Sizi şaşırtacak on Haute Cuisine tekniği

Bazıları yeni icatlardır. Diğerleri zaten mutfak tarihinin bir parçası. Hepsi için gerekli çağdaş mutfağı kolaylıkla ele alın ve modaya uygun restoranlarda rahat hissedin.

Bugün son Geleneksel mutfakta devrim yaratan ve değiştirmeye devam eden yemeklerin nasıl ve nerede tadına bakılacağını açıklıyoruz.

Aponiente'nin “canlı tuzu” böyle çalışır

En yeni pişirme tekniklerinden biridir. Geçen ocak, melek leon, şefi atama (3 Michelin yıldızlı), gastronomi zirvesinde sahne aldı Madrid Fusion halkı şaşırtmaya hazır. Bir kez daha başardı. “Yaşayan tuzu”, geleneksel tuz mutfağına kesin bir dönüş sağlar. Deniz suyunu oluşturan dört farklı tuzun karışımıdır.

Özelliği olan aşırı doymuş bir tuz: Gıda ile temas ettiğinde, soğuk bir sıvıdan katıya dönüşür (tuz kristalleri) sıcak. 135ºC'ye ulaşabilen sıcaklık, her türlü malzemeyi anında pişirir. Lokantanın gözlerinin önünde gerçekleşen bir sihir. Bu büyünün tadına varmak için elbette Aponiente'ye gitmeniz gerekiyor. İki tadım menüsü vardır: Sakin deniz (195 euro) ve arka planda deniz (225 euro)

Çağdaş mutfak bir küredir

La küreselleşme Çağdaş mutfağın simgelerinden biridir. ortaya çıkan bu teknik, bulli de Ferran Adrià On beş yıldan fazla bir süredir, olağanüstü bir şekilde eğlenmeye devam ediyor. Küreleştirme, sıvı bir preparatın kontrollü bir jelleşmesidir. İşlemde, sadece kalsiyum varlığında jeller oluşturan kahverengi alglere dayalı jelleştirici ajanlar olan aljinatlar kullanılır. İstenilen renk ve tattaki sıvıya yüzde aljinat eklenir ve daha sonra bir şırınga veya kaşık yardımıyla kalsiyumlu su banyosuna daldırılır. Bu şekilde oluşurlar bu küçük küreler çevrili ağızda patlayan ince jelatinimsi bir tabakanın tüm lezzetini serbest bırakır.

A çok ÜST adres elBulli'nin bu izini yeniden yaşamak için: Biletler, Barselona'da, grubun restoranlarından biri el BarriAlbert Adrià tarafından yönetiliyor. 1 Michelin yıldızına sahiptir ve Zeytinleri efsanedir.

'OCOO' ile geleneksel Kore mutfağından seçkin mutfağa

Kore evlerinde geleneksel yemekler yapmak çok yaygındır. OCOO farklı mutfak tekniklerini birleştiren, yiyecekleri çift pişirmeye tabi tutan bir mutfak robotudur: kontrollü basınç ve sıcaklıkta. Buharın kaçmasına izin vermeden, tüm aromaları saklamak tencerenin içinde ve düşük sıcaklıkta tam hassasiyetle pişirme.

İki yıl önce, Mateu Casañas, Oriol Castro ve Eduard Xatruch, eski şefler bulli, şimdi birlikte restoranın komutanı Keyfini çıkarın (2 Michelin yıldızı), bu makineyi denemeye başladılar. Hindistan cevizi ve limon beşamelli siyah karnabahar, restoranın bu tekniği kullanan yemeklerinden biri. Karnabahar, “siyah yumurta” programının üç farklı döngüsüne bölünmüş toplam 17 saatlik pişirme sürecinden geçer. Hayır, yanmaz. Kökten değişen şey, dokusu ve tadıdır. Lokanta için bir sürpriz.

Sıvı nitrojen – saf sihir

Tekno-duygusal mutfağın standart bir taşıyıcısı (veya karşı çıkanlar için bir hedef!) varsa, işte bu. sıvı nitrojen. Özelliği, kaynama noktasının -196yani çok çok düşük sıcaklıklarda sıvı halde kalır, yiyecekleri hızla dondurur. Haute mutfağında, telkari dokulu dondurma ve şerbetler elde etmek için yaygın olarak kullanılır. Dumanın sağladığı manzara etkisinin artısı ile.

Şef Danny GarciaBu tekniğin İspanya'daki mihenk taşlarından biri olan , misafirlerini şaşırtmak için sıvı nitrojen kullanmaya devam ediyor. Nitro Almadraba Tuna Tataki, her ikisi de menüde BİBO Marbella Madrid'de olduğu gibi.

