Beslenme uzmanları oybirliğiyle tekrarlıyor - glütensiz ürünler sağlıklıdır ve kilo almamaya yardımcı olur. Dünya glüten fobisi ile sarılmış durumda. Alan Levinowitz, ekmek, makarna ve tahıllardan sonsuza dek vazgeçenlerle konuşarak bu bitki bazlı protein üzerine araştırmaları analiz etmek için beş yıl harcadı. ne buldu?
Psikolojiler: Alan, sen bir beslenme uzmanı değil, felsefe ve din profesörüsün. Beslenme ile ilgili bir kitap yazmaya nasıl karar verdiniz?
Alan Levinoviç: Bir beslenme uzmanı (beslenme uzmanı. — Yaklaşık ed.) asla böyle bir şey yazmaz (gülüyor). Sonuçta, beslenme uzmanlarının aksine, birçok dünya dinine aşinayım ve örneğin koşer yasasının ne olduğu veya Taoizm'in takipçilerinin hangi gıda kısıtlamalarına başvurduğu hakkında iyi bir fikrim var. İşte size basit bir örnek. 2000 yıl önce Taocu rahipler, tahılsız bir diyetin, diğer şeylerin yanı sıra, bir kişinin ölümsüz bir ruh, uçma ve ışınlanma yeteneği kazanmasına, vücudunu toksinlerden arındırmasına ve cildindeki sivilceleri temizlemesine yardımcı olacağını iddia etti. Birkaç yüz yıl geçti ve aynı Taocu rahipler vejetaryenlik hakkında konuşmaya başladılar. "Temiz" ve "kirli", "kötü" ve "iyi" ürünler her dinde, her millette ve her çağda vardır. Artık “kötü” olanlara sahibiz – glüten, yağ, tuz ve şeker. Yarın mutlaka başka bir şey onların yerini alacak.
Bu şirket en çok glüten için üzgün. Az bilinen bir bitki proteininden Düşman #1'e nasıl geçti? Bazen trans yağlar bile daha zararsız gibi görünüyor: Sonuçta, kırmızı etiketlerde yazmıyorlar!
AL: Uyarı etiketlerine aldırmıyorum: glüten intoleransı, çölyak hastalığı (belirli proteinleri içeren belirli gıdaların ince bağırsağa verdiği zarardan kaynaklanan sindirim) teşhisi konan kişiler için gerçek bir hastalıktır. - Yaklaşık baskı), bu bitkisel protein kontrendikedir. Bilim adamlarına göre, hala alerjisi olan küçük bir insan yüzdesi var. Onlar da glütensiz veya düşük karbonhidratlı bir diyet uygulamak zorunda kalıyorlar. Ancak böyle bir tanı koymadan önce uygun testleri geçmeli ve bir doktora danışmalısınız. Kendi kendine teşhis ve kendi kendine tedavi çok tehlikelidir. Diyetten glüteni hariç tutmak - sadece önleme için - son derece zararlıdır, diğer hastalıkları tetikleyebilir, demir, kalsiyum ve B vitaminleri eksikliğine yol açabilir.
O zaman neden glüteni itibarsızlaştıralım?
AL: Bir çok şey denk geldi. Bilim adamları çölyak hastalığını incelemeye başlarken, Amerika'da popülerliğin zirvesinde Paleo diyeti vardı (iddiaya göre Paleolitik çağın insanlarının diyetine dayanan düşük karbonhidratlı bir diyet. — Yaklaşık Ed.). Sonra Dr. Atkins ateşe odun attı: Ülkeyi - umutsuzca kilo vermeyi hayal eden ülkeyi, karbonhidratların kötü olduğuna ikna edebildi.
"Sadece alerjisi olan küçük bir grubun glütenden kaçınması gerektiği için herkesin aynı şeyi yapması gerektiği anlamına gelmez."
Bütün dünyayı buna ikna etti.
AL: Bu kadar. 1990'larda, otistik ebeveynlerden glütensiz bir diyetin inanılmaz sonuçları hakkında bir mektup ve mesaj dalgası vardı. Doğru, daha ileri çalışmalar otizm ve diğer nörolojik hastalıklardaki etkinliğini göstermedi, ama bunu kim biliyor? Ve insanların kafasında her şey karmakarışıktı: kayıp bir cennet hakkında efsanevi bir hikaye - tüm insanların sağlıklı olduğu Paleolitik çağ; otizme yardımcı olduğunu ve hatta muhtemelen engellediğini iddia eden glütensiz bir diyet; ve Atkins, düşük karbonhidratlı bir diyetin kilo vermenize yardımcı olduğunu iddia ediyor. Bu hikayelerin tümü, bir şekilde gluteni içeriyordu. Böylece “istenmeyen kişi” oldu.
Artık glüten içeren ürünleri reddetmek moda oldu.
