Bugün tuzlu su hakkında konuşmayı öneriyorum. Hayır, yılbaşından sonra sağlığınızı iyileştirdiğiniz tuzlu su değil, diğeri – ürünlerin tavaya veya fırına gönderilmeden hemen önce içinde tutulduğu tuzlu su.
Bu teknik Batı'da oldukça iyi bilinir ve buna brining denir: tek kelimeyle Rusça'ya çevirmek oldukça zordur, çünkü bu tekniği nadiren kullanırız. Ve tamamen boşuna. Tavuk veya domuz etinin salamurada kısa bir süre tutulması, eti çok daha sulu ve yumuşak hale getirir, bu da bu ürünlerin Filistinlilerimizde popülaritesi göz önüne alındığında, herhangi bir mutfakta yaratıcılık için geniş bir alan sağlar.
Ne?
Yiyecekleri salamurada tutmak, salamuraya benzer, ancak gerçekleşen kimyasal işlemler temelde farklıdır. Genel olarak, turşunun büyüsü üç balinaya dayanmaktadır (şimdi kimya ile fiziğe küçük bir gezi olacak, bu yüzden biri onlardan nefret ederse, hemen aşağı atlamak daha iyidir):
İlk olarak, yayılma: muhtemelen okuldan hatırladığınız gibi, bu terime Bir maddenin moleküllerinin diğerinin molekülleri arasında karşılıklı nüfuz etme süreci, işgal edilen hacim boyunca konsantrasyonlarının kendiliğinden eşitlenmesine yol açar. – bu durumda, salamurada çok daha fazla bulunan tuz molekülleri, bu moleküllerin daha az olduğu soyut bir tavuğun hücrelerine nüfuz eder.
Www.patiodaddiobbq.com sitesinden resim
İkinci olarak, ozmoz, bu aslında tek taraflı difüzyonun özel bir durumudur. çözücü molekülleri yarı geçirgen bir membrandan daha yüksek bir çözünen konsantrasyonuna doğru nüfuz eder… Bizim durumumuzda, bir çözücünün rolü su tarafından oynanır ve tuzlu sudaki tuz konsantrasyonu aynı tavuğun hücrelerindekinden çok daha yüksek olmasına rağmen, bu hücrelerdeki diğer çözünenlerin konsantrasyonu, bunların ek doygunluğuna katkıda bulunur. su: ortalama olarak, salamura içinde yaşlandırılan et, tuzlu suya daldırmadan öncesine göre yüzde 6-8 daha ağırdır.
Son olarak, üçüncü balina proteinlerin denatürasyonu: bir tuz çözeltisinin etkisi altında, başlangıçta sarmal halde olan proteinler gevşer ve hücrelerin içinde su moleküllerini tutan bir matris oluşturur, ısıl işlem sırasında çözelti içinde tutulan bir tavuk parçasından nemin dışarı akmasını önler.
Doğru, tavuğu taban durumuna kadar fazla pişirirseniz, hiçbir denatürasyon onu kurtarmaz: Birbirlerine bağlı proteinler küçülür ve tuttukları suyun çoğu bir şekilde dışarı sızar. Denatürasyon süreci ısıtıldığında da gerçekleşir - bu nedenle tuzlu yiyecekler daha hızlı pişirilir, çünkü tuz ısıdan gelen işin bir kısmını zaten halihazırda yapmıştır.
Nasıl?
İlk olarak, yayılma: muhtemelen okuldan hatırladığınız gibi, bu terime Bir maddenin moleküllerinin diğerinin molekülleri arasında karşılıklı nüfuz etme süreci, işgal edilen hacim boyunca konsantrasyonlarının kendiliğinden eşitlenmesine yol açar. - bu durumda, tuzlu suda çok daha fazla bulunan tuz molekülleri, bu moleküllerin daha az olduğu soyut bir tavuğun hücrelerine nüfuz eder. Bir maddenin moleküllerinin diğerinin molekülleri arasında karşılıklı nüfuz etme süreci, işgal edilen hacim boyunca konsantrasyonlarının kendiliğinden eşitlenmesine yol açar.
