Bilim adamları dünyaya ete makul bir vegan alternatif sunmaya hazırlar… Hazır mıyız?
Vegan köftelerin yeni örneklerini deneyenler, (%100 kansız!) bir “pirzola devrimi” gerçekleştiğini ilan ediyor! Gerçek şu ki, modern (Amerikan) gıda endüstrisi bize %100 vejeteryan “patty” sunmaya hazır, ki bu şaka değil! - hem tat hem de görünüş olarak, birçok eski et yiyicinin aşina olduğu olağan et yiyicilerden neredeyse ayırt edilemez.
Yani, artık ete alışkın olan herkes, tadı tamamen aynı olan ancak hayvanları öldürmeyi gerektirmeyen “et 2.0” ile değiştirebilir mi?! Gerçek olamayacak kadar iyi görünüyor - ama neredeyse öyle. Ürünün "tadı" gerçekten ete o kadar yakın ki kelimelerle ifade edilemez. Bu arada "tat" nedir zaten? Organoleptik özellikleri şunlardan oluşur: görünüm, tat, koku ve doku. Önde gelen “vegan eti” markalarından biri olan Beyond Meat'in üreticileri, tüm bu parametrelerde tam uyum sağladığını iddia ediyor! Soya el sanatlarını çok geride bırakıyoruz - yeni ürün hiç soya içermiyor, hiçbir alt türü yok, sebzelerden yapılıyor. Rüya? Şimdi gerçeklik! Ve bundan da fazlası: “yeşil börek”in yeni bir örneği – ki aslında (pancar suyu nedeniyle) – pişirildiğinde bile – tavada veya açık ızgarada kızartsanız da fark etmez... Dahası, bir "et ikamesinden" ne istenebilir?
Tabii ki, daha fazlası! Ve en önemlisi: böyle bir "köfte", %100 etik ile etten daha az besin ve protein içermez. The Beast adlı modern vegan köftesinin en gelişmiş versiyonu ABD'de Şubat 2015'te duyuruldu ve çok akıllı bir madde karışımı içeriyor: incl. kanola yağı, keten tohumu yağı, ayçiçek yağı, palmiye yağı, DHA'lı yosun yağı, 23 gram bitkisel protein, demir, potasyum, kalsiyum, B6, B12, D vitaminleri, antioksidanlar ve faydalı DHA Omega-3 ve ALA Omega-3 amino asitleri spor antrenmanından sonra iyileşme kas dokusunu teşvik eden! Dedikleri gibi, yorumlar sadece gereksizdir.
Bu zaten, her halükarda, gerçek bir "devrim" - böylesine birinci sınıf bir ürünü, aslında "çıplak" protein olan ucuz soya topları gibi dün günün çoğu soya ürünüyle karşılaştırırsanız. Ve tat, besin değeri ve görünüm açısından, böyle bir pirzola, tempeh ve seitandan yapılan bir taslak ürün sepetine kıyasla uzaya uçmak gibidir. Bu tür bir "etin" gerçekten "gerçek"ten ayırt edilemez olduğu, profesyonel restoran eleştirmenleri de dahil olmak üzere son 2-3 yılda defalarca yazıldı. Ayrıca, Bill Gates gibi gezegenin önde gelen VIP'leri. Meraklı, ama bu konuda bile: Amerikan şirketi Whole Foods bir zamanlar ürünlerini karıştırdı ve salataları gerçek yerine Beyond Meat'in vegan soya “tavuğu” ile sattı (iyi ki tersi değil!): birkaç içinde günler, bu tür salatalara para ödeyen tüketiciler farkı fark etmediler! Bugün, vegan et ikameleri açısından, her şey gerçekten o kadar iyi ki, "Ne ilerleme geldi!"
Pek çok uzman, son 2-3 yılda veganların ve vejeteryanların ete etik ve sürdürülebilir bir alternatif yaratma "mücadelesinde" gerçek bir dönüm noktası olduğu konusunda hemfikir. Bunlar, vegan pirzola ve diğer benzer ürünlerin Amerikalı üreticileridir ve Et Devrimi olarak adlandırılmıştır.
