Beyaz havyar

Nehir ve deniz balıklarından elde edilen havyar çeşitlerinin çoğu bir incelik olarak kabul edilir. İnanılmaz derecede lezzetli siyah mersin balığı, kırmızı somon ve kurutulmuş İzlanda morina havyarının maliyeti aşırı bir düzeye ulaşıyor, ancak beyaz beluga havyarı en pahalı ve asil olarak kabul ediliyor.

Beluga, mersin balığı ailesinin en büyük balığı olarak kabul edilir. ^[1]. Ortalama ağırlığı 50 kilograma ulaşıyor. Yağsız iri beluga eti haşlanır, kızartılır, haşlanır, pişirilir, hatta balık kebaplarında kullanılır. Parçalara ayrılmaz, yapıyı tutar ve ısıl işlemi iyi tolere eder. Ancak beluga havyarı, yemeğin en değerli kısmı olarak küçük porsiyonlarda servis edilir.

Beluga ve beyaz havyar hakkında bilmeniz gerekenler, kaliteli bir ürünü sahte ürünlerden nasıl ayırt edeceğiniz ve maddi kaynaklarınızı bu deniz inceliğine harcamaya değer mi?

Genel ürün özellikleri

Beluga, mersin balığı ailesinden bir balıktır. ^[2]. Bu tür, Uluslararası Doğayı Koruma Birliği'nin Kırmızı Kitabında yer almaktadır. Beluga, en büyük tatlı su balığı olarak kabul edilir ve bu ailenin en büyük temsilcilerinin ağırlığı bir buçuk tona ulaşır.

Beluga, yukarı dönük kısa bir burun ile karakterize edilir, ancak yanlarda yumuşak ve kalkansızdır. Balığın ağzı iri, kıvrık, alt dudağı kesiktir. Beluga antenleri yanlarda düzleştirilir ve yaprak benzeri uzantılarla noktalanır. Balığın solungaç zarlarının birlikte büyümüş ve solungaçlar arası boşluğun altında serbest bir kıvrım oluşturmuş olması ayırt edici özelliklerinden biridir. Beluga'nın tüm vücudu kemik taneleri ile kaplıdır. Sırt donuk grimsi kahverengi bir gölgede boyanırken, göbek ise aksine hafiftir. ^[3].

Beluga'nın boyutu etkileyici. En büyük tatlı su balıklarından biri 4-5 metre uzunluğa ulaşır. Balıkçılardan ve endüstriyel balık avcılarından alınan doğrulanmamış verilere göre, özellikle 2 ton ağırlığa ve 9 metre uzunluğa kadar iri bireylerle karşılaştılar.

İlginç: doldurulmuş, özellikle büyük balıklar müzelerde tutulur. Örneğin, 1989 yılında yakalanan bir beluga, Astrakhan müzesinde korunmuştur. Ağırlığı 966 kilogram ve uzunluğu 4 metredir. ^[4]. Hayvandan 100 kilogramdan fazla havyar elde edildi.

Yetişme ortamı

Beluga, anadrom bir balık olarak kabul edilir. Yaşam döngüsünün bir kısmı denizde, bir kısmı da içine akan nehirlerde gerçekleşir. Ana yaşam alanı Kara, Azak ve Hazar Denizleridir. Oradan balıklar yumurtlamak için nehirlere girer. Daha önce beluga popülasyonları çok sayıdaysa, şimdi bu tür yok olma tehdidi altındadır. Bunun nedeni, yakalanan balık hacmindeki artış ve daha yüksek bir fiyata satılmasıdır.

XX yüzyılın 70'lerine kadar balık, Po Nehri'ne kadar yumurtladığı Adriyatik Denizi'nde yaşadı. Ancak beyaz balina bu bölgeden aniden kayboldu ve son 30 yılda Adriyatik kıyısında hiç görülmedi.

Adriyatik balık popülasyonunun soyu tükenmiş olarak kabul edilir.

Kordal büyüme / üreme

Balıkların yaşam döngüsü 100 yıla ulaşabilir, bu nedenle aile uzun ömürlü olarak sınıflandırılır. Neredeyse tüm mersin balıkları hayatları boyunca birkaç kez çiftleşir ve yumurtaları döller. Bu her balık için geçerli değil. Örneğin, Pasifik somonu yumurtlamadan hemen sonra ölür. Yumurtlamanın sonunda beluga olağan yaşam alanına geri döner: nehirden denize.

