Evde müstahkem şarap nasıl yapılır - basit adımlar

“Takviye etmek ya da güçlendirmemek”, zanaatkar şarap üreticilerinin yıllardır tartıştığı bir sorudur. Bir yandan bağlantı elemanı içeceğin daha iyi saklanmasını sağlar, ekşime, küf ve hastalığa karşı direncini arttırır. Öte yandan, bu teknoloji kullanılarak yapılan şaraba hala saf denilemez. Peki, sabitlemenin neden, kim tarafından ve hangi durumlarda kullanıldığını, bu yöntemin artılarını ve eksilerini ve elbette - evde birkaç farklı şekilde müstahkem şarabın nasıl yapıldığını anlamaya çalışalım.

1

Müstahkem şarap ve sadece güçlü şarap aynı şey midir?

Gerekli değil. Güçlendirilmiş şarap, fermantasyonun farklı aşamalarında güçlü alkol veya brendi eklendiği bir şaraptır. "Güçlü şarap" Sovyet sınıflandırmasından bir terimdir, hem müstahkem şarapları hem de doğrudan fermantasyon sırasında yüksek derece -% 17'ye varan - elde eden şarapları ifade etmek için kullanılmıştır.

2

Müstahkem şarabın evde yapılmadığını, sadece şarap imalathanelerinde yapıldığını sanıyordum…

Gerçekten de, muhtemelen ilk distilat elde edildiğinden beri, dünya şarap yapımı pratiğinde sabitleme kullanılmıştır. Çok eski zamanlardan beri, örneğin porto şarabı, Cahors'u (bu arada, ev yapımı müstahkem Cahors'un nasıl yapılacağına dair bir makalemiz var), şeri'yi güçlendiriyorlar. Ancak, ev şarap üreticileri bu teknolojiyi uzun süredir ve yaygın olarak, özellikle de içeceğin güvenliğini sağlayan az miktarda asit, tanen, tanen bulunan, bileşimde ideal olmayan hammaddelerden elde edilen kararsız şaraplar için, örneğin, kiraz, ahududu, kuş üzümü, chokeberry'den. Mahzensiz veya sürekli düşük sıcaklıkta şarap yapıyorsanız veya ev yapımı şaraplarınızı birkaç yıl yıllandıracaksanız, sabitleme vazgeçilmezdir.

Evde müstahkem şarap nasıl yapılır - basit adımlar

3

Öyleyse neden ev yapımı şarabı güçlendirelim? Anlamıyorum.

  • Şarabın lezzetini ve şeker ilavesi olmadan doğal tatlılığını korumak için fermantasyonu erken durdurun.
  • Jelatin, tavuk yumurtası veya kil ile bulaşmamak için oda koşullarında ağartma işlemini hızlandırın. Takviye, kalan mayayı öldürür, çöker ve şarap daha hafif hale gelir.
  • Yeniden istilayı önleyin. Örneğin, tamamen kuru erik şarabı aldınız. Ama keşke içki daha tatlı olsaydı. Bu durumda, gücü arttırırken, sadece şeker veya fruktoz eklersiniz, böylece şarapta kalan maya tekrar yemeye başlamaz, taze yiyecek alır.
  • Şarabın raf ömrünü uzatın ve hastalıkları önleyin. Alkol mükemmel bir antiseptiktir. Ev yapımı müstahkem şaraplar hastalığa neredeyse duyarlı değildir, ekşi veya küflü olmazlar ve kuru olanlardan farklı olarak uzun yıllar saklanabilirler.

4

Ve ne, fermantasyonu durdurmanın tek yolu sabitlemek mi?

Tabii ki değil. Başka yollar da var, ancak her birinin dezavantajları var. Örneğin, dondurma içeceğin gücünü artırabilir ve aynı zamanda mayayı öldürebilir. Ancak bu yöntem büyük, büyük bir dondurucu ve çok emek gerektirir ve aynı zamanda çok fazla şarap israfına neden olur. Üretimde, şarap bazen pastörize edilir ve vakumda mantarlanır. Burada her şey açık – tat bozuluyor, tanenler yok oluyor ama ben şahsen evde nasıl vakum yaratılacağını bilmiyorum. Şarabı kükürt dioksit ile korumanın başka bir yolu, Signor Gudimov kısa süre önce bu yöntemin artıları ve eksileri hakkında bir makale yazdı, okuyun. Bu yüzden alkol eklemek, ev yapımı şarabı düzeltmenin sadece bir yoludur. Ama kesinlikle en uygun fiyatlı, basit, %100 çevre dostu ve ev kullanımına uygun.

5

Evet, anlaşılabilir. Ve ne dereceye kadar düzeltilecek?

