1898'de Zürih'te, Sihlstrasse 28'de, ünlü Bahnhofstrasse'nin yanında, çağına göre alışılmadık bir kurum kapılarını açtı - vejeteryan bir kafe. Ayrıca alkollü içecek servisi yapmıyordu. "Vegetarierheim und Abstinnz Café" - "Teetotalers için vejetaryen sığınağı ve kafe" - ancak birkaç yıl sürdü ve 19. yüzyılın başından 20. yüzyıla geçti. Şimdi 21. yüzyılın vejetaryenlerinin kalplerini ve midelerini fethediyor.
Avrupa'da vejetaryen mutfağı çekingen bir şekilde moda olmaya yeni başlıyordu ve restoran zar zor geçinebiliyordu - ortalama geliri günde 30 franktı. Şaşılacak bir şey yok: O zamanlar Zürih hala finans merkezinden uzaktaydı, sakinler parayı boşa harcamadılar ve birçok aile için Pazar günleri haftada en az bir kez masaya et servis etmek zaten bir lükstü. Sıradan insanların gözünde vejetaryenler, aptal "ot yiyiciler" gibi görünüyorlardı.
Ambrosius Hiltl adında Bavyera'dan gelen belirli bir ziyaretçi müşterileri arasında olmasaydı, “teetotalers' cafe” tarihi hiçbir şeyle bitmeyecekti. Zaten 20 yaşında, mesleği terzi olan o, şiddetli gut nöbetleri geçirdi ve parmaklarını zorlukla hareket ettirebildiği için çalışamadı. Doktorlardan biri, Hiltle et yemekten vazgeçmezse erken öleceğini tahmin etti.
Genç adam doktorun tavsiyesine uydu ve bir vejeteryan restoranında düzenli olarak yemek yemeye başladı. Burada 1904'te müdür oldu. Ve ertesi yıl, sağlık ve refah yolunda bir adım daha attı - aşçı Martha Gnoipel ile evlendi. Çift birlikte restoranı 1907'de kendi adlarını vererek satın aldı. O zamandan beri Hiltl ailesinin dört kuşağı Zürih sakinlerinin vejetaryen ihtiyaçlarını karşılıyor: restoran, Ambroisus'tan sırasıyla Leonhard, Heinz ve son olarak Hiltl'in şu anki sahibi olan Rolf'a erkek soyundan geçti.
Restoranı 1998 yılında, yüzüncü yıl dönümünden hemen sonra işletmeye başlayan Rolf Hiltl, kısa süre sonra Fry kardeşlerle birlikte Londra, Zürih, Bern, Basel ve Winterthur'da şubeleri bulunan vejeteryan gıda zinciri Tibits by Hiltl'i kurdu.
İsviçre Vejetaryen Derneği'ne göre, nüfusun sadece yüzde 2-3'ü tamamen vejetaryen bir yaşam tarzına bağlı. Ama elbette kimse iyi hazırlanmış bir vejetaryen yemeğini reddetmeyecektir.
“İlk vejetaryenler, çoğunlukla cennetin dünyada inşa edilebileceğine inanan hayalperestlerdi. Günümüzde insanlar kendi sağlıklarına daha fazla özen göstererek bitki bazlı gıdalara yöneliyor. Birkaç yıl önce gazeteler deli dana hastalığıyla ilgili makalelerle doluyken, restoranımızın önünde kuyruklar oluşuyordu” diye anımsıyor Rolf Hiltl.
Restoranın 20. yüzyıl boyunca faaliyet göstermesine rağmen, bir bütün olarak vejeteryan mutfağı uzun zamandır gölgede kaldı. En parlak dönemi, hayvanları ve çevreyi koruma fikirlerinin ivme kazandığı 1970'lerde geldi. Pek çok genç, küçük kardeşlerine olan sevgilerini onları yemeyi reddederek tapu ile kanıtlama arzusu duydu.
Egzotik kültürlere ve mutfaklara ilgi ve rol oynadı: örneğin, vejeteryan yemeklerine dayanan Hint ve Çin. Bugün Hiltl'in menüsünde Asya, Malezya ve Hint mutfağından tariflere göre yapılan birçok yemeğin yer alması tesadüf değil. Sebzeli Paella, Arap Enginarı, Çiçek Çorbası ve diğer lezzetler.
Kahvaltı sabah 6'dan 10.30'a kadar servis edilir, ziyaretçilere mutfak hamur işleri, hafif sebze ve meyve salataları (3.50 gram başına 100 frank) ve doğal meyve suları sunulur. Restoran gece yarısına kadar açıktır. Akşam yemeğinden sonra çok sayıda tatlı özellikle popülerdir. Hiltl şeflerinin sırlarını paylaştığı ve kendi kendinize yemek yapmayı öğrendiği yemek kitaplarını da satın alabilirsiniz.
Rolf Hiltl, "Bu işte en çok sevdiğim şey, müşterilerimi tek bir hayvanı incitmeden şaşırtıp memnun edebilmemdir" diyor. "1898'den beri 40 milyondan fazla cihazı kapsadık, her porsiyon en az 100 gram et içeriyorsa kaç hayvanın ölmesi gerektiğini bir düşünün."
Rolf, Ambrosius Hiltl'in 111. yıldönümü gününde yavrularını görmekten memnun olacağına inanıyor, ancak aynı zamanda daha az şaşırmadı. 2006 yılında tamamen yenilenen restoran, artık günde 1500 müşteriye hizmet vermektedir, ayrıca bir bar (artık teetotaler için değildir), bir disko ve mutfak sanatları kursları sunmaktadır. Konuklar arasında zaman zaman ünlüler de oluyor: ünlü müzisyen Paul McCartney veya İsviçreli yönetmen Mark Foster vejetaryen mutfağını takdir ediyor.
Zurich Hiltl, Avrupa'nın ilk vejetaryen restoranı olarak Guinness Rekorlar Kitabı'na girdi. Ve İsviçre'de popüler olan sosyal ağ Facebook'ta, Hitl restoranının sayfasında 1679 hayran kayıtlı.