AL: Ve bu canavarca! Çünkü alerjisi olan küçük bir grubun bundan kaçınması gerektiği için, bu herkesin aynı şeyi yapması gerektiği anlamına gelmez. Bazı kişilerin yüksek tansiyon nedeniyle tuzsuz bir diyet izlemesi gerekir, birisinin yer fıstığına veya yumurtaya alerjisi vardır. Ancak bu önerileri herkes için norm haline getirmiyoruz! 2007'de karımın fırınında glütensiz unlu mamuller yoktu. 2015'te kimsenin "glütensiz kek" tadına bakmadığı bir gün bile geçmedi. Oprah Winfrey ve Lady Gaga sayesinde, tüketicilerin neredeyse üçte biri glütensiz yiyeceklerle ilgileniyor ve yalnızca Amerika'daki endüstri 2017 yılına kadar 10 milyar doları aşacak. Çocukların oyun kumları bile artık "glutensiz" olarak etiketleniyor!
Gluten intoleransı olduğunu düşünen çoğu insan gerçekten değil mi?
AL: Tamam! Bununla birlikte, Hollywood yıldızları ve popüler şarkıcılar, ekmek ve garnitürleri bıraktıktan sonra ne kadar iyi hissettiklerinden bahsettiklerinde, sözde bilim adamları, glütensiz bir diyetin otizm ve Alzheimer'ın tedavisinde hayati rolü hakkında yazdıklarında, böyle olduğuna ikna olmuş bir topluluk oluşur. bir diyet onlara da yardımcı olacaktır. Ve sonra, "diyetçiler" bir enerji dalgalanması hissettiğinde, glütensiz bir diyete geçtiğinde plasebo etkisi ile uğraşıyoruz. Ve nocebo etkisi, insanlar bir çörek veya yulaf ezmesi yedikten sonra kendilerini kötü hissetmeye başladığında.
Glutensiz beslenip kilo verenlere ne diyorsunuz?
AL: Ben diyeceğim ki: “Sen biraz kurnazsın. Çünkü her şeyden önce, ekmek ve tahıllardan değil, fast fooddan - jambon, sosis, sosis, her türlü hazır yemek, pizza, lazanya, aşırı şekerli yoğurt, milkshake, kek, hamur işleri, kurabiye, müsli - vazgeçmek zorundaydınız. Bu ürünlerin tamamı gluten içerir. Tadı ve görünümü iyileştirmek için yiyeceklere eklenir. Külçelerin üzerindeki kabuğun gevrek olması, kahvaltılık gevreklerin ıslanmaması ve yoğurdun hoş ve homojen bir dokuya sahip olması glüten sayesindedir. Ancak, diyette “sıradan” tahıllar, ekmek ve tahıl garnitürlerini bırakarak bu ürünlerden vazgeçerseniz, etki aynı olurdu. Neyi yanlış yaptılar? Bunları "glütensiz" olarak değiştirerek kısa süre sonra tekrar kilo alma riskiniz olur.
«Birçok glütensiz ürün, normal versiyonlarından daha fazla kalori içerir»
Çölyak hastalığı ve glüten duyarlılığı konusunda uzman olan Alessio Fasano, birçok glütensiz gıdanın kalorilerinin normal versiyonlarından daha yüksek olduğu konusunda uyarıyor. Örneğin, glütensiz unlu mamüller, lezzetlerini ve şekillerini korumaları ve dağılmamaları için önemli ölçüde daha fazla şeker ve rafine edilmiş ve modifiye edilmiş yağlar eklemelidir. Birkaç ay değil, sonsuza kadar kilo vermek istiyorsanız, dengeli beslenmeye ve daha fazla hareket etmeye başlayın. Glutensiz diyetler gibi sihirli diyetleri başka yerde aramayın.
Bu tavsiyelere kendiniz mi uyuyorsunuz?
AL: Kesinlikle. Yemek tabularım yok. Hem geleneksel Amerikan mutfağından hem de Çin ya da Hint mutfağından yemek pişirmeyi ve farklı yemekler yapmayı seviyorum. Ve yağlı, tatlı ve tuzlu. Bana öyle geliyor ki artık tüm sorunlarımız ev yapımı yemeklerin tadını unuttuğumuz için. Yemek yapmaya vaktimiz yok, sessizce, zevkle yemek yemeye vaktimiz yok. Sonuç olarak, sevgiyle pişirilmiş yiyecekleri değil, kalorileri, yağları ve karbonhidratları yiyoruz ve sonra bunları spor salonunda çalıştırıyoruz. Buradan bulimia ve anoreksiyaya kadar yeme bozuklukları, kilo sorunları, her türlü hastalık… Glutensiz hareket yemekle olan ilişkimizi yok ediyor. İnsanlar beslenmeyi sağlıklarını iyileştirmenin tek yolu olarak düşünmeye başlıyor. Ama sonuçta, diyetler dünyasında ağız sulandıran biftekler ve yumuşak kekler, mutfak keşifleri yok, şenlik masasında iletişim kurmaktan zevk yok. Bütün bunlardan vazgeçerek çok şey kaybederiz! İnanın ne yediğimiz değil, nasıl yediğimiz biziz. Ve şu anda kalorileri, tuzu, şekeri, glüteni unutur ve lezzetli bir şekilde pişirmeye ve zevkle yemeye başlarsak, belki başka bir şey düzeltilebilir.