Şarap, içerdiği mayayı öldürmek için güçlendirilmiştir. Bu nedenle, minimum derece, şarabın hangi maya üzerinde fermente edildiğine bağlıdır. Yabani maya, %14-15 alkol toleransına sahiptir. Satın alınan şarap - farklı şekillerde, genellikle 16'ya kadar, ancak bazıları 17, 18 veya daha fazla alkol içeriğiyle yaşayabilir. Şarap yapmak için alkol ya da ekmek mayası kullanmak kimsenin aklına gelmez inşallah. Kısacası, şarabı “kendinden fermente” veya ahududu, kuru üzüm ekşi mayasının üzerine koyarsanız, 16-17 derecesini yakalamalısınız. CKD satın aldıysanız - en az 17-18'e kadar.

6

Durmak. Ev yapımı şarabımda kaç derece olduğunu nasıl bilebilirim?

eğlence burada başlıyor. Tabii ki, iyi bir vinometre kullanabilirsiniz, ancak bu sadece üzüm şarapları için uygundur ve ayrıca ölçümler için şarabın zaten tamamen berrak ve kuru olması gerekir. Bence en güvenilir ikinci yol, yoğunluğu bir refraktometre ile ölçmektir. Şarabın yoğunluğunu fermantasyonun başlangıcında ölçüyoruz, ardından sabitlemeden önce (burada AC-3 tipi bir hidrometreye ihtiyacımız var, çünkü refraktometre fermente alkol nedeniyle yanlış veriler gösterecek), farkı çıkarın ve dereceyi aşağıdaki gibi hesaplayın. ölçüm cihazına takılması gereken özel masa. Başka bir seçenek de, şarap yaptığınız meyveler için şarap yapım tablolarını kullanarak dereceleri kendiniz hesaplamaktır (internette veya web sitemizde, ilgili makalelerde bulunabilir).

Bir başka ilginç yol daha var – çok zahmetli ve masraflı ama çok meraklı, bu yüzden bundan bahsedeceğim. Aldığımız şarabın bir kısmını alıp fraksiyonlara ayırmadan kuruyana kadar damıtıyoruz. Dereceyi geleneksel bir alkol ölçer ile ölçüyoruz. Örneğin, 20 litre şaraptan, 5 ml mutlak alkole eşdeğer olan 40 litre 2000 derecelik kaçak içki elde ettik. Yani, bir litre şarapta, 100 ° 'lik bir güce karşılık gelen 10 gram alkol vardı. Şarabı aynı distilat ile düzeltebilirsiniz, sadece bir kez daha fraksiyonel olarak damıtabilirsiniz.

Kısacası, ev yapımı şarabınızda kaç derece olduğunu bulmak için kesin bir yöntem yoktur. Tecrübelerime göre, yabani mayalı meyve şaraplarının nadiren 9-10°'den fazla fermente edildiğini söyleyebilirim. Kendi zevkinize odaklanmanız ve deneme yanılma yöntemini kullanmanız gerekecek - şarabı düzeltin ve bekleyin. Fermente olmuşsa - tekrar düzeltin. Ve böylece sonuca kadar.

Evde müstahkem şarap nasıl yapılır - basit adımlar

Güncelleme (10.2019'dan itibaren). Belirli bir kuvvetteki alkol miktarını yaklaşık olarak belirlemenin çok basit bir yolu vardır (şarap malzemesinin mevcut gücünü, fermantasyonun başlangıcında ve şu anda hidrometrelerin göstergelerine dayanarak belirleyeceğiz), bu da aşağıdakiler için gereklidir: ev yapımı şarapları güçlendirmek. Bunu yapmak için formülü kullanın:

A = sabitleme için alkollerdeki alkol içeriği

B = kuvvetlendirilecek şarap malzemesinin alkol içeriği

C = içeceğin istenen alkol içeriği

D = CB

D = AC

G / E = sabitleme için gerekli alkol miktarı

Örneğin,% 20 mukavemetli 11 litre şarap malzememiz var, sabitleme için% 80 mukavemetli meyve brendi kullanacağız. Hedef: %17'lik bir güce sahip şarap elde edin. O zamanlar:

bir = 80; B = 111; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litre şarap malzemesi uXNUMXd XNUMX litre meyve brendi

1 – şarap malzemesinin (B) alkol içeriğini hesaplamak için: fermantasyon öncesi potansiyel alkolü (PA) ve mevcut yerçekimi ile PA'yı hesaplayın. Bu PA'ların ortaya çıkan farkı, şu anda şarap malzemesinin yaklaşık gücü olacaktır. PA'yı hesaplamak için aşağıdaki formülü kullanın:

PA = (0,6 *oFx)-1

Örneğin, başlangıç ​​yoğunluğu 28 idi. oBx, şimdi – 11 obx. O zamanlar:

İlk PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd %XNUMX

Mevcut PA = (0,6*11)-1=5,6%

Şarap malzemesinin yaklaşık mevcut gücü: %10,2

7

Hmm, tamam… Ve sabitlemek için ne tür bir alkol seçmeli?

