Asil şarap kalıbı – Botrytis cinerea
En çok güven veren şaraplar, bal ya da parıldayan altın, bunaltıcı olmayan kokulu, canlı ve nüfuz eden şaraplar, asil küfe tutulmuş üzümlerden elde edilen şaraplardır. Üzüm salkımlarının bu durumunu zararlı çürüklükten ayırt etmek için kül rengi küf Botrytis cinerea'ya “asil küf” veya “asil çürük” denir. Sağlıklı, tamamen olgunlaşmış beyaz üzümlere çarptığında, etlerini sağlam deri altında konsantre bir öz haline kurutur. Küf, böceklerden veya şiddetli yağmurdan zarar gören olgunlaşmamış meyvelere bulaşırsa, cildi tahrip eder ve zararlı bakterilerin ete girmesine izin verirse, buna gri küf denir ve mahsul için büyük bir tehlike olabilir. Ayrıca parlak kırmızı meyvelerin pigmentasyonunu bozarak şaraba donuk grimsi bir renk verir.
Botrytis ile yapılan şaraplar arasında Fransız Sauternes, Macar Tokaj ve ünlü Alman tatlı şarapları yer alır. Asil küfün büyümesi, üzümler olgunlaştıktan sonra doğadaki ısı ve nem kombinasyonuna doğrudan bağlı olduğundan, her yıl elde edilemezler. İyi bir yılda, erken olgunlaşan, kalın kabuklu üzümler Botrytis'in işini kötü hava koşulları başlamadan önce yapmasını sağlayabilir; aynı zamanda, küfün yıkıcı etkisi altında cilt bozulmadan kalacaktır ve ayrıca meyvelerin hamurunu hava ile temastan koruyacaktır.
Asil küf, zaman zaman bağları işgal eder ve bireysel salkımlarda bile etkisi kademeli olacaktır. Aynı salkım buruşmuş, küflü meyveler içerebilirken, diğer meyveler hala kahverengi deriyle şişmiş, küflenmeye maruz kaldığında yumuşamış olabilir ve meyvelerin bazıları sert, olgun ve yeşil mantardan hiç etkilenmemiş olabilir.
Asil küfün şarabın karakteri üzerinde etkili olabilmesi için, meyveler yeterince buruştukları anda salkımdan tek tek koparılmalı, ancak tamamen kuru olmamalıdır. Aynı asmadan meyveleri birkaç kez toplamak gerekir - genellikle beş, altı, yedi veya daha fazla, bazı yıllarda aylara uzanan bir süre içinde. Aynı zamanda hasat edilen üzümler her seferinde ayrı bir fermantasyona tabi tutulur.
Asil kalıpların iki özel özelliği, şarabın yapısını ve tadını etkiler ve Botrytis'li şaraplar ile geleneksel fırınlarda kurutulan üzümlerden yapılan tatlı şaraplar arasında fark yaratır. Bu durumda, asit ve şeker, üzümlerin bileşimini değiştirmeden nem kaybıyla konsantre olurken, asit ve şekerle beslenen Botrytis, üzümlerde kimyasal değişiklikler yaparak şarabın buketini değiştiren yeni elementler yaratır. Küf şekerden daha fazla asit tükettiği için mayşenin asitliği azalır. Ayrıca Botrytis kalıbı, alkollü fermantasyonu önleyen özel bir madde üretir. Kimyasal bileşimi değişmeden kalan kısmen kurutulmuş meyvelerden elde edilen şırada, alkole dayanıklı maya bakterileri, şekeri 18 ° -20 ° 'ye kadar alkole fermente edebilir. Ancak asil küflü üzümlerdeki yüksek şeker konsantrasyonu, buna uygun olarak yüksek bir küf konsantrasyonu anlamına gelir ve bu da fermantasyonu hızla engeller. Örneğin Sauternes şaraplarında mükemmel denge, 20° alkole dönüşebilen şeker ile sağlanır. Ancak küf mantarının etkisi nedeniyle fermantasyon daha erken duracak ve şarap 13,5 ° ila 14 ° alkol içerecektir. Hasat edilen üzümler daha fazla şeker içeriyorsa, fermantasyon daha da hızlı duracak ve daha düşük alkol içeriğiyle şarap daha tatlı olacaktır. Üzümlerin alkol potansiyeli 20°'nin çok altındayken hasat edilirse, aşırı alkol içeriği ve tatlılık eksikliği nedeniyle şarabın dengesi bozulacaktır.
Şarap üretim süreçleri birbirinden çok farklıdır. Örneğin, Tokaj'ın tatlı Macar şarapları, asil küflü saf şaraplar değildir. Diğer beyaz üzümlerden elde edilen şıraya, küflü bazı üzümlerin eklenmesiyle elde edilir. Sauternes şaraplarında, yapılma biçimlerindeki tek fark, fermantasyon başlamadan önce katıları yoğun, kalın şıradan ayırmanın bir yolu olmamasıdır, bu nedenle meyve suyu doğrudan fıçılara dökülür. Fermantasyonu ve arıtılması çok yavaştır: Chateau Yquem şarabının şişelenmeden önce şarabın temizlenmesi üç buçuk yıl sürer. Ve bundan sonra, genellikle yüzyılına kadar kesinlikle sakin bir şekilde yaşar.