Her vejetaryen hayatında en az bir kez, et yemeklerinin tehlikeleri hakkındaki hikayelerine yanıt olarak şunları duydu: “Sebzeler de nitrat ve her türlü kimyasalla doludur. Peki orada ne var?!” Bu, et yiyenlerin favori karşı argümanlarından biridir. Gerçekten, hangi sebze ve meyveleri yiyebilirsiniz? Ve sağlığımız için “nitrat sorunu” ne kadar tehlikeli? Nitratlar: kim arkadaş, kim korsan Nitratlar nitrik asit tuzlarıdır, bitki beslenmesinin bir unsurudur ve hücre inşa etmeleri ve klorofil oluşturmaları için gereklidir. Topraktaki yüksek nitrat konsantrasyonu bitkiler için kesinlikle toksik değildir; aksine daha fazla büyümelerine, daha aktif fotosentez yapmalarına ve yüksek verimlerine katkıda bulunur. Bu nedenle, çiftçiler gübre ile “biraz abartmak” isteyebilirler. İnsanlar ve hayvanlar için normal miktarda nitratlar tehlikeli değildir, ancak yüksek dozlar zehirlenmeye ve hatta ölüme neden olabilir. Bir kez vücuda, kalın bağırsakta, mikrofloranın etkisi altında nitratlar nitritlere dönüşür - insanlar için toksiktirler. Nitritlerin hemoglobin üzerinde zararlı bir etkisi vardır: ferröz demir, ferrik demire oksitlenir ve dokulara ve organlara oksijen taşıyamayan methemoglobin elde edilir - oksijen açlığı meydana gelir. Dünya Sağlık Örgütü standartlarına göre, bir kişi için izin verilen günlük nitrat alımı, 5 kg vücut ağırlığı başına 1 mg'ı geçmemelidir, yani e. 70 kg ağırlığındaki bir kişi için - günde en fazla 350 mg. Bir seferde 600-650 mg nitrat alırsanız, bir yetişkinde zehirlenme meydana gelebilir. Çocuklarda (daha genç, daha belirgin) hemoglobinin restorasyonundan sorumlu maddelerin sentezi azalır, bu nedenle nitratlar bebekler için yetişkinlerden çok daha tehlikelidir. Nitratların bir kişi üzerindeki etkisinin derecesi, yalnızca miktarlarına değil, aynı zamanda bir bütün olarak vücudun durumuna da bağlıdır. Sağlıklı bir vücutta nitratların nitritlere dönüşümü, zayıflamış bir vücutta olduğundan daha yavaştır. Bunların önemli bir kısmı basitçe atılır ve hatta bazıları faydalı bileşiklere dönüştürülür. Nitratlara karşı koruma mekanizması doğa tarafından sağlanır ve normal metabolizma bu tuzların bir miktar varlığını bile ima eder. Bitkiler için besin olan nitratlar her zaman onların ayrılmaz parçası olacaktır (aksi takdirde bitkiler olmayacaktır). Ancak insanların nitrik asit tuzlarına dikkat etmesi ve mümkünse tüketimini azaltması gerekiyor. Nitratlardan kendinizi nasıl korursunuz Tabii ki, sadece kanıtlanmış sebzeleri yemeniz gerektiğini söylemenin en kolay yolu, kanıtlanmış bahçelerde toplanmış, kanıtlanmış insanlar. Veya bir nitrat ölçer veya nitrat test cihazı almanızı tavsiye ederiz (bu tür cihazların etkinliği hakkında bir şey biliyorsanız, lütfen makalenin yorumlarına yazın) Ama hayatın gerçeği şudur: rengarenk sebzelerle dolu bir tezgahın önünde duruyorsunuz / meyveler ve onları bulmak üzere bulabildiğiniz her şey, fiyat etiketinde yazılı - maliyet ve büyüme ülkesi… İşte bazı yararlı ipuçları: Bu "meyvenin" ne tür olduğunu öğrenin. Farklı sebze çeşitlerinde hasat döneminde nitrat içeriği birbirinden önemli ölçüde farklılık gösterir. Bunun nedeni, tüm bitkilerin nitrik asit tuzlarını farklı şekillerde biriktirmesidir. Örneğin, yeşil fasulye çeşitleri, sarı fasulye çeşitlerine göre nitratta daha yüksek olma eğilimindedir. Olgun olanları seçin. Mümkünse, yüksek dozda nitrat içerme eğiliminde olan erken çeşitleri, olgunlaşmamış bitkileri ve sera sebzelerini diyetten çıkarın. Ancak, olgunlaşmış sebzelere izin verilmemelidir. Örneğin, sofra pancarı ve kabak gibi aşırı büyümüş kök bitkileri de artan miktarda nitrat içerir. Havuçlarda en iyi kök kalitesi 100-200 g kütle ile kaydedilmiştir. Tadı ve rengi. Daha parlak renkli kök bitkileri (özellikle havuç) daha soluk olanlardan daha az nitrat içerir. Ancak sadece görünüm değil, önemlidir. Sebzelerin