Bu "devrim"in ön saflarında hiç şüphesiz "Canavar" ("Canavar") adlı bir köfte var. Bilim adamlarının, biyologların, beslenme uzmanlarının ve şeflerin “Canavar”a giden yolu uzun ve zordu. Aslında bu yol çok uzun zaman önce başladı. Tarihçiler, dünyanın ilk vegan “et” (et ikameleri) örneklerinin antik Çin'de yaratıldığını söylüyor - peki, başka nerede, insanlığa barut ve pusula veren ülkede değilse! – 903-970 civarında (Han Hanedanlığı). Bu tür pirzolalara “hafif kuzu” adı verildi ve ilk başta sadece seçkinlerin kendisi için tofu temelinde hazırlandı: imparator ve mahkemesinin temsilcileri.
O zamandan beri, köprünün altından çok su aktı – buna et endüstrisi “teşekkürler” de dahil: 1 kg doğal tavuk eti üretmek için 4300 litre suya ihtiyaç olduğu biliniyor (referans olarak 1 kg dana eti. 15 litre su!)… En hafif tabirle çok, evet? Bu anlamda, aksi takdirde “masum” bir burgerden bir tavuk köftesi, duşunuzun bir haftada boşaltacağından daha fazla suya sahiptir! Ayrıca doktorlar, et yemenin kalp krizinden ölüm riskini önemli ölçüde artırdığını biliyorlar. Genel olarak endüstriyel çiftliklerde hayvan besleme ve kesme şartlarına işkenceden başka bir şey denilemez…
Prensip olarak, mevcut yılın örneğinin “emperyal tofu pirzolasından” süper modern “Canavar” pirzolasına giden yolun insanları alması oldukça garip… 1113 yıl. İlk uçak çizimlerinden “Hadi gidelim!” Yuri Gagarin çok daha azını geçti. Ama bakarsanız, et çoğunlukla… sudan oluşur. Ağzımıza bir parça et (vegan dahil) koyduğumuzda, hissederiz - ne? - yağlar ve proteinler. Proteinler aslında sadece "şanslı", oldukça uzun amino asit zincirleridir ve aynı zamanda bitki kökenli olabilir. Dolayısıyla “tıpkı gerçek gibi” bir pirzola yaratma süreci, benzer, “lezzetli” bir amino asit zincirini yeniden yaratma sürecidir – sadece bitki bazında. Bunların en lezzetlisi, insan dilinin (umami) kullanabileceği beş tattan birini veren glutamik asit (monosodyum glutamat) dahil. Basit bir deyişle, gezegendeki birçok insanın eti sevmesinden sorumlu olan bu tattır. Ancak aynı bileşen alglerden ve hatta tamamen “test tüpünden” elde edilir. O kadar kolay ki, herhangi bir bilgili kimyager, standart bir okul kimya laboratuvarının stoğuyla bile bir parça soyadan lezzetli "kızarmış tavuk" yapabilir! Bu görev neden 1000 yıldan fazla sürdü? Ve neden Beyond Meat uzmanları tarafından karar verildi? Asla bilemeyeceğiz. Bazı uzmanlar, Beyond Mea'nın "etinin", doğal baharatlar da dahil olmak üzere özel bir sosta çelik fıçılarda marine edilmesinin sırrı olduğuna inanıyor. Görünüşe göre, "Canavar"ın "etini" çok inandırıcı ve hoş yapan şey bu - kesinlikle "kimyasal" değil! - tatmak. Mucize kazanın yaratılmasında görev alan bilim adamlarının söylediğine göre, tutarlılıkla - sonuçta et kastır: çok özel bir yapıya sahip mekanik bir sistem. Tahmin edebileceğiniz gibi, pancar, nohut ve ayçiçek yağından yeniden yaratmak o kadar kolay değil! Ama başarılı oldu. Belki de Monster pirzolasının ana başarısının makul bir tutarlılığı vardır.