Oluşan havyar diplidir ve yapışkandır. Yavruların boyu 1,5 ile 2,5 santimetre arasında değişmektedir. Çoğu zaman, yavrular denize yuvarlanır, ancak bazı örnekler nehirlerde oyalanır ve orada 5-6 yıla kadar yaşar. Kadınlarda cinsel olgunluk 13-18 yaşlarında, erkeklerde 16-27 yaşlarında ortaya çıkar (aktif dönem yaşamın 22. yılına düşer).

Balığın doğurganlığı dişinin büyüklüğüne bağlıdır, ancak ortalama 500 ila 1 milyon yumurta arasında değişir. İstisnai durumlarda bu sayı 5 milyona ulaşabilir.

Göç

Yumurtlama döneminde balıklar nehirlere taşınır: Karadeniz'den - Tuna ve Dinyeper'e, Azak'tan - Don ve Kuban'a ve Hazar'dan - Kura, Terek, Ural ve Volga'ya. Yumurtlama koşusu Mart ayında başlar ve Aralık ayında sona erer. Küçük balık sürüleri kışı geçirmek için nehirlerde kalır, ancak çoğu denizlere döner.

Gıda özellikleri

Besin zincirinde beluga bir avcı olarak listelenir. Esas olarak balıkla beslenir. Yırtıcı doğa doğumdan hemen sonra kendini gösterir: yavrular küçük balıkları ve yumuşakçaları avlamaya başlar.

Gerçek: Bilim adamları Hazar Beluga midesinde yavrular buldular.

En benzer diyet ve yaşam tarzına sahip Beluga gıda rakipleri:

• zander;
• asp;
• turna balığı;
• mersin balığı;
• yıldız mersin balığı.

Balıklarla insan etkileşimi ve gıda endüstrisi için önemi

Beluga, değerli bir ticari balık olarak kabul edilir. 90'lı yıllara kadar beluga avları, toplam yıllık mersin balığı avının %10'undan fazlasını oluşturuyordu. 90'lı yılların başından bu yana, endüstriyel yakalama düzeyinde sürekli bir düşüş olmuştur. ^[5]. Bunun nedeni, popülasyonlardaki azalma ve Uluslararası Doğayı Koruma Birliği tarafından balıkların korunmasıdır. ^[6].

Bir kişi beluga'nın etini, bağırsaklarını, derisini, kafalarını ve havyarını kullanır. Balığın vücudundaki yağ konsantrasyonu% 7, bağırsaklarda -% 4'tür; En yüksek rakam %15 ile havyarda kaydedildi. Beluga eti soğutulur, dondurulur, haşlanır, konservelenir ve kurutulmuş halde piyasaya arz edilir. Elmiga (mersin balığı akoru) da yenir ve şarapların berraklaştırılması için kurutulmuş yüzme keselerinden özel solüsyonlar hazırlanır.

Beluga havyarı piyasada 2 çeşidin hepsinde temsil edilmektedir:

• grenli Bu tür havyar pastörize edilmez. Birbirinden kolayca ayrılan, deforme olmamış bütün tuzlanmış tanelerden oluşur. Filmleri ve çizgileri çıkarmak için özel bir elekten geçirilirler. Havyar hafif veya kuvvetli tuzlanmış fıçı olabilir. Granüler tip ayrıca ham olarak da adlandırılır;
• basıldı. Yakalandıktan hemen sonra havyar yastiklerde (havyarın depolandığı doğal bir film) tuzlanır, ardından özel kaplara konur, kurutulur ve tuzlanır. Ürün ince yumurtalıklardan, mukustan, damarlardan arındırılır ve daha sonra iticilerle büyük fıçılarda ezilir. Sonuç olarak, yumurtalar acı beluga yağı ile doymuş, yoğun hale gelir.

Beluga sayıları tüm denizlerde büyük ölçüde azaldı. Doğal yumurtlama alanları inşa edildi ve bu da popülasyonlarda düşüşe neden oldu ^[7]. Bu pazar segmentini ciddiye almaya hazır hiçbir üretici olmadığı için balıkların yapay üremesi düşük verimlilik gösterdi. Beluga'nın durumunu etkileyen ek bir faktör, hem denizlerde hem de nehirlerde aşırı avlanmadır. Sonuç olarak, “Nesli tükenmek üzere olan türler” statüsü verildi. Şimdi bilim adamları aktif olarak yeni balık yetiştirme yöntemleri geliştiriyor, yapay üreme biyoteknolojisini geliştiriyor ve yaşam alanlarını korumaya çalışıyor. ^[8].

Doğal ortamda balık mersin balığı, yıldız mersin balığı, sterlet ve diken ile melezleşir. Suni tohumlamanın yardımıyla Volga, Kuban, uXNUMXbuXNUMXbAzov Denizi ve bazı rezervuarları başarıyla dolduran birkaç canlı balık türü yaratmak mümkün oldu. Mersin balığı melezleri de su ürünleri çiftliklerinde başarılı bir şekilde kök salmıştır.

