Porcini mantarı evde nasıl kurutulur?

Porcini mantarlarını kurutmadan önce, mevcut tüm yöntemleri tanımanız gerekir. Mevcut seçenekleri ve kurutma yönteminin önerilerini karşılaştırarak mantar hasadı için uygun yöntemi seçebilirsiniz. Bu sayfa, porcini mantarlarını evde özel bir kurutucu kullanarak veya fırında bir fırın tepsisinde nasıl kurutacağınızı anlatır. Bu hasat yöntemi için mantarların nasıl hazırlanacağına ilişkin yöntemler sunulmaktadır: yıkayın, kesin, ayrıştırın. Porcini mantarlarının kurutucuda nasıl kurutulacağı, hammaddelerin nasıl hazırlanacağı ve sıcaklığın nasıl ayarlanacağının açıklamasına dikkat edin. Önerilen tarifler ve uzman tavsiyesi, her şeyi doğru yapmanıza ve mükemmel kalitede kurutulmuş mantar almanıza yardımcı olacaktır. Bu arada, hammadde kesme seçeneklerini ve düzenini gösteren fotoğrafta porcini mantarlarının nasıl kurutulacağına bakın.

Porcini mantarlarını kış için kurutarak hasat etmek

Taze mantarlar, içerdikleri yüksek su yüzdesi nedeniyle uzun süreli depolamaya tabi tutulmazlar. Hasattan birkaç gün sonra mantarlar kurur, tazeliğini ve sululığını kaybeder ve tüketime uygun olmaz. Bu nedenle mantarlar sadece uygun bir ısıl işlemden sonra tüketim için veya hasattan sadece birkaç saat sonra stabil gıda ürünlerine, yani konserveye dönüştürülmek üzere kullanılmalıdır. Bir mantar toplayıcısının emrinde çok sayıda mantar varsa, porcini mantarlarını kış için kurutarak hasat etmek kullanılır.

Evde mantarlar, hava geçirmez şekilde kapatılmış cam kavanozlarda kurutularak, dekapaj edilerek, tuzlanarak ve konserve edilerek ileride kullanılmak üzere toplanır.

Mantarları kuruturken suyunun %76'ya kadarı onlardan uzaklaştırılır.

Mikroorganizmaların gelişimi için kalan nem yeterli değildir, bu da ölümlerine yol açar.

Kurutma, mantarları ileride kullanmak üzere hasat etmenin en kolay yoludur. Uygun şekilde kurutulmuş mantarlar, tatlarını ve aromalarını kaybetmeden uzun süre korunur. Ve besin değeri açısından, tuzlanmış ve salamuradan daha düşüktürler. Kurutmadan önce mantarlar kalıntılardan iyi temizlenmelidir. Su ile yıkanamaz veya nemlendirilemezler - bu mantarların kalitesini düşürür, aromalarını kaybeder ve iyi kurumazlar. Temizlik sırasında sümüksü, yaşlı ve kurtlu mantarlar atılmalıdır. Birçok ev hanımı, kurutma sırasında solucanların mantarları terk edeceğini düşünüyor, ancak bu öyle değil. Mantarları özel cihazlarda kurutmak en iyisidir - elekler, elekler, ağlar.

Mantarları kurutmanın ana koşulu, havanın her taraftan akması gerektiğidir, ardından mantarlardan gelen nem eşit olarak çıkacaktır. Mantarın ne zaman kurutulduğunu doğru bir şekilde belirlemek çok önemlidir. Uygun şekilde kurutulmuş bir mantar parçalanmaz, hafifçe bükülür ve eforla kırılır. Az kurumuş bir mantar kolayca bükülür, dokunulduğunda ıslak görünür, fazla kurur - kolayca parçalanır.

İyi kurutulmuş mantarlar, tat ve aroma bakımından taze olanlara benzer. Kuruduktan sonra, ıslak ağırlığın yaklaşık %10'u mantarlarda kalır. Kuru mantarlar artı 7-10 °C sıcaklıkta ve düşük nemde saklanmalıdır, aksi takdirde küflenebilirler. Yabancı kokuları çok kolay emdikleri unutulmamalıdır, bu nedenle kokulu maddelerin yakınında depolanmamalıdırlar.

