Ve ne istiyorum? .. kharcho pişirmek istiyorum - tarifte siyah beyaz yazıyor: "Koymak şerbetçiotu". Kişniş, tarhun, reikhan - biliyorum, tsitsaku (acı acı biber), kondari (tuzlu) - biliyorum ama nedir? Bu terimi açıklamak yarım saat sürdü. Şimdi edindiğim bilgeliği sizinle paylaşabilirim.
Hayal kırıklığına uğratacağım: şerbetçiotu ve sarhoş ile ilgisi yok, ancak “kuru” anlamına geliyor. Satıcının çıkardığı çanta sadece bir dizi kurutulmuş ve doğranmış ot, baharattı, bunlar olmadan kharcho pişirmek, Acıka pişirmek, bungle satsivi, hazır fındık sosu bazhe ve hatta … doğru kızartmak imkansız tavuk tütünüki bu aslında “tapaka”dır. Klasik olarak, böyle bir set kişniş, çemen, dereotu, defne yaprağı, fesleğen, tuzlu, kereviz, mercanköşk ve diğer baharatları içerir. Doğal olarak, ikincisi - "diğer baharatlar" - setin herhangi bir değişmez bileşimini tamamen öldürür, çünkü genellikle bir hevesle veya "büyükannenin öğrettiği" gibi yaparlar. Elinizde İmereti safranı var - neden dökmeyesiniz? Nanenin nesi var? Orada ... Gürcistan'da tekdüzelikten hoşlanmıyorlar, ancak yaratıcılığı seviyorlar, çünkü GOST şerbetçiotu hayır ve hiç olmadı.
Şimdi uygulama hakkında. "Suneli 0,2 g yer iminin normu" gibi ifadeler beni her zaman sersemletiyor ... Bir çay kaşığı yaklaşık 7 gram içeriyorsa, neden tam olarak bu kadar ve nasıl tartılır? Şüphesiz şerbetçiotu Güzel kokuyor, ancak güçlü aroması yemeğin içindeki diğer malzemeleri etkisiz hale getirebilir. Bu nedenle, baharatları kötüye kullanmamalısınız - herhangi bir miktarda (makul) yalnızca Kharcho ve Acıka… Ancak, örneğin, Satsivi ve lobio şerbetçiotu sadece evrensellik nedeniyle ortaya konuyor - safçılar öfkeliler ve utskho-suneli konusunda ısrar ediyorlar.
Yeni Dünya - kulak-suneli… Tiflisli arkadaşım lobiyo hazırlarken bu baharatı öğrendim ve içine bir tutam hoş bir gri-yeşil toz koydu. Görünüşe göre Gürcüler tüm sunelilerinden ayrıldılar. mavi çemen, buna "uzaylı" - "utskho" diyorlar, büyük olasılıkla bu tipik Hint baharatıyla nispeten yakın zamanda tanıştıkları için. Burada her şey kolay değil. Mavi çemen, Kafkasya'da yabani ot olarak bulunur, ancak genellikle baharat olarak yetiştirilir. Ancak Shambhala olarak da bilinen saman çemen otu, bir Hint türüdür. Bugün paketlenmiş utskho-suneli'nin ne olduğu yalnızca Tanrı ve botanikçiler tarafından biliniyor. Gürcistan'da, bu muhtemelen yabancı versiyonlarda ilk türdür - ikincisi (sıkılmayalım: tadı ve aroması benzerler).
Gürcüler neden kişniş, reikhan, tarhun akraba olduğuna ve ayaklarının altında büyüyen çemen otunun yabancı olduğuna karar verdiler, net değil. Ancak yabancı bir yabancıdır ve şu anda Gürcistan'daki ana baharatlardan biridir, çünkü yemeklere bu ülkede çok sevilen cevizli bir lezzet verir. Bitmiş tozun bazen acı olduğunu unutmayın, taze çekilmiş tohumları kullanmak daha iyidir. Ancak, birçok Gürcü şef, sıkıntılardan hoşlanmaz ve eğer kulak-suneli el altında değildi, onu satsivi'ye döktüler şerbetçiotu… Çemen otu bu baharatlı karışımda makul oranlarda gelir. Yani ceviz aroması hala garantilidir.