doğal olmayan bir tadı varsa, çiğnenmeleri hoş değildir - bu, aşırı miktarda nitrik asit tuzu olduğunu gösterir. Sadece taze! Salatalar ve meyve ve sebze suları tercihen taze hazırlanmış olarak tüketilmelidir. Buzdolabında kısa süreli depolama bile, insanlar için toksik maddelerin üretimine katkıda bulunan mikrofloranın çoğalmasına yol açar. Koruyuculardan kaçının. Nitrat ve nitrit ilavesiyle hazırlanan konserve yiyecekleri (ve aynı zamanda sosisleri ve füme etleri) diyetten hariç tutun. Jambon ve sosis ürünlerinin imalatında, sadece patojenik bakterilerin aktivitesini bastırmak için değil, aynı zamanda et ürünlerine kırmızı-kahverengi bir ton vermek için de eklenirler. Temiz su kullanın. Tüm nitratların yaklaşık %20'si su ile insan vücuduna girer. Nitratlarla kirlenmiş kaynar su, toksisitesini azaltmaz, ancak arttırır. Toksinlerin kana emilim hızı arttıkça, bu tür suyla zehirlenme en tehlikelidir. Sebzelerde nitrat nasıl azaltılır (mutfağınızda zaten bulunanlar) Nitratlara karşı mücadelede ilk raundu kaybetseniz ve dürtmede bir domuz satın alsanız bile, her şey kaybolmaz. Bir bıçak, bir tencere ve diğer kullanışlı araçlar yardımıyla durumu düzeltebilir ve fazla nitrojen tuzlarından kurtulabilirsiniz. Çeşitli yöntemler vardır: sebzeleri pişirirken, konserve ederken, tuzlarken, fermente ederken ve soyarken nitrat seviyesi önemli ölçüde azalır. Ancak, yararlı maddelerin korunması açısından da dahil olmak üzere tüm yöntemler eşit derecede etkili değildir. Örneğin, soyulmuş patatesleri bir gün boyunca yüzde bir tuz çözeltisine batırırsanız, içinde gerçekten neredeyse hiç nitrat ve biyolojik olarak değerli maddeler olmayacaktır. Fermantasyon, konserve, tuzlama, dekapaj özeldir, çünkü ilk 3-4 gün nitratları nitritlere dönüştürmek için gelişmiş bir süreç vardır, bu nedenle taze lahana turşusu, salatalık ve diğer sebzeleri 10-15 günden daha erken yememek daha iyidir. . Yapraklı sebzelerin uzun süreli (2 saat) ıslatılmasıyla, nitratların% 15-20'si onlardan yıkanır. Kök bitkileri ve lahanadaki nitrat içeriğini% 25-30 oranında azaltmak için, küçük parçalara ayırdıktan sonra bir saat suda tutmak yeterlidir. Pişirme sırasında patatesler %80'e kadar, havuçlar, lahana, rutabaga - %70'e kadar, sofra pancarları - %40'a kadar nitrat kaybeder, ancak bazı besin ve vitaminler yok edilir. Tüm bu yöntemlerin büyük bir dezavantajı vardır - nitratların büyük kısmı hücrelerde yoğunlaşır ve bu şekilde ekstrakte edilmez. En etkili yol, sebzeleri uygun şekilde temizlemektir. Nitratlar bitkilerde eşit olmayan bir şekilde dağılır. En az meyvelerde bulunurlar, bu nedenle meyveler ve tahıllar yemek için en güvenli olarak kabul edilir. Özellikle taze sebzeleri yerken azot tuzlarının konsantrasyon yerlerini çıkarmak gerekir: kabuk, saplar, kök bitkilerinin çekirdekleri, yaprak sapları, kök bitkilerinin köklere geçiş yerleri, sap. Bu, sebzelerin “nitratını” iki ila üç kat azaltır. Her sebze için Güvenlik Ansiklopedisi, temizleme yöntemini önerir: PANCAR. Pancar, sebzeler arasında kraliçe olarak kabul edilir, ancak nitrat birikiminde de şampiyon unvanı verilmiştir. Bazı temsilcileri 4000 mg / kg'a kadar içerebilir. Pancardaki nitratlar çok düzensiz dağılır. Kök mahsulün merkezi kesitindeki içerikleri 1 birim olarak alınırsa, alt kısımda (kuyruğa daha yakın) zaten 4 birim ve üst kısımda (yaprakların yanında) - 8 birim olacaktır. Bu nedenle, tepeyi yaklaşık dörtte bir oranında ve kuyruğunu - kök mahsulün yaklaşık sekizde biri kadar kesmek daha güvenlidir. Bu şekilde pancar, nitratların dörtte üçünden arındırılmış olur. YEŞİLLİK. Marul, ıspanak, maydanoz, dereotu ve diğer yeşilliklerde nitratlar bazen pancardan bile daha yüksektir. Ayrıca, döllenmemiş yataklardan gelen bitkilerde, tuz içeriği genellikle orta düzeydedir, ancak bir besin çözeltisinde veya iyi beslenmiş toprakta yetiştirilenlerde, nitrat