İçerik
Sanırım Kenji Lopez-Alta's Food Lab'in son zamanlarda en sevdiğim yemek kitaplarından biri olduğundan bahsetmiştim. Şişman - bir yıldan fazla bir süredir okuyorum ve muhtemelen Kenji ikinci kitabı yayınladığında bitireceğim - ve çok bilgilendirici: bu bir tarifler koleksiyonu değil, basit ve basit bir şekilde yazılmış bir kılavuzdur. yemek pişirmenin temellerine hâkim olan ve bunu ileri düzey bir kullanıcı düzeyinde anlamak isteyenler için anlaşılır bir dil. Kenji, geçen gün Serious Eats web sitesindeki köşesinde kitaptan bir alıntı yayınladı ve ben onu sizin için tercüme etmeye karar verdim.
Neden hamura ihtiyacın var
Sanırım Kenji Lopez-Alta'nın Yemek Laboratuvarı'nın son zamanlardaki en sevdiğim yemek kitaplarından biri olduğundan bahsetmiştim. Şişman - birkaç yıldır okuyorum ve Kenji ikinci kitabı çıkardığında muhtemelen bitireceğim - ve çok bilgilendirici: bu bir yemek tarifleri koleksiyonu değil, basit ve anlaşılır bir dille yazılmış bir el kitabı. yemek pişirmenin temellerine hakim olan ve bunu ileri düzey bir kullanıcı düzeyinde anlamak isteyenler için bir dil. Kenji, geçen gün Ciddi Yemek hakkındaki sütununda kitaptan bir alıntı yayınladı ve ben de sizin için tercüme etmeye karar verdim. Derisiz tavuk göğsünü hiç ekmeksiz kızarttınız mı? Bunu yapmamanızı şiddetle tavsiye ederim. Tavuk, yağı 200 dereceye kadar ısıtılmış bir kaba girdiği anda iki şey olmaya başlar. Önce etin içindeki su hızla buhara dönüşerek gayzer gibi fışkırır ve tavuğun dış dokuları kurur.
Hamur veya ekmek nasıl yapılır
Hamur, unu - genellikle buğday unu, ancak mısır nişastası ve pirinç unu da kullanılır - sıvı ve hamuru daha kalın veya daha iyi tutmak için yumurta veya kabartma tozu gibi isteğe bağlı malzemelerle birleştirerek yapılır. Hamur, yiyeceği kalın, viskoz bir tabaka ile sarar. Breading birçok katmandan oluşur. Genellikle gıda, yüzeyi kuru ve pürüzlü hale getirmek için önce una batırılır ve ardından ikinci katman - sıvı bağlayıcı - olması gerektiği gibi yapışır. Bu katman genellikle çırpılmış yumurta veya bir tür süt ürünlerinden oluşur. Son katman gıda dokusunu verir. Öğütülmüş tahıllardan (genellikle tavuk için ekmek yapılan un veya mısır irmik), yer fıstığı veya kızarmış ve öğütülmüş ekmek karışımından ve kraker, kraker veya kahvaltılık gevrek gibi benzer yiyeceklerden oluşabilir. Breading'inizin neyden yapıldığı önemli değil. veya meyilli, yine aynı işlevi görürler: ürüne, kızartma sırasında yağın nüfuz etmesi o kadar kolay olmayacak bir “koruyucu tabaka” ekleyin, böylece ısının çoğunu alacaktır. Yiyeceklere aktarılan tüm ısı enerjisi, mikroskobik hava kabarcıklarıyla dolu kalın bir kaplamadan geçmelidir. Evinizin duvarlarındaki hava boşluğu, dışarıdaki soğuk havanın etkisini yumuşattığı gibi, hamur ve paneleme, altlarında saklanan yiyeceklerin sıcak yağın etkisiyle haşlanmadan veya kurumadan daha hassas ve eşit şekilde pişmesine yardımcı olur.
Hamur kızartma sırasında ne yapar?