Köyde bir eviniz varsa ve sobayı sakladıysanız, kurutulmuş mantarları toplamak için en iyi seçenek budur. Ancak özel bir kurutma ağınız varsa mantarları gazlı fırında ve üstüne kurutabilirsiniz. Mantarları ocakta veya fırında kurutursanız, aşağıdaki kuralları izleyin: Kurutmak için hazırlanan mantarlar, şapkalarla ızgaraların üzerine serilir veya şiş kebap gibi örgü iğnelerine dizilir. Mantarların fırın yüzeyine veya fırın tabanına temas etmemesi için örgü şişleri standların üzerine yerleştirilmelidir.

Sıcaklık 60-70 °C'ye ulaştığında kurumaya bırakılmalıdır. Mantarlar çok kızarıp kararabileceğinden, daha yüksek bir sıcaklıkta kurutmaya başlamanız önerilmez.

50 °C'nin altındaki sıcaklıklarda çok yavaş kurur, ekşir ve bozulurlar. Kurutma sırasında mantarlardan buharlaşan nemin uzaklaştırılması çok önemlidir.

Bunu yapmak için, fırını kapatırken, nemli havanın serbest bir çıkışa sahip olması için damper tercihen üst kısımda açık bırakılmalıdır. Kurutma başlangıcında baca, vananın üçte ikisi kadar aralıklı olmalı, mantarlar kurudukça biraz örtülmeli ve kurutma sonunda sıkıca kapatılmalıdır. Gazlı fırında da kapı aralık bırakılmalıdır. Düzensiz kurudukları için küçük mantarları büyük olanlarla ayrı ayrı kurutmak daha iyidir. Ama onları birlikte kurutursanız, daha sık çevirin ve zaten kurutulmuş mantarları ayırın. Kurutulmuş mantarlar toz haline getirilebilir. Mantar tozu üretimi için, kurutma ile aynı mantarları kullanabilirsiniz. Toz, tadı ve aromayı iyileştirmek için pişirme sırasında soslar, çorbalar, havyar, serpme et ve balık yemekleri hazırlamak için kullanılabilir.

Kullanmadan önce mantar tozu az miktarda ılık su ile karıştırılır ve 20-30 dakika şişmesi için bırakılır, ardından yemeklere ilave edilir ve 10-15 dakika kaynatılır. En iyi toz kapaklardan elde edilir, ancak mantarları tamamen kuruttuysanız tozu bir elek ile eleyebilirsiniz. Kalan kaba toz kurutulabilir ve tekrar öğütülebilir. Toz ne kadar ince olursa o kadar iyidir. Mantar tozu nemi çok kolay emer ve çabuk bozulur. Kapalı bir cam kapta, karanlık, kuru ve serin bir yerde saklanmalıdır. Kurutmadan önce mantarlar tabaklara kesilir, kurutulur ve kurutulur.

Porcini mantarlarını kurutma yöntemleri

Ayrıca, porcini mantarlarını evde kurutmanın tüm yollarını ayrıntılı olarak düşünmeyi öneriyor. Bunu yapmak için özel bir kurutucu, elektrikli veya gazlı fırın ve çok daha fazlasını kullanabilirsiniz.

Porcini mantarı kurutmak için nasıl kesilir

Mantarlar fırında kuruturken yanmasın ve kirlenmesin diye, ısıttıktan sonra ıslak bir bezle kömür ve külden temizlerler. Bir süre sonra yere ince bir tabaka çavdar samanı serilir ve üzerine mantarlar şapkaları aşağıya gelecek şekilde yerleştirilir. Fırın tepsilerini (levhaları) kurutmak ve ütülemek için kullanabilirsiniz. Ayrıca bir saman tabakasıyla kaplanırlar ve üzerine mantarlar birbirine değmeyecek şekilde şapkaları aşağıya gelecek şekilde yerleştirilir. Geleneksel bir fırında kurutmak için porcini mantarlarının nasıl kesileceğini bilmek çok önemlidir. Genellikle gövde ve şapka boyunca ikiye kesilirler.

