Hasattan sonra mantar işleme
Mantarlar toksisitelerini, acı tatlarını veya hoş olmayan kokularını tamamen veya kısmen ortadan kaldırmak için yüksek sıcaklıklara maruz bırakılır. Bu tür işlemlerin mantarların besin kalitesini bozduğu ve ayrıca aroma ve tatlarını zayıflattığı unutulmamalıdır. Bu nedenle, böyle bir fırsat varsa, mantarları hiç kaynatmamak, doğal, taze formlarında kızartmak daha iyidir. Bu, chanterelles, mantar, petrol, mantar, yaz mantarı ve genç sonbahar mantarlarının yanı sıra birçok sıra ve russula ile oldukça mümkündür. Daha da fazlasını söyleyelim: Bazı mantar çeşitleri kaynatıldıktan sonra yapışkan hale gelir. Bu, örneğin, halkalı kapaklar, chanterelles ve ayrıca boletus ve boletus bacakları ile olur. Mantar yemekleri hazırlarken bu özellikler bilinmeye değer.
Ancak bazı mantarlarda yemek pişirmek vazgeçilmezdir. Sudaki zararlı maddeleri çözmek için besin değerinden fedakarlık etmek zorundayız. Bu mantarlar şunları içerir: volnushki (pembe ve beyaz), biraz russula (kırılgan ve keskin), sıradan çizgiler, süt mantarları (siyah ve sarı). Yaklaşık 15-30 dakika kaynatılmaları gerekir ve ardından suyu döktüğünüzden emin olun. Bazı mantarların (mantarlar, laktiferler, serushki, süt mantarları, bitterler, kemancıların yanı sıra bazı konuşmacılar ve russula) acı tadı kısa süreli pişirme (5-15 dakika yeterlidir) ile giderilir. Ancak safra mantarını pişirmek genellikle işe yaramaz - acılık kaybolmaz.
İlk bölüm - mantarların birincil işlenmesi. Birkaç ardışık adımdan oluşur:
1) Sırala. Farklı mantar türleri sadece tadında değil, aynı zamanda pişirme teknolojisinde de farklılık gösterir. Bu nedenle, ön sıralama hiç zarar vermez. Örneğin, kaynatılması gereken mantarları, tavaya taze atılabilecek olanlardan ayırabilirsiniz. Mantarların işlenmesini kolaylaştırmak için, boyutlarına bağlı olarak yığınlar halinde düzenlenmesi önerilir.
2) Kalıntıları temizleyin. Mantarlarla birlikte ormandan şapkalara ve bacaklara yapışmış yapraklar, iğneler, yosun parçaları ve dallar getiriyoruz. Elbette tüm bu yenmeyen kalıntılar çıkarılmalıdır - bir mutfak bıçağıyla kazınmalı veya temiz bir bezle hafifçe temizlenmelidir. Özellikle kışın kurutulması planlanan mantarlara dikkat etmelisiniz. Burada mantarın tüm yüzeyini tek bir kıvrımı kaçırmadan bir fırça ile temizleyebilirsiniz.
3) Bıçakla temizleyin. Mantarın bazı kısımları kesinlikle yemek için uygun değildir. Sağlığınızı riske atmamak için dikkatlice bir bıçakla kesilmelidirler. Bunlar, örneğin, yumuşatılmış, hasar görmüş veya karartılmış yerlerdir. Mantar eskiyse, kapağın içi de çıkarılmalıdır. Bazı mantarlar için, yemeğin viskoz olmaması için bacağın kesilmesi önerilir. Ve geç tereyağı ve russula'da şapkayı temizlerler - orada pişirme işlemi sırasında cilt yapışkan ve acı hale gelir.
4) Akan su ile durulayın. Bu ürünün tadını bozmamak için mantar yıkama süresi kısa olmalıdır. Mantarları kızartmayı planlıyorsanız, onları soğuk suyla ıslatmak yeterlidir. Kuruyan mantarlar hiç yıkanmaz. Diğer tüm işleme yöntemleri, soğuk suda hızlı yıkamayı ve camdaki fazla sıvıyı boşaltmak için bir kevgir içinde geriye yaslanmayı içerir. Bu amaçlar için, bu arada, girintileri ve girintileri olmayan bir elek veya eğimli bir tahta da uygundur. Bazı mantarların yüzeyi pürüzlüdür; toz ve kum genellikle kıvrımlarında toplanır. Bunlar kirpi, çizgiler, moreller ve diğerleri. Doğal olarak, bu tür türlerin tüm kalıntıları gidermek için biraz daha uzun süre yıkanması gerekir. Doğru, uzmanlar hala sade suyla kumdan tamamen kurtulmayacağınızı söylüyor ve mantarları kaynar suda beş dakika kaynatmayı ve ardından suyu boşaltıp bir kevgir içinde durulamayı öneriyorlar.
5) Islatın. Bu, mantarlardan tat olarak acı veya tuzlu notaları çıkarmak için yapılır. Bu durumda zararlı maddelerin daha hızlı çıkması için suyun saatte bir değiştirilmesi tavsiye edilir. Islatma ayrıca kurutulmuş mantarları orijinal nem içeriğine geri getirmeye yardımcı olur. Bu su, mantar suyu için bir baz olarak kullanılabilir.
6) Kes. Bu, bütün olarak pişirilemeyen büyük mantarlar için gereklidir. Pek çok kişi kapakları bacaklardan ayırıp ayrı ayrı pişirerek yemeğin veya kavanozdaki konservenin daha çekici görünmesini sağlar. Şapka eşit sayıda parçaya bölünmüştür (iki, dört, altı - hepsi boyuta bağlıdır). Bacak, parçaların çok kalın çıkmadığından emin olarak dikkatlice kesilir.
II. Aşama - mantarların müteakip (termal) işlenmesi. Aralarından seçim yapabileceğiniz çeşitli seçenekler içerir:
1) Kaynatma. Önce suyu kaynatın, zevkinize göre tuz ekleyin ve mantarları koyun. Pişirme işlemi sırasında oluşan köpük çıkarılmalıdır. Mantarları yaklaşık 15-30 dakika kaynatın. Bitmiş ürün bir kevgir içine atılır veya soğuk suda soğutulur.
2) Kaynatma. İlk olarak mantarlar soğuk tuzlu suya konur ve mümkün olan en kısa sürede kaynatılır. Kaynattıktan hemen sonra bulaşıklar ocaktan alınır. Mantarlar, kaynatıldıkları suda yavaş yavaş soğutulabilir veya üzerine soğuk su dökülebilir. Mantarlar soğuduğunda, kalan nemi almak için bir bez torbaya veya elek üzerine yerleştirilmelidir. Mantarlar sıkılamaz: Bu yöntemle su ile birlikte faydalı maddeler de geri dönülmez şekilde üründen ayrılır.
3) Haşlama (veya ağartma). Önce mantarlar iyice yıkanır, ardından bir elek veya kevgir içine konulur ve çok sıcak su ile ıslatılır. Bundan sonra, kısaca kaynar suya indirilir (bir tencere kaynar su üzerinde tutabilirsiniz). Ağartma, ısıl işlemin en hızlı yöntemidir. Ondan sonra mantarlar kırılmaz, bu onları tuzlayacak veya turşu yapacaksanız çok önemlidir. Kural olarak, düz veya sadece büyük bir şapkalı mantarlar veya russula haşlanmaya maruz kalır.
Özet