Bildiğiniz gibi, sadece birkaç gün önce, ne kadar garip gelirse gelsin, biftek pişirmeye adanmış yeni bir "Kusursuz Biftek: A'dan Z'ye Yemek Pişirme" adlı yeni bir kitap yayınladım. Kapağın altında ne bulacağınız konusunda size kısmi bir fikir vermek için, biftek istirahati üzerine bir alıntı yayınlamaya karar verdim - biftek pişirmeyi bitirdikten sonra önemli bir adım, ancak yine de kendi kendini pişiriyor. Öngörülebilir gelecekte, kitabımdan başka alıntılar da göndermeyi planlıyorum, ama şimdilik -
Biftek için dinlen
Bifteği pişirirken muhtemelen bir veya iki defadan fazla bifteği kızartmak, bir tabağa koymak ve küçük bir parça titreyen pembe, kokulu ve sulu et kesmek üzere düşünmüşsünüzdür. Rüyalarınızdaki bifteği tavadan aldığınızda veya fırından çıkardığınızda, bu düşüncenin büyük olasılıkla doruk noktasına ulaşması ve herkesi yerinden etmesi için zaman olacaktır. Hiçbir durumda günaha boyun eğmeyin, aksi takdirde tüm çalışmalarınız boşa gider: tabağa binmeden önce bifteğin dinlenmesine izin verilmelidir.
Sürecin fiziğine çok fazla girmeden, bir bifteğin üzerine ısı ile ısıyla atılmaması için iki ana neden vardır: Bir bifteği kızarttığınızda et eşit olmayan bir şekilde ısınır: yüzey ondan çok daha fazla ısıya maruz kalır. etin dış katmanlarının büzülmesinin bir sonucu olarak içeriye nüfuz eder. nem salmak - o, buharlaşıyor, kızartmanın en başında fışkırıyor.
Tavada nem kaldığı sürece sıcaklığı 100 derecenin üzerine çıkamaz, ancak kabuklanma daha az gürültülü ve yoğun hale geldiğinde bu, tavadaki nemin gittikçe azalması anlamına gelir. Sıcaklık yükselir, amino asitler ve şekerler arasındaki reaksiyonlar başlar - kızartılmış bir kabuk oluşumuna yol açan Maillard reaksiyonu. Ancak bu zamana kadar, biftek ortada çoktan pişmeye başlamıştı, etin iç katmanları da küçülmeye ve tam anlamıyla suları dışarı itmeye başladı.
Bir bifteği tavadan çıkardıktan hemen sonra keserseniz, kırılan tüm bu sular hemen tabağınıza akacaktır. İkinci sebep ise bifteğin içi ve dışı arasındaki sıcaklık farkıdır: pişirildikten hemen sonra yüzey biftek çok sıcak. içindeyken henüz maksimuma ulaşmamıştır. Bifteği hemen kesmez ve birkaç dakika ılık bir yerde bırakırsanız, ortam sıcaklığı çok daha düşük olacağından yüzeyi hemen soğumaya başlayacaktır.
Aynı zamanda bifteğin ortasındaki sıcaklık da ilk başta yavaşça yükselmeye devam edecek çünkü dış katmanlar ortasından çok daha sıcaktır. Bir süre sonra sıcaklık düzelecek ve bu da pişirme devam edecek demektir. Böylece teknik olarak biftek, kızartmayı bitirdikten sonra birkaç dakika daha pişmeye devam eder ve etin ısınmasını beklemeye değer. gerekli kavurma derecesi.
Gerçekte, bu süreçlerin ikisi de birbiriyle bağlantılıdır: sıcaklık bifteğin içinde ve dışında eşitlendiğinde, kas lifleri gevşer ve bunun sonucunda nemi tutma yetenekleri artar. Önce bifteğin dış katmanlarına itilen et suları yavaş yavaş geri gelir ve yine eşit şekilde dağıtılır. "Dinlenmiş" bir bifteği kestiğinizde, artık tabakta pembe bir su birikintisi bulamazsınız: bunun yerine, meyve suları ve dolayısıyla tadı bifteğin içinde kalacaktır.
Şimdi "dinlenme" kelimesinin biftekle ilgili olarak ne anlama geldiği hakkında biraz daha. Bunda karmaşık bir şey yok: bitmiş bifteğin sıcak bir yerde çıkarılması ve yukarıda açıklanan işlemleri tamamlamak için bir süre bırakılması gerekiyor. Bu "sıcak yerin" mükemmel örneği, mümkün olduğunca sıcak tutmak için bir yaprak folyo ve bir çay havlu ile kaplanması gereken bir fırın tepsisidir. Ancak bifteği kızartıldığı tavada soğumaya bırakmak kötü bir fikirdir: ocaktan alınsa bile, tava bifteğin rahatça dinlenmesi için gerekenden çok daha sıcaktır ve yavaş yavaş kızartmaya devam eder.
Bu bekleme süresini doğru bir şekilde belirlemek oldukça zordur, ancak genel kural şudur: biftek kavurma derecesi ne kadar yüksekse, dinlenmek için o kadar az zaman gerekir. Buradaki mantık çok basit: bifteğin yüzeyinin sıcaklığı her halükarda yaklaşık aynı (ve çok yüksek), ancak alt kısmın içindeki sıcaklık, kavurma derecesi o kadar düşük. Bu, iç ve dış sıcaklığın eşitlenmesi için bifteğin ne kadar uzun süre dinlenmesi gerektiği anlamına gelir. Öyle ya da böyle, yaklaşık 2,5 santimetre kalınlığında bir biftek için 7 dakikadan fazla dinlenmenin bir anlamı yok ve Orta kavurma ve üstü hakkında konuşuyorsak, o zaman 4 dakikalık dinlenme yeterli olacaktır.
İlk bakışta, dinlenme sürecinde karmaşık bir şey yoktur ve katılımımız olmadan tamamen ilerler. Yine de bifteğin özelliklerini daha iyi ortaya çıkarmasına yardımcı olabiliriz. Bunu yapmak için, bifteği folyo ile kaplamadan önce, taze çekilmiş karabiber ile baharatlayın ve üstüne sade veya ince doğranmış otlar ile bir parça tereyağı koyun.
Sıcak bir bifteğin yüzeyinde, yağ hemen erimeye başlayacak, böylece kabuğun kurumasını önleyecek ve etin sulu olmasına katkıda bulunacaktır. Dinlenme sırasında biftekten akan az miktarda meyve suyu ile karıştırıldığında, yağ bir emülsiyon oluşturur ve servis sırasında biftek üzerine dökülebilir. Yağın yanı sıra bifteği birkaç damla sos veya sirke serpebilirsiniz (bunun neden yapılacağı hakkında daha fazla bilgi için “Biftek Baharatları ve Çeşniler” bölümüne bakın).
Herhangi bir bifteğin dinlenmeye ihtiyacı olduğunu not ediyorum, ancak biftek sous formunda pişirilmiş ve hızlı bir şekilde kızartılmışsa, uzun bir dinlenmeye ihtiyaç duymazlar, çünkü bifteğin içindeki sıcaklık zaten aynıdır ve kızartılmış dış katman çok çabuk soğur.