Saman yatağı olmadan mantarlar yanar ve hoş olmayan bir tat alır. Mantarları fırında kurutmak için cihazlar da kullanılır. Örneğin mantarlar, ince tel kalaylı veya paslanmaz çelik örgü iğneleri (ramrodlar) üzerine kapağın ortasından tahta kalaslara yapıştırılır ve daha sonra beşik çatı şeklinde fırının kenarına yerleştirilir. Örgü şişleri üzerindeki mantarlar ocağa dokunmadan kurutulur. Fırın sıcaklığı 40 ila 60 °C arasında tutulmalıdır. Isı, parmaklıklardaki mantarları her taraftan eşit şekilde kaplar. İlk gün mantarlar sadece kurutulur, ikinci gün (aynı sıcaklıkta) kurutulur.

Aynı zamanda yanmazlar, kirlenmezler, kurumazlar, kokularını çok az kaybederler. Başka bir yol var. İnce ahşap örgü şişleri 20 ila 30 cm uzunluğunda yapılır. Büyük mantarlar uzun örgü iğnelerine, küçük olanlar kısa olanlara gerilir. İğnelerin alt uçları kuru kumlu bir kutuya sıkıştırılarak fırına verilir. Küçük mantarlar daha hızlı kurur, büyükler daha yavaş; buna göre, ilkler fırından daha erken, ikincisi - daha sonra çıkarılır. Aynı zamanda mantarlar eşit şekilde temiz ve kuru kalır.

Bir iplik üzerinde porcini mantarı nasıl kurutulur

Evde, mantarları sıcak bir sobanın üzerinde, bir Hollanda fırınının sıcak duvarında, iplere veya sicim üzerine dizerek de kurutabilirsiniz. Porcini mantarlarını bir iplik üzerinde düzgün bir şekilde kurutmadan önce, onları kirden, kesiklerden ve iplerden temizlemeniz gerekir.

Mantarlar, bir kurutma odasına yerleştirilen ve bir atlıkarınca üzerinde döndürülen galvanizli ağlara dökülür. Önce mantarlar 37 ila 50 °C sıcaklıkta kurutulur, ardından 60–80 °C'ye yükseltilir ve son olarak kurutulur. Özel kurutucularda kuruma süresi 4-6 saattir.

Güneşte kış için porcini mantarlarını kurutmak için tarifler

Sıcak, bulutsuz günlerde mantarlar güneşte kurutulabilir. Bunu yapmak için, mantarları bacakların ve kapakların ortasından bir iğne ile delin, onları (önce büyük, sonra daha küçük olanları) güçlü iplikler üzerinde 50 veya daha fazla parçaya geçirin, daha sonra onları güneşte bir stantlara asın. birbirinden uzaklaştırın ve tamamen kuruyana kadar bekleyin.

Porcini mantarlarını güneşte kış için kurutma tarifine göre, üzerlerine mantar dizerek metal çubuklarla (ramrodlar) özel olarak yapılmış bardak altlıkları da kullanabilirsiniz. Mantarları güneşli bir yere yerleştirdikten sonra toz ve sineklerden korumak için gazlı bezle örtülür. Yeterince güneşte kurutulmuş mantarlar kuru bir odada temizlenir. Aynı şey bulutlu havaların başlaması, hava neminde bir artış ile yapılır.

Elektrikli fırında fırın tepsisine porcini mantarı kurutma

Porcini mantarlarının fırında bir fırın tepsisinde kurutulması, güneşte veya sıcak ocakta ön işlemle birleştirilebilir. Daha sonra mantarlar fırında, fırında veya sıcak ocakta kurutulur. En iyi kurutulmuş mantarlar iki aşamada pişirildiğinde elde edilir. Öncelikle hazırlanan mantarlar 30-50 saat boyunca nispeten düşük bir sıcaklığa (1-3°C aralığında) maruz bırakılır.

