözlemlemedik. Imperial College London'da kanser epidemiyolojisi öğretim görevlisi Amanda Cross, en azından tüketimin öz-bildirim anketlerinden tahmin edildiği büyük gözlemsel çalışmalarda” diyor.
Cross, yapraklı yeşilliklerdeki nitratların daha az zararlı olduğunun “makul bir varsayım” olduğunu ekliyor. Bunun nedeni, protein açısından zengin olmaları ve ayrıca koruyucu bileşenler içermeleridir: C vitamini, polifenoller ve nitrozamin oluşumunu azaltan lifler. Bu nedenle, diyetimizdeki nitratların çoğu sebzelerden geldiğinde ve nitrik oksit oluşumunu uyardığında, muhtemelen bizim için iyidirler.
Bir nitrik oksit uzmanı daha da ileri giderek, çoğumuzun nitrat/nitrit eksikliği olduğunu ve bunların kalp krizlerini ve felçleri önlemeye yardımcı olabilecek temel besinler olarak sınıflandırılması gerektiğini savundu.
Doğru miktar
Diyetteki nitrat seviyeleri oldukça değişken olduğu için diyetle alınan nitrat miktarını güvenilir bir şekilde tahmin etmek pratik olarak imkansızdır. “Seviyeler 10 kez değişebilir. İngiltere'deki Reading Üniversitesi'nden beslenme epidemiyoloğu Günther Kulne, "nitrat" basitçe sebze tüketiminin bir göstergesi olabileceğinden, bu, nitratın sağlık üzerindeki etkilerini inceleyen çalışmaların çok dikkatli bir şekilde yorumlanması gerektiği anlamına geliyor" diyor.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından 2017 yılında yayınlanan bir raporda, kayda değer bir sağlık riski olmaksızın bir ömür boyu tüketilebilecek kabul edilebilir bir günlük miktar onaylanmıştır. 235 kg bir kişi için 63,5 mg nitrata eşdeğerdir. Ancak rapor, her yaştan insanın bu sayıyı oldukça kolay aşabileceğini de belirtiyor.
Nitrit alımı genellikle çok daha düşüktür (ortalama Birleşik Krallık alımı günde 1,5 mg'dır) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, nitrit koruyuculara maruz kalmanın, hafif bir fazlalık dışında, Avrupa'daki tüm popülasyonlar için güvenli sınırlar içinde olduğunu bildirmektedir. takviyeleri yüksek diyetlerde çocuklarda.
Bazı uzmanlar, nitrat/nitrit için günlük ödeneğin zaten modası geçmiş olduğunu ve daha yüksek seviyelerin sadece güvenli değil, işlenmiş etlerden ziyade sebzelerden geliyorsa faydalı olduğunu iddia ediyor.
300-400 mg nitrat alımının kan basıncında bir azalma ile ilişkili olduğu bulunmuştur. Bu doz, roka ve ıspanaklı büyük bir salatadan veya pancar suyundan alınabilir.
Sonuçta, bir zehir mi yoksa bir ilaç mı alacağınız, her zaman olduğu gibi doza bağlıdır. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitrat, hemoglobini etkileyen akut toksik olabilir. Ancak bu miktarın bir oturuşta elde edilmesi zordur ve gübreyle kirlenmiş sudan ziyade yiyeceğin kendisinden gelmesi pek olası değildir.
Bu nedenle, onları sebze ve bitkilerden alırsanız, nitratların ve nitratların faydaları neredeyse kesinlikle dezavantajlarından daha ağır basar.