MANTAR İPUÇLARI
Çok miktarda mantar yemekten kaçının. Mantarların tüm tadına rağmen, sindirim sistemi tarafından uzun süre sindirilirler, bu nedenle sindirimi zayıf olan insanlar için çok miktarda mantar yemek ciddi mide rahatsızlıklarına neden olabilir;
Yaşlanan bir mantar pişirecekseniz, işleme başlamadan önce, kapağın spor içeren alt tabakasından kurtulmanız gerekir. Bunlar agarik mantarlarsa, süngerimsi ise plakadan - kapaktan kolayca ayrılan bir sünger. Bu yapılmalıdır çünkü midemiz olgun sporları sindiremez;
Temizledikten sonra mantarlar soğuk suda yaklaşık yarım saat yatmalıdır. Bu, onlara yapışan kir, kum vb.'nin ıslanmasına izin verecektir. Bu suya tuz eklerseniz, mantarlarda ise solucanlardan kurtulmanıza yardımcı olur;
En fazla mantar, güneş tarafından iyi aydınlatılan yamalar üzerinde bulunabilir, ancak gölgeli vahşi doğada çok az mantar vardır;
Çiğ mantarların tadına bakmayın;
Aşırı olgun, yapışkan, gevşek, kurtlu ve şımarık mantarları kullanmayı reddedin;
Sahte mantarların varlığını unutmayın, bu nedenle parlak renkli bir şapkaya sahip mantarları reddetmek daha iyidir;
Suda geçirilen birkaç saat, ardından kirlenmiş bacakların kesilmesi ve ayrıca sitrik asit ilavesiyle yıkanması petrolün raf ömrünü artıracaktır. Daha sonra cam kavanozlara dizilerek serin yerlerde muhafaza edilmelidir. Bu tür mantarlar, çeşitli yemeklerin ve sosların pişirilmesi için uygundur;
Soyulmuş petrollerin kararmasını önlemek için limon veya sitrik asitle hafif asitlendirilmiş suda yaşamaları gerekir;
Petrollere baharatlı kokulu baharatlar eklenmesi tavsiye edilmez, çünkü bu sadece lezzetlerini kötüleştirebilir;
Tabanda yumrulu bir kalınlaşmaya sahip mantarları yemeyi reddedin (sinek mantarı gibi);
İpleri ve morelleri pişirmeden önce, yaklaşık 7-10 dakika kaynattığınızdan emin olun ve et suyu zehir içerdiğinden atılmalıdır;
Morel ve hatlar kullanılmadan önce sadece kaynatılmamalı, aynı zamanda sıcak su ile iyice yıkanmalıdır;
Laktik mantarları tuzlamadan veya yemeden önce, onları kaynatmak veya uzun süre ıslatmak gerekir;
Mantarlar tencerenin dibine çökmüşse pişmiş sayılabilir;
Taze mantarları temizlerken, bacağın sadece alt, kirli kısmını kesmeye değer;
Tereyağı pişirme sürecinde, kapağın üst derisinden kurtulmak gerekir;
Morel pişirirken, kapakları bacaklarından ayırmak, 60 dakika soğuk suda bekletmek, iyice durulamak, suyu birkaç kez değiştirmek ve tuzlu bir et suyunda yaklaşık 15 dakika pişirmek gerekir. Kaynatmanın kendisi yemek için kullanılmaz;
Porcini mantarları et suyu ve sos yapmak için harikadır, çünkü hiçbir şekilde renk ve aromayı değiştirmezler;
Sadece petrol veya porcini mantarlarından bir kaynatma kullanılmasına izin verilir;
Koyu renkli bir kaynatma verdikleri için boletus veya boletustan çorba yapmak geleneksel değildir;
Boletus veya boletus boletustan yapılan bir marine, pişirmeden önce mantarların üzerine kaynar su dökülürse ve ardından soğuk suyla durulanırsa koyu bir gölge elde etmez;
Süt mantarlarının ve mantarların ana kullanım alanı tuzlamadır;
Russula genellikle kızartılır veya tuzlanır;
Daha önce kaynar su ile işlem görmüşlerse, deri russula'dan kolayca çıkarılır;
Bal mantarları çoğu durumda kızartılır. Ancak küçük kapakları tuzlandığında eşsiz bir tada sahiptir;
Chanterelles asla solucan içermez, tuzlanır veya marine edilir;
Cantharellus cibariusları marine etmeden önce tuzlu suda 25 dakika kaynatmanız önerilir;
Kuru chanterelles'in en iyi kaynatılması, suya az miktarda soda eklenerek elde edilir;
Mantarların pişirilmesine devam etmeden önce kızartılmalıdır;
Mantarlara ekşi krema ancak yeterli kızartmadan sonra ekleyebilirsiniz, aksi takdirde kaynatılabilirler;
Ayçiçek yağı mantarları baharatlamak için en iyisidir. Ayrıca tüm boru şeklindeki mantarları, russula, chanterelles ve petrolleri kızartmak için kullanılır;
Taze mantarlar uzun süre havada bırakılmamalıdır. Gerçek şu ki, vücut için tehlikeli bileşikler içlerinde oluşabilir. Aşırı durumlarda, buzdolabında bir kevgir içinde olabilirler, ancak bir buçuk günden fazla olamazlar;