Bir yıl önce, Eylül 2015'te, Stanford Üniversitesi'nde (California, ABD) Biyoloji Profesörü Joseph D. Puglisi (bu, New York Times da dahil olmak üzere basındı): "Önümüzdeki birkaç yılın ilham verici olacağından eminim. Sonuçlar! Artık haşlanmış domuz eti, tütsülenmiş et, sosis, domuz eti gibi tada sahip çok çeşitli bitkisel proteinler üretebiliyoruz... "Bugün, iyimser profesör Beyond Meat ekibinde yer alıyor ve bu çok "süper" proteinlerin daha da inandırıcı versiyonlarını yaratıyor. pirzola” “Canavar” . Bu arada, bu hikaye, toplum içinde olumlu düşünme ve konuşma ihtiyacıyla ilgili bir Facebook motive ediciden, "Evrene bir istek gönderin" gibi!
Beyond Meat projesi Nisan 2013'te Bill Gates gibi VIP'ler tarafından büyük bir tantanayla duyuruldu. Bugün, diğer Beyond Meat ürünleri Amerika Birleşik Devletleri'nde (ve) satılmaktadır. Üreticiler, bu tür pirzolaların tüm aileyi besleyici, etik ve çok lezzetli yiyeceklerle beslemenize izin vereceğini ve gezegenin ekolojisine zarar vermeyeceğini vurguluyor …. Şirket ve diğer önde gelen üreticiler oldukça doğal bir şekilde başarılı oluyor ve "Better-than-et" ünün ünü yavaş yavaş tüm gezegene yayılıyor - ve bir dalga neredeyse bize ulaştı. Peki sorun neydi? Al, kızart ve ye? %100 vegan!..
Sanırım, evet. Ama her şey o kadar basit değil. İlk olarak, önde gelen bir üreticiden bir vegan "pirzola" (ev yapımı) etten yaklaşık 2 kat daha pahalıdır, bu ABD'den nakliyeyi hesaba katmadan bile (çevrimiçi satın alma 100 dolardan fazlaya mal olacak!). İkinci olarak, “vegan pirzola sürüm 2.0”a şüpheyle yaklaşan – kritik olmasa da – tartışmalı noktalar var. Örneğin, belki de tüm veganlar, Hollywood mafya aksiyon filmlerinde olduğu kadar dikkatli bir şekilde renk kontrolü yapılan pancar suyuyla "buharlı" bir vegan pirzolanın nasıl sona erdiğini izlemekten hoşlanmayacaktır! Dahası, her bir köftenin içinde, "et"teki kas liflerinin iyi bir yanılsamasını yaratan, böyle bir "köfteyi" gerçek bir köfteye daha çok benzeten - kısa süre önce meleyen veya mırıldanan sebze parçaları vardır... Brrr. İştahınızı mı kaybettiniz? Tabii ki pirzola hiç et gibi kokmasa da (diğerleri “teşekkür ederim!” der), yine de birçok ideolojik vegan kendilerine şu soruyu soruyor: böyle bir “süper pirzola” pişirmek ve tüketmek hangi düşünceleri doğuruyor? …. “Canavar”ın, inandırıcılık (ve ayrıca uzun bir dolar!) peşinde koşan üreticilerin en son teknolojilerin desteğini aldıkları ve … olması gerekenden biraz daha ileri gittiklerinde durum tam da böyle olması mümkündür. Ancak yine de, etik "pirzola" nın toplu tüketiminin önündeki ana engel, "halk" fiyatından hala uzak.
Kalite gelişmeye devam ettikçe, bu köftenin ve diğer yüksek teknoloji ürünü vegan et ikamelerinin piyasa fiyatının kademeli olarak düşeceği açıktır. Yani, belki de – “ikinci vegan devrimi”ni bekliyoruz – bu sefer fiyat devrimi!
Makalenin size bir reklam gibi görünmemesi için, etsiz, vegan markalar olmadan modaya uygun “süper pirzola” unvanı için elbette başka yarışmacılar olduğunu hatırlıyoruz:
bahçıvan
Tofurky Tarlası
KızartmaYves
sebzeli mutfak
Trader Joe'nun
Işık Ömrü
Bahçeburge
Boca
Tatlı Toprak Doğal Gıdalar
Maç
Basit Dengeli
Nate'in
Neat's (bir öncekiyle karıştırılmamalıdır!)
Işık Ömrü
MorningStar Çiftlikleri ve daha az bilinenleri.