Kurutulmuş mantarlar tatlarını ve aromalarını bir sonraki sezona kadar mükemmel bir şekilde korur ve aynı zamanda az yer kaplar.
Ancak, tüm yenilebilir mantarlar kurutulamaz. Birçok agarik mantar, kurutma işlemi sırasında kaybolmayan acılık içerir. Bu tür mantarlar kurutma için uygun değildir.
Kurutma için, solucanlar tarafından zarar görmeyen taze, güçlü, sağlıklı mantarlar seçilir.
Mümkünse, kurutmak için belirli mantar türlerini seçmek en iyisidir: boletus, boletus, çizgiler, moreller ve tabii ki porcini mantarları. Kurutmadan önce mantarlar belirli bir şekilde işlenmelidir. İlk olarak, kir ve kumdan iyice temizlenirler. Daha sonra mantarlar kurutmak için ince plakalar halinde kesilir. Aynı zamanda mantarları suya batırmak kesinlikle yasaktır!
Kurutma çeşitli şekillerde yapılabilir: sobanın yanında, fırında veya doğrudan güneş ışığı altında, bir ipe asılarak veya önceden parşömen kağıdıyla kaplanmış bir fırın tepsisine serilerek. Hazır mantarlar bez torbalarda paketlenmeli, nem ve ışıktan korunan bir yerde saklanmalıdır.
Havanın geçmediği kavanozlarda, kutularda, plastik torbalarda ve diğer kaplarda kurumuş mantarlar çok çabuk kullanılmaz hale gelecektir. Ve kokulu çorbalar yapmak için bu tür mantarları kullanmak en iyisidir.
Kirlenmeyi önlemek için mantarları özel cihazlarda kurutmak daha iyidir: elekler, ızgaralar, bir ipliğe gerilmiş örgüler veya tahta raflara veya mantar kurutucunun iğnelerine monte edilmiş pimler.
Dokunulduğunda kuru, hafif, hafifçe bükülmüş ve biraz çaba ile kırılmış mantarlar kuru olarak kabul edilir. İyi kurutulmuş mantarların tadı ve aroması taze olanlara benzer. Kuru mantarların "verimi", çiğ soyulmuş mantarların ağırlıkça ortalama %10-14'ü kadardır. Böylece 10 kg taze mantardan sadece 1–1,4 kg kuru mantar elde edilir.
Fırında tüm borulu ve agarik mantarları, kav mantarlarını kurutabilirsiniz. Kuzugöbeği kuzugöbeği fırında kurutamazsınız.
Fırında kuruturken mantarlar, normal fırın tepsilerinin yerine özel olarak yapılmış veya hazır ızgaralar üzerine ince bir tabaka halinde serilir. Fırının içindeki sıcaklık 60-70 °C arasında olmalı ve içinde sürekli hava sirkülasyonu için kapağı aralık bırakılmalıdır. Mantarlar kurudukça ızgaralar yukarıdan aşağıya ters çevrilir.
Kentsel ortamlarda ve modern mutfakta, mantarları kurutmanın bu yöntemi muhtemelen en yaygın ve basittir: fırınlar (ve içindeki ızgaralar) her evde bulunur. Birkaç ızgara varsa (veya yoksa, olur), fırının boyutuna göre bağımsız olarak 2-3 ızgara yapabilirsiniz, böylece fırın tepsileri yerine kurulabilirler. Kafesler, herhangi bir büyük ağ örgüsünden yapılabilir.
Tel raflarınız yoksa fırın tepsisi de kullanabilirsiniz. Mantarlar boyuta göre seçilir (büyük olanlar parçalara ayrılır) ve fırın tepsilerine serilir. Bu durumda mantarlar birbirine temas etmemelidir ve fırında hava sirkülasyonu sağlanmalıdır (kapıyı aralık bırakılmalıdır).
İlk olarak, mantarlar 45 ° C'lik bir sıcaklıkta kurutulur. Daha yüksek bir başlangıç sıcaklığında, mantarların yüzeyinde protein maddeleri salınır ve daha sonra kurutulur, bu da daha sonraki kurutma sürecini kötüleştirir ve mantarlara koyu bir renk verir. Mantarlar aynı zamanda o kadar yumuşak olurlar ki onları yemek için kullanmak imkansızdır. Ancak mantarların yüzeyi kuruduktan ve yapışmayı bıraktıktan sonra sıcaklık 75-80 ° C'ye yükseltilebilir.
Mantarların ön kurutma ve kurutma süresi tam olarak belirlenememektedir. Mantarların kapakları ve tabakları aynı boyuttaysa aynı anda kururlar. Kuru mantarlar çıkarılır ve geri kalanı kurutularak zaman zaman döndürülür.
Kurutulmuş mantarlar, çevredeki havadan nemi çok iyi emer (özellikle mantar tozu şeklinde hazırlanırsa), kolayca ıslanır ve küflenir. Ayrıca, yabancı kokuları hızla emerler. Bu nedenle, kurutulmuş mantarlar kuru, iyi havalandırılmış alanlarda ve en iyisi nem geçirmez torbalarda veya sıkıca kapatılmış cam veya metal kavanozlarda saklanmalıdır. Kurutulmuş mantarlar ayrıca gazlı bez veya keten torbalarda saklanabilir, ancak kesinlikle iyi havalandırılan bir yerde ve keskin kokulu ürünlerden ayrı olarak saklanabilir.
Herhangi bir nedenle mantarlar ıslanırsa, ayrılmaları ve kurutulmaları gerekir.
Mantarları uzun süre korumak için, mantarları kuruduktan hemen sonra (kırılganlıklarını ve ısılarını korurken) hava geçirmez şekilde kapatılmış cam kavanozlara yerleştirmek daha uygundur. Bankalar 90 ° C sıcaklıkta sterilize edilir: yarım litre - 40 dakika, litre - 50 dakika.
Kutulardaki havayı emmek için aşağıdaki yöntemi kullanabilirsiniz. Kapağın iç yüzeyine biraz alkol dökülür, yakılır ve kavanoz hemen kapatılır. Alkol yakılırken, kavanozdaki oksijenin neredeyse tamamı tüketilir, bunun sonucunda mantarlar yeterince kurutulmasalar ve nemli bir odaya bırakılsalar bile küflenmezler.
Onlardan yemek pişirmeden önce mantarlar bir fırça ile yıkanır, toz ve kiri temizler ve şişmesi için birkaç saat su ile dökülür ve daha sonra aynı suda kaynatılır.
Kurutulmuş mantarları süte veya suyla karıştırılmış süte batırmak daha da iyidir. Kurutma sırasında kararan mantarlar çorbaya siyah renk vermemeleri için çorbaya koyulmadan önce iyice yıkanmalıdır. Morel mantarı kaynatma denemeden dökülür; diğer durumlarda, olası kum çökelmeye bırakılır, süzülür ve çorba, sos veya sos yapmak için kullanılır.