Tabii ki, yiyecekler yavaş ve hassas bir şekilde pişirilirken, hamur veya ekmek ile bunun tersi olur: kururlar, sertleşirler. Kızartma aslında bir kurutma işlemidir. Hamur, özellikle hoş bir şekilde kuruyacak şekilde tasarlanmıştır. Yanmak veya kauçuğa dönüşmek yerine, hem tat hem doku veren, içi bol hava kabarcığıyla dolu çıtır, yoğun bir köpüğe dönüşür. Ekmek yapmak benzer şekilde çalışır, ancak köpüklü hamurun aksine kırılgan, gevrek bir dokuya sahiptir. İyi ekmek kırıntılarının çukurları ve pürüzleri, ürünün yüzey alanını arttırır, bu da bize her lokmada daha fazla çıtır çıtır verir. İdeal bir dünyada, hamur veya pane mükemmel şekilde gevrek hale gelirken, ister soğan halkası isterse bir parça balık olsun, alttaki yemek mükemmel şekilde pişirilir. Bu dengeyi sağlamak iyi bir aşçının ayırt edici özelliğidir.
5 çeşit meyilli ve ekmek: artıları ve eksileri
Un ekmek
Arkasında: Düzgün pişirilmiş un ekmeği çok gevrek, koyu kahverengi bir kabuğa dönüşür.
Karşısında: Kirlenir (kızartmanın sonunda parmaklarınız da ekmeklenir). Yağ çok çabuk bozulur.
Klasik tarifler: Güney usulü kızarmış tavuk, pane şnitzel
Çıtırtı seviyesi (1 ila 10): 8
Galeta unu
Arkasında: Birkaç tencereye ihtiyacınız olmasına rağmen pişirmesi çok kolay. Sonuç, soslarla iyi giden çok gevrek, sert ve yoğun bir kabuktur.
Karşısında: Ekmek kırıntılarının tadı bazen çok güçlüdür ve yiyeceğin lezzetini bastırır. Sıradan krakerler oldukça çabuk yumuşar. Yağ nispeten hızlı bozulur.
Klasik tarifler: Parmesa ekmekli tavuk, ekmek kırıntılarında şnitzel.
Çıtırtı seviyesi (1 ila 10): 5
Arkasında: Panko krakerleri, inanılmaz derecede gevrek bir kabuk oluşturan çok geniş bir yüzey alanına sahiptir.
Karşısında: Bazen panko krakerlerini bulmak zor olabilir. Kalın bir kabuk, altındaki yiyeceğin güçlü bir tada sahip olması gerektiği anlamına gelir.
Klasik tarifler: Tonkatsu - Japon domuz eti veya tavuk pirzolası.
Çıtırtı seviyesi (1 ila 10): 9
Bira meyilli
Arkasında: Harika bir tat. Bira hamuru kalındır ve bu nedenle balık gibi hassas yiyecekleri iyi korur. Hazırlanması kolaydır, karıştırıldıktan sonra tabakalara ayrılma yapmaz. Unda ilave ekmeklik olmadan, tereyağı çok yavaş bozulur.
Karşısında: Diğer meyilli ile aynı gevrekliği vermez. Oldukça az sayıda malzemeye ihtiyaç vardır. Hamuru hazırladıktan sonra hızlı kullanmanız gerekir. Unda ek ekmek olmadan, kabuk hızla yumuşar. Unla ekmeklenirse, tereyağı hızla bozulur.
Klasik tarifler: Meyilli kızarmış balık, soğan halkaları.
Çıtırtı seviyesi (1 ila 10): 5
İnce meyilli tempura
Arkasında: Çok gevrek hamur, geniş yüzey alanı gevrek parçaları teşvik eder. Düşük protein içeriği nedeniyle hamur çok fazla kızarmaz ve karides veya sebze gibi daha hassas yiyeceklerin tadını gizlemez. Yağ nispeten yavaş bozulur.
Karşısında: Hamuru doğru şekilde hazırlamak zordur (fazla veya az vuruş yapmak kolaydır). Hazırlanan tempura hamuru hemen kullanılmalıdır.
Klasik tarifler: Tempura sebzeleri ve karidesleri, Kore usulü kızarmış tavuk.
Çıtırtı seviyesi (1 ila 10): 8