Enigma: Bardağın tadı nasıl?

Birkaç aydır tarifi geliştirdiklerini ve sonunda aldıklarını söylüyorlar. Enigma ekibi (başka bir kuruluş el Barri, ayrıca 1 yıldız ile) resmi olarak karşılıyor “Cam ekmek”. Geleneksel Katalan pa de vidre'ye selam veren bu lokma gevrek, tamamen şeffaf ve nötr bir tada sahip.

Su ve patates nişastası ile yapılır. Ve en azından şimdilik, daha fazla ayrıntıya sahip değiliz. Jambon yağı ve siyah trüf ile servis edilir ve Özel tadım menüsünü oluşturan 40 geçiş Barselona restoranından.

Tatlı, tuzlu, soğuk, sıcak

köpükler Tekno-duygusal mutfağın bir başka ayırt edici özelliğidir. Bunlar, önceden biraz jelatin eklenmiş kremler, püreler, sıvılardan yapılan sıcak veya soğuk müstahzarlardır. sıvı verilir bir sifon Bu, bir kez çalıştırıldığında şişenin içindekileri basınçlandıran basınç altında nitro oksit kartuşlarıyla çalışır.

Sonuç, mutfakta bolca oyun sağlayan hafif bir kremdir. !Sizinki de dahil, çünkü sifonun kullanımı çok kolay! Denemek için: Karnabahar köpüğü ile deniz ürünleri kreması Zalakain.

Lokanta ile görsel olarak oynamak

Mandalina ve zencefilli dondurma tadında (sifonla yapılmış) bir "kauçuk" ördek. Trompe l'oeil olmadan çağdaş mutfak nasıl olurdu?

Şef lokantayla böyle oynuyor samuel moreno butik otel restoranında Relais ve ChâteauxAlcuneza Değirmeni. Sigüenza'da bu yıl ilk kez arayan bir gastronomik alan 1 Michelin yıldızı. Haute mutfağında eğlence olmazsa olmazlardandır.

mükemmellik kaynar

La düşük sıcaklıkta pişirme Yiyeceklerin 50ºC ile 100ºC arasında ılıman sıcaklıklara maruz bırakılmasından oluşur. Bir diğer belirleyici faktör de zamandır. Birkaç yıldır evde şu araçlarla pratik yapabileceğimiz hassas bir oyun: rocook.

Bu teknik, lezzetini artırarak, özelliklerini koruyarak ve şaşırtıcı bir doku elde ederek her yiyecek için optimum pişirme noktasına ulaşmayı sağlar. Girona restoranı El Celler de Can Roca, nerede parlıyorlar 3 Michelin yıldızı, bu tekniğin öncüsüdür. Hiç şüphesiz, tadına varmak için en TOP adres.

mutfak havaya uçtu

2003 yılıydı. Ferran Adrià New York Times'ın Pazar ekinin kapağında, başlığın hemen üzerinde bir havuç görünümüyle yer aldı. 'Nueva Nouvelle Mutfağı'. Gerisi tarih.

Havuç, mandalina, çilek. Fosfolipid lesitini ekleyerek bir sıvıyı veya suyu sabun benzeri kabarcıklara dönüştürebiliriz. hakkında doğal bir emülgatör (yumurta sarısında veya soya fasulyesinde bulunur) diğerinde dağılmış bir sıvının yüzey gerilimini azaltır. Bu, kararlı, hafif ve kremsi bir yağ damlacık emülsiyonu ile sonuçlanır. kobo bağbozumu, Burgos'ta bulunan Michelin yıldızı, kavrulmuş Cantabria Norveç ıstakozu için deniz rezene havası veriyor.

Vakum yapımıyla gelenekten geleceğe

Dünyada Michelin yıldızlı tek flamenko tablası, Corral de la Morería için her gün ve sadece geceleri bir tadım menüsü sunar. sekiz şanslı akşam yemeği.

En inanılmaz yemeklerinden biri, radikal olarak çağdaş bir versiyonudur. cevizBask mutfağına özgü tatlı fındık bazlı çorba. bir buzlu mus Pamuk şeker gibi ağızda bir kez eriyen donmuş bir süngere benzer benzersiz bir doku elde etmek için vakum tekniğini kullanır. İlk hazırlık köpük, daha sonra havalandırmak için vakumla paketlenir ve sonunda derin dondurucuda dondurulur. -30º C'de bir şok soğutucu. Yoğun bir ceviz aroması ile eterik bir detaylandırma.