Yağışlı havalarda toplanan mantarlar özellikle çabuk bozulur. Birkaç saat çöpte kalırlarsa tamamen kullanılamaz hale gelebilirler. Hazır mantar yemeklerinin çok uzun süre saklanması gerekmediğini de hatırlamakta fayda var;
Soyulmuş mantarların kararmasını önlemek için tuzlu suya koyun ve oraya biraz sirke ekleyin;
Bu mantarları pişirmeden önce balkabağının üzerindeki mukusla kaplı film çıkarılmalıdır;
Turşuya yalnızca köpük olmadığında baharatlar eklenir;
Turşunun çörek veya çörekten kararmasını önlemek için, pişirmeye başlamadan önce kaynar su ile dökülmeli ve yaklaşık 10 dakika içinde tutulmalıdır;
Konserve mantarlar, sıhhi ve hijyenik standartlara sıkı sıkıya uyularak yapılmalıdır, aksi takdirde botulizm ve diğer bakteriyel hastalıklar oluşabilir;
Salamura ve tuzlanmış mantarların metal kapaklı kavanozlara yerleştirilmesine gerek yoktur, çünkü bu aynı zamanda botulinum mikropunun gelişimini de teşvik edebilir. Kavanozu ince ve mumlu kağıtlarla kapatıp sıkıca bağlayıp serin bir yere koymanız yeterli olacaktır;
Kurutma amacıyla mantarlar güçlü ve eski değil. Ayıklanmaları, yerden temizlenmesi gerekir, ancak yıkanması yasaktır; Porcini mantarlarının bacakları ya tamamen ya da yarısından fazlası kalmayacak şekilde kesilmelidir; Boletus ve boletusun bacakları kesilmez ve mantarın kendisi dikey olarak 2 veya 4 parçaya kesilir;
Yenilebilen tüm mantarlar tuzlamaya uygundur, ancak çoğu durumda, tuzlandığında gevşek oldukları için agarik mantarlar bunun için kullanılır;
Turşunun hafifliğini ve şeffaflığını korumak için köpükten sürekli olarak kurtulmak gerekir;
Tuzlamadan sonra mantarlar ılık bir odada saklanmamalı, ancak dondurulmamalıdır;
Kurutulmuş mantarların aromasını korumak için kapalı bir kapta saklanmalıdır;
Mantarlar kurutma işlemi sırasında parçalanırsa, kırıntıları atmanıza gerek yoktur. Onları toz haline getirebilir, ardından bir kavanoza tıkayabilir ve serin bir yerde saklayabilirsiniz. Gelecekte, böyle bir toz mantar sosları ve et suları hazırlama sürecinde faydalı olabilir;
Kuru mantarları tazelemek için birkaç saat tuzlu süte batırabilirsiniz;
Kurutulmuş mantarların en iyi emilimi, toz haline getirilirse elde edilir, bu tür mantar unu çorba, sos hazırlama sürecinde kullanılabilir;
Süt suyu içeren mantarlardan mideyi tahriş eden maddeleri çıkarmak için, tuzlamadan önce kaynatın veya ıslatın, ardından soğuk suyla durulayın;
Mantarları marinede pişirmek yaklaşık 10-25 dakika sürmelidir, mantarlar dibe indirildiğinde ve salamura netleştiğinde hazırdır;
Tuzlanmış mantarların depolanması soğuk bir yerde yapılmalı, küf oluşmadığını kontrol etmek gerekir. Bazen kumaş ve kapladıkları daire az miktarda tuz eklenmiş sıcak suda yıkanmalı;
Salamura mantarların depolanmasına da sadece serin bir odada izin verilir. Küf ortaya çıkarsa, mantarlar bir kevgir içine atılmalı, kaynar su ile dökülmeli, ardından yeni bir turşusu yapılmalı, mantarları içinde kaynatmalı ve ardından yeni temiz kavanozlara yerleştirilmelidir;
Kurutulmuş mantarların havadaki nemi almaması için sıkıca kapalı kavanozlarda kuru bir yerde saklanması gerekir;
Tereyağı marine etme, russula, chanterelles ve valuev tuzlama sürecinde dereotu eklenmelidir. Ancak süt mantarlarını, safran süt mantarlarını, beyazları ve dalgaları tuzlarken, kokulu bitkileri reddetmek daha iyidir;
Yaban turpu kullanımı mantarlara baharatlı bir baharat verir ve ayrıca onları dehidrasyondan kurtarır;
Mantarların aroması yeşil frenk üzümü dalları yardımıyla da verilebilir ancak kırılganlık kiraz ve meşe yaprakları yardımıyla verilir;
Çoğu mantarı tuzlarken soğan kullanmayı reddetmek daha iyidir. Ancak yeşil soğan, mantar ve mantar turşusu ile mantar ve mantar turşusu için uygundur;
Tarçın, karanfil, yıldız anason ve defne yaprağı, haşlanmış mantar ve mantarlara özel bir tat verebilir;
Mantarlar 2 ila 10 santigrat derece sıcaklıkta saklanır. Daha yüksek olursa mantarlar yumuşar, küf oluşabilir.