Aynı zamanda yüzey neminin önemli bir kısmının buharlaşması nedeniyle kurutulurlar. Daha sonra porçini mantarlarının elektrikli fırında kurutulmasına daha yüksek bir sıcaklıkta - 70-80 ° C'de devam edilir, bu aşılmamalıdır çünkü ürünün kalitesi bozulur ve ayrıca porçini mantarları da siyaha döner. Mantarlar genellikle 50-60°C sıcaklıkta, yani hafif ısıda kurutulur. Kurutma sırasında mantarlara sürekli temiz hava sağlanması ve saldıkları nemin uzaklaştırılması sağlanmalı, bunun için sobanın borusu ve damperinin, fırın kapısının aralık tutulması gerekir. Bu durumda çeşitli cihazların kullanılması (elekler, tahtalar veya dikey olarak duran örgü iğneleri olan bir kum kutusu vb.) yalnızca kirliliği önlemekle kalmaz, aynı zamanda mantarların kurutulması için koşulların iyileştirilmesine de olanak tanır, çünkü etraflarından ısıtılmış hava akar. her yönden.

Gazlı fırında porcini mantarı nasıl kurutulur

Porcini mantarlarını gazlı bir fırında kurutmadan önce temizlenmeli, fırın tepsilerine, tabakalara serilmeli veya örgü iğnelerine asılmalıdır. Bu durumda mantarlar birbirleriyle temas etmemelidir. Çeşitli kurutma modlarının incelenmesi, süresi ve büyük miktarda besin kaybı nedeniyle doğal kurutma kullanmamanın daha iyi olduğunu göstermiştir. Porcini mantarlarını fırında düzgün bir şekilde kurutmadan önce, önceden 45 °C'ye ısıtılmış bir fırına yerleştirilmelidirler.

Mantarların yüzeyi kuruduktan sonra sıcaklığı 75-80 °C'ye yükseltin. Mantarların ön kurutma ve kuruma süresi tam olarak belirlenemez. Mantarların kapakları ve tabakları aynı boyuttaysa aynı anda kururlar. Kuru mantarlar çıkarılmalı ve geri kalanı zaman zaman ters çevrilerek kurutulmalıdır.

Elektrikli kurutucuda porcini mantarı nasıl kurutulur

Mantarlar ayrıca sebze kurutucularında kurutulabilir. Porcini mantarlarını bir elektrikli kurutucuda düzgün bir şekilde kurutmadan önce, 3-4 cm'lik bir tabaka ile elekler veya bir bant ağ (paslanmaz çelikten yapılmış) üzerine serilir, 2,5-3 sıcaklıkta 40-45 saat kurutulur. ° C'de kurutulur ve daha sonra 60 -70 °С sıcaklıkta kurutulur (morel ve çizgiler - 50-55 °С sıcaklıkta). Kurutulmuş ürün %17'den fazla nem içermemelidir. Kurutulmuş mantarların verimi, taze olanların ağırlığına göre %10-12'dir.

Porcini mantarı kurutmak için nasıl hazırlanır

Porcini mantarlarını kurutmaya hazırlamadan önce, genç boletus mantarlarının kapaklarını seçip huş ağacı kıymıklarına doğramanız gerekir. Kıymıkların alt uçlarını bir bardak sütün üçte birinin döküldüğü kavanozlara batırın. Krynki'yi mantarlı önceden ısıtılmış fırına yerleştirin. Buharlaşan süt, porcini mantarlarına eşsiz bir hassas tat ve güzel bir altın rengi verir. Şehir sakinleri mantarları bu şekilde gazlı fırında düşük ateşte kurutabilirler.

Bu hasat işlemine hazırlanmak için temel teknolojiyi gösteren videoda porcini mantarlarının fırında nasıl kurutulacağını izleyin.