Beluga havyarı hakkında bilmeniz gerekenler nelerdir?

Beluga dişileri siyah havyar atar ama beyaz havyar doğal mutasyonlar sonucu elde edilir. Diğer tüm canlı organizmalarda olduğu gibi mersin balıklarında da albinizm meydana gelir. ^[9]. Bu, cildin gölgesinden, iris ve saç renginden sorumlu olan doğuştan pigment yokluğudur. Bazı mersin balığı gerekli pigmente sahip değildir ve kar beyazı bir renk alırlar. Bu tür beluga havyarı da rengi beyaza çevirir. Genç balıklarda havyarın gölgesinin altına veya kremaya daha yakın olması dikkat çekicidir. Balık ne kadar yaşlıysa, havyar o kadar beyazdır, bu nedenle en kar beyazı, neredeyse şeffaf yumurtalar uzun ömürlü balıklar için tipiktir.

Önemli: Sıradan beluga ve albino havyarlarının tadı ve beslenme özellikleri aynıdır. Tek fark gölgede. Albinizm nispeten nadir bir olay olduğu için beyaz yumurtalar çok daha değerlidir. ^[10]. Ürünün maliyetini etkileyen ek bir faktör de üretim hacmidir. Sadece bir yılda, dünyada sadece birkaç on kilogram albino beluga havyarı çıkarıldı.

Beluga havyarı oldukça büyüktür. Çapı 2,5 milimetredir ve ağırlığı balığın ağırlığının ⅕ ila ¼'ü arasında değişir. En değerli olarak kabul edilen bu havyardır (diğer mersin balıklarının havyarına kıyasla). Standart havyarın gölgesi, göze çarpan gümüşi bir parlaklık ile koyu gridir. Tat ve aroma paletleri yoğunluk, zenginlik ve vurgu çeşitliliği bakımından farklılık gösterir. Havyar, geleneksel bir deniz tadı ve eşsiz bir badem tadı ile karakterize edilir.

İlginç bir gerçek: devrimden önce, en iyi taneli havyar çeşitlerine "Varşova yeniden dağıtımı" deniyordu. Neden? Niye? Rus İmparatorluğu'ndan gelen ürün teslimatlarının çoğu Varşova'dan ve oradan da yurtdışına yapıldı.

Gerçek bir ürünü sahte olandan nasıl ayırt edebilirim?

Her deniz ürününün kendine has özellikleri vardır. Havyarda bu yapı, özel tat ve gölge notalarıdır. Bazı insanlar, kaliteli bir sahte hakkında hiçbir şey söylememek için iki farklı havyar türünü karıştırabilir. Bazen beluga havyarı diğer çok benzer, ancak daha ucuz çeşitlerle birleştirilir. Sahte olduğunu fark etmek oldukça kolaydır, sadece ürüne bakmanız yeterlidir. Yumurtalar aynı renk ve boyutta olmalıdır. Bu parametreler ihlal edilirse, üretici partinin kalitesinden tasarruf etmeye karar verdi.

Önemli: Havyarı tadıyla ayırt etmek çok zordur. Profesyoneller veya gurmeler bile hata yapar ve gerekli tat vurgularını yakalayamazlar.

Çoğu zaman, kalitesiz havyar, olgunlaşmış veya olgunlaşmamış, bir kavanoza takılabilir. Bu sahte değil, sadece üreticinin ihmalinin tezahürlerinden biri. Her iki durumda da havyar kabuğu çok sert olacak, film patlayacak ve havyarın tat paleti acıya veya çok tuzluya kayacaktır. Kaliteli bir ürün hafifçe patlamalı ve kelimenin tam anlamıyla ağzınızda erimelidir.

Gevşek havyar satın alırsanız, kokuya ve görünüme odaklanın. Ayrıca ürünü satın almadan önce deneme fırsatını da kaçırmayın. Seçim bir kavanozda havyara düşerse, kendi itibarına değer veren kanıtlanmış tanınmış markaları tercih edin. Ayrıca, yine de düşük kaliteli bir ürünle karşılaşırsanız, tüketiciyi koruma servisiyle iletişime geçebilir, paranızı iade edebilir ve zararı tazmin edebilirsiniz.

Önemli: konserve havyar varsayılan olarak daha düşük dereceli olarak kabul edilir. İyi bir ürün genellikle konserve edilmez, taze satılır.

