Siyah fasulye dahil tüm baklagiller, büyük miktarlarda toksik olabilen fitohemagglutinin adı verilen bir bileşik içerir. Bu, çiğ veya az pişmiş fasulye tüketildiğinde toksik olabilecek kadar yüksek miktarda bu maddeyi içeren kırmızı fasulye ile de ciddi bir sorundur.
Bununla birlikte, siyah fasulyedeki fitohemagglutinin miktarı genellikle kırmızı fasulyeden önemli ölçüde düşüktür ve toksisite raporları bu bileşenle ilişkilendirilmemiştir.
Fitohemagglutinin hakkında hala şüpheleriniz varsa, o zaman sizin için iyi haber, dikkatli pişirmenin fasulyelerdeki toksin miktarını azalttığıdır.
Siyah fasulyenin uzun süre ıslatılması (12 saat) ve durulanması gerekir. Bu kendi içinde toksinleri giderir. Islatıp duruladıktan sonra fasulyeleri kaynatın ve köpüğünü alın. Uzmanlar, fasulyeleri içmeden önce en az 10 dakika yüksek ateşte kaynatmasını tavsiye ediyor. Kuru fasulyeyi kısık ateşte pişirmemelisiniz, çünkü bunu yaparak fitohemagglutinin toksinini yok etmiyoruz, sadece içeriğini arttırıyoruz.
Fitohemagglutinin, lektin gibi toksik bileşikler birçok yaygın baklagil çeşidinde bulunur, ancak kırmızı fasulye özellikle bol miktarda bulunur. Beyaz fasulye, kırmızı çeşitlerden üç kat daha az toksin içerir.
Fasulyeler on dakika kaynatılarak fitohemagglutinin etkisiz hale getirilebilir. Toksini nötralize etmek için 100°'de on dakika yeterlidir, ancak fasulyeleri pişirmek için yeterli değildir. Kuru fasulye önce en az 5 saat suda bekletilmeli, ardından süzülmelidir.
Fasulyeler kaynama noktasının altında (ve ön kaynatmadan) düşük ısıda pişirilirse, hemaglutinin'in toksik etkisi artar: 80 °C'de pişirilen fasulyelerin çiğ fasulyeden beş kata kadar daha zehirli olduğu bilinmektedir. Fasulyelerin düşük ısıda pişirilmesiyle zehirlenme vakaları ilişkilendirilmiştir.
Fitohemagglutinin zehirlenmesinin birincil semptomları bulantı, kusma ve ishaldir. Yanlış pişirilmiş fasulyelerin tüketilmesinden bir ila üç saat sonra ortaya çıkmaya başlarlar ve semptomlar genellikle birkaç saat içinde düzelir. Dört veya beş tane çiğ veya ıslatılmamış ve kaynatılmamış fasulye tüketmek semptomlara neden olabilir.
Fasulye, ürik aside metabolize olan yüksek pürin içeriği ile bilinir. Ürik asit başlı başına bir toksin değildir, ancak gut gelişimine veya alevlenmesine katkıda bulunabilir. Bu nedenle gut hastalarına genellikle fasulye alımını sınırlamaları tavsiye edilir.
Tüm fasulyeleri, pişirme süresi ve basınç tahliyesi sırasında kaynama noktasının çok üzerinde bir sıcaklığı koruyan bir düdüklü tencerede pişirmek çok iyidir. Ayrıca pişirme süresini büyük ölçüde azaltır.