konsantrasyonu 4000-5000 mg / kg'a ulaşabilir. Bitkilerin farklı kısımlarındaki tuzların konsantrasyonu heterojendir - bunların çoğu yaprakların saplarında ve yaprak saplarında bulunur. Öte yandan taze otlar, nitratların nitritlere dönüşümünü engelleyen birçok vitamin içerir. Çok miktarda askorbik asit (C vitamini), nitratları “nötralize etmeye” yardımcı olur, bu nedenle sebze yemeklerine taze otlar eklemek faydalıdır. Ancak, mikroorganizmaların ve havanın etkisi altında nitratların çok hızlı bir şekilde nitritlere dönüştüğünü unutmayın. Yeşiller en iyi servis yapmadan hemen önce doğranmış. LAHANA. Beyaz lahanada nitratlar üst yaprakları (üç veya dört kat) “seçmiştir”. İçlerinde ve güdükte başın orta kısmındakinin iki katı azot tuzu vardır. Depolama sırasında taze lahana, nitrat içeriğini Şubat ayına kadar korur, ancak Mart ayında zaten tuz konsantrasyonu neredeyse üç kat düşer. Lahana turşusunda ilk 3-4 gün nitratların nitritlere hızlı bir dönüşümü olur. Bu nedenle, bir haftadan daha erken olmayan hafif tuzlu lahana yemek daha iyidir. Gelecekte, nitratların çoğu ve tüm değerli bileşiklerin yarısı tuzlu suya geçer. Karnabahar genellikle beyaz lahanadan daha fazla nitrat içerir ve en iyi şekilde buharda pişirilir. TURP. Turp bazen 2500 mg/kg'a kadar nitrat içerir. Yaklaşık 500 mg/kg'lık konsantrasyon zaten mükemmel olarak kabul edilebilir (erken çeşitler için). Turpun "yuvarlak çeşitlerinde", azot tuzları "uzun" olandan çok daha azdır. Turpların üst kısımlarını ve kuyruklarını 1/8 oranında keserek nitrat içeriğini yarı yarıya azaltabilirsiniz. PATATES. İyi depolama ile patateslerdeki nitrat içeriği Mart ayının başında keskin bir şekilde düşer - neredeyse dört kat. Şubat ayına kadar, konsantrasyon neredeyse değişmeden kalır. Yumrudaki tuzların çoğu ortaya daha yakın konsantredir (ve değerli maddeler kabuğa daha yakındır!), Ancak fark küçüktür. Bu nedenle kabuğunu soymak faydasızdır, ayrıca kabuğun altında bulunan vitaminler ve enzimler nitratların nitritlere dönüşümünü sınırlar. Nitrat içeriği yüksek patatesleri pişirmek için en uygun yöntem “tek tip” buharda pişirilir: küçük yumrular bütün olarak konur, büyük olanlar 2, 4 veya 6 parçaya kesilirken, nitratların% 60-70'ine kadar çıkarılır. Normal pişirme sırasında, kızartma yapılırsa %40'a kadar çıkarılır - yaklaşık %15. Patatesleri pişirdikten sonra kalan suyu dökmek daha iyidir. HAVUÇ. Havuçlar, özellikle erkenci olanlar, 1000 mg/kg'a kadar nitrat biriktirebilir. Üstte, yapraklara daha yakın ve ayrıca kuyruğun kendisinde daha fazlası var. Ayrıca en az nitrat miktarının orta boy havuçlarda oluştuğu gözlemlenmiştir. Ancak sadece havuç değil, tüm sebzeler - pancar, şalgam, kabak vb. orta boy almak daha iyidir. Doğranmış havuçlarda (yeşillikler, pancarlar vb.) Nitratlar hızla nitritlere dönüşür. Salatalarda, bu süreçler, mikroorganizmaların hızlı gelişimine katkıda bulunan ekşi krema veya mayonez (mayonezin kendisi zehirdir!) mevcudiyeti ile şiddetlenir. Ayçiçek yağı bakteri üremesini engeller. KABAK 700 mg/kg'a kadar nitrat içerebilir. Çoğu derinin altında ve kuyruğun yanında ince bir tabaka halindedir. Kuyruğu çıkarmak ve kabuğunu kalın bir tabaka halinde çıkarmak daha iyidir. Kabak, özellikle olgun olanlar genellikle kaynatılır, bu da nitrat içeriğini iki kattan fazla azaltır. Düdüklü tencerede buharda pişirilebilir. Salatalıklar. Olumsuz koşullar altında, salatalıklar bile 600 mg/kg'a kadar nitrat biriktirebilir. Kabuğun altında ortada olduğundan birkaç kat daha fazla var. Ve eğer kabuk acı, tatsız ise, kesilmelidir. Kuyruğa yakın en tatsız kısmın kesilmesi de önerilir. *** Tabii ki, bu ipuçları sağlığı korumak için gerekli olan faydalı bilgiler denizinde sadece bir damla. Ancak artık et yiyicilerin nitratlarla ilgili sorusu güvenle yanıtlanabilir: “Nitratlardan korkuyor musunuz?
2022-11-11