20. yüzyılın başlarında, Kikunae Ikeda çorba hakkında çok düşündü. Bir Japon kimyager, deniz yosunu ve dashi adı verilen kurutulmuş balık pulu suyunu inceledi. Dashi'nin çok özel bir tadı var. Ikeda, kendine özgü zevkinin ardındaki molekülleri izole etmeye çalıştı. Molekülün şekli ile insanlarda ürettiği tat algısı arasında bir bağlantı olduğundan emindi. Sonunda, Ikeda dashi, glutamik asit içinde deniz yosunundan önemli bir tat molekülünü izole edebildi. 1909'da Ikeda, glutamatın uyandırdığı lezzetli hislerin birincil tatlardan biri olması gerektiğini öne sürdü. Japonca'da "lezzetli" anlamına gelen "umami" adını verdi.
Ancak uzun bir süre, keşfi tanınmadı. Birincisi, Ikeda'nın çalışması, 2002'de nihayet İngilizce'ye çevrilene kadar Japonca olarak kaldı. İkincisi, umami'nin tadını diğerlerinden ayırmak zor. Şeker ekleyebileceğiniz ve kesinlikle tatlılığı tadabileceğiniz tatlı tatlarda olduğu gibi, sadece daha fazla glutamat ekleyerek daha zengin ve net hale gelmez. "Bunlar tamamen farklı lezzetler. Bu tatlar renkle karşılaştırılabilseydi, umami sarı olurdu ve tatlı kırmızı olurdu” diyor Ikeda makalesinde. Umami'nin ağızda salya ile ilişkili hafif fakat kalıcı bir tada sahiptir. Umami'nin tadı güzel değildir, ancak çok çeşitli yemekleri keyifli hale getirir.
Yüz yıldan fazla zaman geçti. Dünyanın dört bir yanındaki bilim adamları, umami'nin gerçek ve diğerleri kadar temel bir lezzet olduğunu kabul ediyor. Bazı insanlar belki de umaminin sadece bir tuzluluk türü olduğunu öne sürdüler. Ancak ağzınızdan beyninize mesaj gönderen sinirlere yakından bakarsanız, umami ve tuzlu tatların farklı kanallardan çalıştığını görebilirsiniz.
Ikeda'nın fikirlerinin çoğu yaklaşık 20 yıl önce kabul edildi. Amino asitleri emen tat tomurcuklarında spesifik reseptörler bulunduktan sonra. Çok sayıda araştırma grubu, sinerjik bir etki yaratan glutamat ve diğer umami moleküllerine özel olarak ayarlanmış reseptörler bildirmiştir.
Bir bakıma, vücudumuzun hayatta kalmamız için kritik olan amino asitlerin varlığını algılamak için bir yol geliştirmesi şaşırtıcı değil. İnsan sütü, Ikeda'nın incelediği dashi suyuyla hemen hemen aynı seviyede glutamat içerir, bu yüzden muhtemelen tadına aşinayız.
Ikeda kendi adına bir baharat üreticisi buldu ve kendi umami baharat serisini üretmeye başladı. Bugün hala üretilen monosodyum glutamattı.
Başka tatlar var mı?
Akıllara dayanan bir hikaye, bilmediğimiz başka ana lezzetler olup olmadığını merak etmenizi sağlayabilir mi? Bazı araştırmacılar, yağla ilişkili altıncı bir temel tada sahip olabileceğimize inanıyor. Dildeki yağ reseptörleri için birkaç iyi aday vardır ve vücudun yiyeceklerdeki yağın varlığına güçlü tepki verdiği açıktır. Bununla birlikte, yağ seviyeleri gerçekten tadabileceğimiz kadar yüksek olduğunda, tadı gerçekten sevmiyoruz.
Ancak, yeni bir lezzet unvanı için başka bir yarışmacı var. Japon bilim adamları “kokumi” fikrini dünyaya tanıttı. Umami Bilgi Merkezi web sitesinde "Kokumi, beş temel lezzetle ifade edilemeyen ve ana lezzetlerin kalınlık, dolgunluk, süreklilik ve uyum gibi uzak tatları da içeren bir tat anlamına geliyor" diyor. Üçlü bağlantılı amino asidin neden olduğu kokumi hissi, çoğu şekersiz olan belirli yiyecek türlerinin keyfine katkıda bulunur.
Bir yemek yazarı olan Harold McGee, San Francisco'daki 2008 Umami Zirvesi'nde kokumi tetikleyen domates sosu ve peynir aromalı patates cipsinin bazılarını deneme fırsatı buldu. Deneyimi şöyle anlattı: "Tatlar sanki ses kontrolü ve EQ açıkmış gibi yüksek ve dengeli görünüyordu. Ayrıca bir şekilde ağzıma yapışmış gibiydiler - hissettim - ve kaybolmadan önce daha uzun sürdüler.