Www.patiodaddiobbq.com sitesinden resimİkinci olarak, ozmoz, bu aslında tek taraflı difüzyonun özel bir durumudur. çözücü molekülleri yarı geçirgen bir membrandan daha yüksek bir çözünen konsantrasyonuna doğru nüfuz eder… Bizim durumumuzda, bir çözücünün rolü su tarafından oynanır ve tuzlu sudaki tuz konsantrasyonu aynı tavuğun hücrelerindekinden çok daha yüksek olmasına rağmen, bu hücrelerdeki diğer çözünenlerin konsantrasyonu, bunların ek doygunluğuna katkıda bulunur. su: ortalama olarak, salamura içinde yaşlandırılan et, salamura daldırılmadan öncesine göre yüzde 6-8 daha ağırdır. Solvent molekülleri, yarı geçirgen membrandan daha yüksek bir çözünen konsantrasyonuna doğru nüfuz eder.
Son olarak, üçüncü balina proteinlerin denatürasyonu: bir tuz çözeltisinin etkisi altında, başlangıçta kıvrılmış durumda olan proteinler gevşer ve hücrelerin içinde su moleküllerini tutan bir matris oluşturur, ısıl işlem sırasında çözelti içinde tutulan bir tavuk parçasından nemin dışarı akmasını önler. Doğru, tavuğu taban durumuna kadar fazla pişirirseniz, hiçbir denatürasyon onu kurtarmaz: Birbirlerine bağlı proteinler küçülür ve tuttukları suyun çoğu bir şekilde dışarı sızar.
Denatürasyon işlemi ısıtıldığında da gerçekleşir - bu nedenle tuzlu yiyecekler daha hızlı pişirilir, çünkü tuz zaten ısıyı oluşturan işin bir kısmını yapmıştır. İşte heyecan verici soruya böyle geliyoruz: tuzlu suyun nasıl doğru şekilde kullanılacağı böylece etin daha iyi pişmesi. sulu ve yumuşak çıkıyor ve fazla tuzlu ve fazla kurutulmuş değil mi? Aslında, en basit tuzlu su, su ve sofra tuzundan yapılır, ancak istenirse bunlara şeker eklenebilir (tuzdan daha az ölçüde olsa da difüzyonu da destekler) ve baharatlar (ancak kullanımlarının etkisi olmayacaktır). klasik dekapajda olduğu gibi fark edilir).
Soğuk suya tuz eklenir, çözülene kadar karıştırılır, ardından ürün tamamen içine daldırılır ve buzdolabına konur. Evrensel salamura formülü aşağıdaki gibidir:
1 litre su + 1/4 yemek kaşığı. sofra tuzu + 1/2 yemek kaşığı. şeker (isteğe bağlı)
Bütün bir tavuğu salamura yapıyorsanız, onu sıkı bir plastik torbaya koyup tuzlu suyla doldurmak daha iyidir, bu da miktarını önemli ölçüde azaltacaktır. Ve yemeğin yüzeyine yerleşen tuzu yıkamayı unutmayın - bu durumda et sulu olur, ancak hiçbir şekilde aşırı tuzlu olmaz. Şimdi, hangi yiyeceklerin pişirmeden önce tuzlu su ile test edilebileceği ve denenmesi gerektiği hakkında. Bunlar şunları içerir:
- Beyaz et - tavuk, hindi, yağsız domuz eti, tek kelimeyle, uzun süre pişirilmesi gereken ve kuruması kolay olan her şey.
- bir balık - kesinlikle herhangi biri, özellikle yüksek sıcaklıkta pişireceğiniz (örneğin, ızgarada) veya duman.
- deniz ürünleri - özellikle karides ve genel olarak genellikle ızgara olan her şey.
Öte yandan sığır, kuzu, ördek, av eti vb. besinler salamura yaşlanmasından fayda görmezler. Bunun birkaç açıklaması var.
Birincisi, genellikle ortama göre daha yüksek bir rostoda pişirilmezler, bu nedenle bitmiş sığır etinin iç sıcaklığı pişmiş tavuğunkinden daha düşük olacaktır, bu da pişirme sırasında çok daha az nem kaybı olacağı anlamına gelir.
İkincisi, bu etin kendisi daha yağlı ve tamamen doğal bir şekilde sulu olacak. Aksi takdirde, tuzlu suda yaşlandırılmış et veya balık pişirme işlemi normalden farklı değildir - tuzu kaçırmamak için ilk başta hazırlık sırasında baharatlandırırken daha dikkatli olmak daha iyidir.
Bu nedenle - bunun için gidin ve izlenimlerinizi paylaşmayı unutmayın.