Beze veya beze: pişirme yöntemleri, tarihçesi ve ilginç gerçekler

Beze güvenli bir şekilde bir mutfak paradoksu olarak adlandırılabilir - yalnızca iki bileşenden (protein ve şeker) oluşan çok basit bir şekerleme ürünü olarak gerçek bir incelik gibi görünmeyi başarır. Ve bazen çok sayıda nüans bilgisinin yanı sıra önemli mutfak becerileri gerektirir. Manif TV projesinden bugünkü konuk gönderisi, tüm tatlı severlerin öğrenmesi için ilginç ve yararlı olacak bir şeyi dikkatinize sunuyor.

Beze mi beze mi?

Beze güvenli bir şekilde bir mutfak paradoksu olarak adlandırılabilir - yalnızca iki bileşenden (protein ve şeker) oluşan çok basit bir şekerleme ürünü olarak gerçek bir incelik gibi görünmeyi başarır. Ve bazen çok sayıda nüans bilgisinin yanı sıra önemli mutfak becerileri gerektirir. Manif TV projesinden bugünkü konuk gönderisi, tüm tatlı severlerin öğrenmesi için ilginç ve yararlı olacak bir şeyi dikkatinize sunuyor.

Beze ve beze aynı şey olmadığına dair bir görüş var. Bu görüşe göre beze, şekerli çırpılmış beyazlardan yapılan yumurta kreması, bezeden belirli bir şekilde yapılan çıtır bir üründür. Bu görüşün meşru olup olmadığı ayrı bir tartışma konusudur. Makalede ayrıca, "beze" kelimesi tam olarak protein kremi ve beze - pişmiş gevrek anlamına gelecektir.

Aynı kelime "beze" (fr. Baiser) bize Fransızcadan geldi ve "öpücük" olarak tercüme edildi. "Beze" kelimesinin kökeni o kadar açık değildir. Bir versiyona göre, aynı zamanda Almancadan, yani ikramın ilk olarak pasta şefi Gasparini tarafından icat edildiği ve pişirildiği İsviçre şehri Meiringen (Alman Meiringen) adından gelen Fransızcadan da geldi. Görünüm tarihi - XVII.Yüzyıl.

Diğer birçok zekice icat gibi, beze de tamamen tesadüfen doğdu - Gasparini bir zamanlar proteinleri kırbaçlayarak soğuk bir köpüğe dönüştüğü için o kadar uzaklaştı ki. Bu beyefendi mutfak deneylerini sevdiği için tereddüt etmeden köpüğü fırına gönderdi. Sonuç, yerel soylular arasında ve ardından sıradan insanlar arasında hızla popülerlik kazanan çıtır bir pastaydı.

XNUMX. Yüzyılın sonunda, bugün kullanıldığı formdaki beze tarifi, ünlü şef François Massialo'nun yemek kitabında yer aldı.

Massialo'nun bu tarifi, genellikle gereksiz olan yumurta beyazlarını atmamak için kendi başına geliştirdiği bir versiyon var. Ayrıca "beze" terimini kullanıma sundu. Bu tarifi kendisi mi yarattığı yoksa İsviçreli meslektaşının deneyimine mi dayandığı kesin olarak bilinmemektedir. Ancak, beze tadı ve üretim kolaylığı nedeniyle hızla popülerlik kazandığı bir gerçektir.

Beze tarifleri

Üç beze tarifi vardır:

• Fransızca (alıştığımız)
• İsviçre
• İtalyan

Beze yapmak için genel kurallar

• Yumurtaların dövüldüğü kap, su ve yağ damlacıkları olmadan kesinlikle kuru olmalıdır. Tavanın kenarlarında yumurtaları çırpmak için sadece bir damla su kaldı - ve kalın, duran köpüğü unutabilirsiniz. Köpük neredeyse çalkalansa bile, altta sıvı bir şurup birikerek proteinlerin keskin tepelere çıkmasını engeller (buna genellikle dik, neredeyse sabit köpük denir).
• Şeker ancak beyazlar hafif bir köpük haline getirildikten sonra eklenmelidir - aksi takdirde, kabın duvarlarında nem veya yağ damlacıkları varmış gibi aynı etki gözlemlenebilir. Bunun istisnası İsviçre beze.

Yumurta beyazlarını sarılardan ayırın, ardından beyazları hafifçe katılaşana kadar çırpın. Sonra yavaş yavaş şeker ekleyerek kalın, sabit bir köpük elde edene kadar çırpmaya devam edin. Bitmiş beze herhangi bir şeklin beze sıkın, kağıda koyun ve önceden 100-110 dereceye ısıtılmış fırına gönderin. Pişirme sırasında fırın kapısını aralık bırakın. İki ila üç saat sonra, yaprağı fırından çıkarın ve işte önünüzde tatlı çıtır beze var.

Güzel bir gölge ve daha sofistike bir tat vermek için beze kahve ekleyebilirsiniz: kakaodan farklı olarak proteinleri çökeltmez. Bezeleri kazımak gerekmez - soğuduktan sonra parşömeni kendiliğinden çıkarırlar. Sıcak suyla bir kap hazırlayın ve içine yumurta çırpmak için bir kase koyun.