Çoğu zaman, bu uygun fiyatlı alkol - rektifiye alkol veya votka ile yapılır, ancak bu yöntem elbette en iyisi olmaktan uzaktır. Düşük kaliteli “kazenka” şarapta uzun süre hissedilecek ve içmenin tüm zevkini bozacaktır. En iyi seçenek, örneğin üzüm - chacha, elma - calvados, ahududu - framboise için şarabın yapıldığı meyveden brendi. Bu, elbette, harika, ancak ekonomik olarak tamamen haklı değil. Prensip olarak, üzücü olmayan herhangi bir meyve kaçak içkisini kullanabilirsiniz, ancak yine de içeceğe bazı, muhtemelen tatsız tat nüansları iletecektir.

Brendi yapmazsanız ve onları alacak hiçbir yer yoksa, evde şarap nasıl düzeltilir? Hiçbir şey kalmadı - alkol kullanın, sadece çok iyi. Bunu yapabilirsiniz - wort aldıktan sonra kalan kek, bir kavanoza koyun ve alkol dökün. Şarap fermente olana kadar demleyin, ardından süzün ve süzün. Bu arada, bu tür tentürler kendi başlarına çok iyidir ve şarapları güçlendirmek için oldukça uygundurlar.

8

Ne, şıraya sert içki mi akıtayım?

Hayır, peki, neden acımasızsın! Şarap bu şekilde güçlendirilir - şıranın bir kısmı (yüzde 10-20) ayrı bir kaba dökülür ve içinde alkol seyreltilir, tüm şarap hacmi için tasarlanmıştır. Birkaç saat dinlenmeye bırakın ve ancak o zaman içeceğin kendisine ekleyin. Bu şekilde şarabı şok etmeden düzeltebilirsiniz.

9

Bunu fermantasyonun hangi aşamasında yapmak en iyisidir?

Müstahkem üzümlerden şarap nasıl yapılır anlaşılabilir. Bunu yapmak için en iyi zaman ne zaman sorudur. Fermantasyon neredeyse en başından kesintiye uğrar, örneğin porto şarabı hazırlanırken şıraya 2-3 gün kuvvetli alkol eklenir. Fermantasyonun erken kesilmesi, meyvede bulunan doğal şekerler olan üzümlerin tadını ve aromasını en üst düzeye çıkarmanızı sağlar. Ama gerçekten çok fazla alkol alır ve kalitesi son içeceğin tadını kritik bir şekilde etkileyecektir - kısacası, şekerli ayranla idare edemezsiniz, en azından mükemmel bir chacha'ya ihtiyacınız var.

Şarabı sabitlemek için en uygun süre, mayanın tüm şekeri yuttuğu hızlı fermantasyonun bitiminden sonradır. Ancak bu durumda, içeceğin yapay olarak tatlandırılması gerekecektir. Bu yöntem, şarabın çok daha hızlı berraklaşmasını sağlayacak, ikincil fermantasyon koşulları için gereksinimleri azaltacak - oda sıcaklığında saklanabilir, - şarabın daha erken şişelenmesine, rafa konulmasına ve en az birkaç yıl boyunca unutulmasına izin verecektir. , uygunsuz depolamadan bozulacağından endişe duymadan. .

10

Sonra ne yapacağız? Hemen içebilir miyim?

Tabii ki değil. Aksine, müstahkem şarapların olgunlaşması sek şaraplardan daha uzun sürer - güçlü alkolle "arkadaş edinmek" zaman alır - bu nedenle evde müstahkem şarap yapmadan önce, yeterli zamanınız ve sabrınız olduğundan emin olun. Başlangıç ​​olarak, tutturduktan sonra içecek en az %95 oranında doldurulmuş büyük bir kapta, tercihen serin bir yerde savunulmalıdır. Genç müstahkem şarapta, çökelti aktif olarak çökecektir - dökülerek atılmalıdır, aksi takdirde tat daha sonra acı olacaktır. Kavanozda pus kalmadığında, şarap şişelenebilir. Altı aydan daha erken olmayan, daha iyi - şişelemeden bir buçuk yıl sonra tatmaya başlamak mümkün olacak.

Yorum bırak