Beluga havyarının ve özellikle beyaz havyarın maliyeti yüksektir. Tasarruf etmemek ve ortalama piyasa fiyatına odaklanmak en iyisidir. Çok ucuz olan bir ürün, hijyenik olmayan koşullarda şüpheli şekillerde üretilebilir ve bu, enfeksiyonlar ve sağlık riskleri ile doludur. Üstelik ucuz havyar geçen yıl olabilir. Yumurtalar mukustan yıkanır, tekrar tuzlanır ve kavanozlara dağıtılır.

Beluga havyarı seçimi için ana kurallardan 5'i:

• ürünü havyarın bol olduğu ve taze olduğu “mevsiminde” satın alın;
• paradan tasarruf etmeyin ve ortalama piyasa fiyatına odaklanın;
• boyaya dikkat edin;
• ürünü ağırlık olarak tercih edin, görünüşünü / tadını / kokusunu değerlendirin, ancak belgeleri netleştirmeyi ve üreticiyi bulmayı unutmayın;
• Bir bankadan havyar satın alıyorsanız, kendi adına ve müşterinin güvenine değer veren, kanıtlanmış, saygın şirketleri seçin.

Ürünün kimyasal bileşimi ^[11]

Deniz inceliğinin faydalı özellikleri

Deniz ürünlerinin benzersiz bileşimi, sağlığı korumamıza ve iyileştirmemize, tırnakların/saçların büyümesini teşvik etmemize, iç kaynakları doldurmamıza ve psiko-duygusal uyumu bulmamıza yardımcı olur. Bir kişinin dış güzelliğini korumak için havyar kullanmanın olumlu yönlerinden başlayalım.

Askorbik asit (C vitamini) ve tokoferol (E vitamini) içindeki antioksidanlar, insan cildini B grubu ultraviyole ışınlarından korur. Besinler, hücrelerdeki serbest radikallerin patolojik etkilerini azaltır, böylece yaşlanma sürecini ve cilt solmasını yavaşlatır. Beluga havyarında bol miktarda bulunan B vitaminleri, epitel oluşumundan, güzel saçlardan ve güçlü tırnaklardan sorumludur ve Retinol (A vitamini) iyileşmelerine yardımcı olur. Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri vücuttaki iltihaplanmayı en aza indirir ve cildimizin içten içten ışıldamasını sağlar. ^[12][13].

Doymamış yağ asitleri, varlığımızın neredeyse her yönünü kontrol eder. Omega-3'ler hücre zarlarının ana yapısal elementidir. Vücuttaki tüm metabolik süreçleri kontrol ederler: sinir uyarılarının iletimi, beynin kalitesi, dolaşım sisteminin işlevselliği, vücudun enfeksiyonlardan ve patolojik mikrofloradan korunması. Görme bozukluğu ve kaslarında sürekli zayıflık olan kişilere havyara özel dikkat gösterilmelidir. Doymamış yağ asitlerinin kullanımı kilo vermeye, vücudu diyabet ve hatta kanser gelişiminden korumaya yardımcı olur. Bu madde kandaki kolesterol içeriğini düzenler, sinir sistemini güçlendirir, kalbin daha verimli çalışmasını sağlar ve metabolik süreçleri hızlandırır.

Beluga havyarının bir diğer avantajı da protein bolluğudur. Tüm hayati amino asitleri içerir ve besin özellikleri açısından ürün etle rekabet edebilir. Ancak deniz ürünlerinin önemli bir avantajı vardır: deniz yaşamının hayvansal proteini çok daha kolay ve verimli bir şekilde emilir. Balık eti ve havyarın sindirilebilirlik derecesi arasındaki yüzde farkı %10-20'ye ulaşabilir.

Ayrıca beluga havyarı, D vitamini (kalsiferol) nedeniyle osteoporoz ve raşitizm gelişimini önleyebilir. Kalsiferol, vücudun kemik iskeletini, kas sistemini güçlendiren ve ayrıca onları yıkıcı süreçlerden koruyan fosfor (P) ve kalsiyumu (Ca) daha kolay emmesine yardımcı olur.

Önemli. Kaliteli deniz ürünlerinde bile dikkat edilmesi gereken tek şey cıva ve plastiktir. Dünya okyanuslarının kirlenmesi, balıkların enfeksiyon kapmasını gerektirir. Balıklar yoluyla zararlı maddeler doğrudan tabağımıza düşer ve bu, bir dizi hastalığa ve geri dönüşü olmayan içsel değişikliklere neden olabilir. Olası riskleri en aza indirmek için haftada 2-3 kez deniz ürünleri yiyin ve yemek sepetinizi sorumlu bir şekilde seçin.

Kaynakları