Yumurta beyazlarını ve pudra şekerini bir bardağa dökün, ardından çırpın. Bu yöntemin özelliği, tüm şekerin proteinlere aynı anda eklenebilmesidir. Kalın, homojen bir duran köpük aldıktan sonra, beze sıkın ve 100-110 dereceye kadar önceden ısıtılmış bir fırına gönderin. Bezet, klasik İsviçre tarzından çok daha kalın ve yoğundur ve ayrıca çabuk kurumaya eğilimlidir. Ondan çıkan kalıplar bir saat içinde veya daha kısa sürede pişirilebilir ve dıştan sert oldukları için içi yumuşak kalırlar.

İsviçre beze oldukça esnektir ve şeklini mükemmel şekilde korur. Ondan yayılmayacak ve sarkmayacak süslü desenlerle beze yapabilirsiniz. Bazı aşçılar ocağa bir su banyosu koyar ve hemen orada çırpın, ancak su ocakta kolayca aşırı ısınabileceği için bunu yapmanızı önermiyoruz. Isıtma için suyun sıcaklığı 42-43 dereceyi geçmemelidir. İtalyan tarzı beze gerçekten hafif ve havadardır. Hazırlamak için önce şekeri bir tencereye dökün ve suyla örtün, karışımı kaynatın ve şeker eriyene ve karışım biraz koyulaşana kadar pişirin.

Ardından şurubu brülörden çıkarın. Beyazları hafif bir köpük halinde çırpın, ardından sıcak şurubu ince bir akışta çok yavaş bir şekilde dökün (çok fazla soğuması için zamanı olmamalı, aynı zamanda kaynamaması gerekir). Şurubu dökerken, kütleyi tamamen koyulaşana kadar kuvvetlice çırpın. İlk anlarda, karışımın çok sıvı olduğu ve hiç kırılmayacağı görünebilir - bu izlenime teslim olmayın, çünkü sebatla beze çok başarılı bir şekilde çırpılır. Böyle bir kremden, ağzınızda eriyen (önceki iki çeşitle aynı şekilde pişirilmiş) hafif havalı beze yapabilirsiniz.

Bununla birlikte, kekleri kaplamak için kullanmak daha iyidir, çünkü Fransız ve İsviçreli meslektaşlarının aksine uzun süre kurumaz ve pul pul dökülmez.

• Bir damla yumurta sarısı bile kalın köpüğün üzerine yağlı bir çarpı işareti koyacaktır. Bunu önlemek için şu numarayı kullanabilirsiniz: yumurtayı her iki ucundan da kırın - beyaz kendi kendine çıkacak ve yumurta sarısı yumurtanın içinde kalacaktır. Kalan protein, kırılan yumurtayı uzunlamasına kırarak sıyrılabilir. Ve yine de protein kütlesine bir damla yumurta sarısı düşerse, bir yumurta kabuğu ile itilerek çekilebilir.
• Merengi fırınlanmaktansa kurutulur. Bu nedenle, tüm pişirme işlemi boyunca fırın biraz açık tutulmalıdır (1-1,5 cm). Kapalı bir fırında beze yumuşak kalır (tam olmayan kurutma nedeniyle) ve yanabilir.
• Eski pudra şekeri proteinleri çırpmak için kullanmamalısınız - sadece taze hazırlanmalıdır. Aksi takdirde, etki ilk paragrafta olduğu gibi olacaktır, çünkü kısa bir süre sonra pudra şekeri neme doyurulur ve havadan emilir.

• Bezeleri kapalı bir kapta veya sıkıca bağlanmış bir poşet içinde saklayın, aksi takdirde havadaki nemi emer ve yumuşar. Bununla birlikte, ilginç bir nokta var - bir süre kapalı bir kaba çok hafif yumuşatılmış beze koymayı başarırsanız, sertliklerini ve kuruluklarını geri kazanacaklardır. Doğru, büyük ölçüde yumuşatılmış beze ile böyle bir sayı işe yaramayacaktır.

Merengue hakkında ilginç gerçekler

Bir tür Latin Amerika dansına Merengoy da denir. Ve bu dansın ritimlerinin beyazları çırpan bir mikserin ritimlerine çok benzediğine dikkat edilmelidir. Çarlık Rusya'sında "beze" kelimesi yerine "İspanyol rüzgarı" terimi kullanılıyordu. Hafiflik ve hışırtılarının ılık yaz esintisine çok benzediğine inanılıyordu.

Nemin düşük olduğu kuru havalarda, yumurtaları çırparak kalın, sabit bir köpük haline getirmek, yüksek nemden çok daha kolaydır. Bir yumurta kremasının kıvamı, kötü şöhretli bir tutam tuz veya sitrik asit eklenmeden son derece kalın olacaktır. En büyük beze 1985 yılında Frutal (İsviçre) şehrinde pişirildi.

Bunu yapmak için 120 kg şeker ve 2500 yumurta aldı. Rekor sahibi beze uzunluğu 100 metreden fazlaydı ve ağırlık 200 kg'ın üzerindeydi. Pişirmek için ayrı bir fırın inşa edildi ve böyle bir beze 80 litre şekerleme kreması ile servis edildi (hangisi rapor edilmedi). Profesyonel aşçılar, maksimum hava kütlesini elde etmek için bir el çırpma teli kullanır ve köpüğü, mümkün olduğunca fazla havayı tırmıklamaya çalışarak kepçe (ve bulaşma değil) hareketleriyle dövürler. Böylece köpük bol miktarda kabarcıklarla doldurulur ve hafiflik ve ferahlık verir.