Beyaz Küf Peyniri

Mavi peynirler yavaş yavaş egzotik kategorisinden baharatlı ekmek veya jamon gibi tanıdık ürünlere geçti. Artık gerçek brie için Fransa'ya gitmenize gerek yok - sadece en yakın süpermarkete gidin. Peki peynirin yoğun kar beyazı kabuğunun ve viskoz kremsi dokusunun arkasında ne yatıyor?

Doktorlar Sorumlu Tıp Komitesi, ürünün %70 tehlikeli trans yağ olduğunu ve kalan %30'un iyi bir kalsiyum (Ca) kaynağı olduğunu iddia etmektedir. Mavi peynirler hakkında bilmeniz gerekenler ve insan vücudu için ne kadar güvenliler?

Genel ürün özellikleri

Beyaz küf peynirleri yumuşak, yağlı kremsi et ve kalın beyaz bir kabuktur.

Ürünün üretimi için Penicillum cinsinden insan vücudu için güvenli olan özel kalıp türleri kullanılmaktadır. Peynirlerin olgunlaşma süresi yaklaşık 5 hafta olup, ürünün çeşidine ve özelliğine göre her iki yönde de değişiklik gösterebilmektedir. Beyaz peynirin şekli standarttır - oval, yuvarlak veya kare.

İlginç: beyaz küflü peynirler, örneğin mavi veya kırmızıya kıyasla en küçük grup olarak kabul edilir. Çok daha sonra süpermarketlerin raflarında göründüler ve uzun süre yüksek bir maliyeti korudular.

Popüler beyaz küf ürün çeşitleri

Bree

Özellikle popülerlik kazanan bu tür mavi peynirdir. İnek sütünden yapılan yumuşak bir peynirdir. Adı, Ile-de-France'ın orta bölgesinde bulunan Fransız eyaletiyle ilişkilidir - burası ürünün doğum yeri olarak kabul edilir. Bree dünya çapında popülerlik ve tanınma kazandı. Gezegenin hemen hemen her köşesinde yapılır, özel bir bireysellik ve coğrafi tanınma dokunuşu getirir. Bu nedenle, belirli bir üründen değil, Brie peynir ailesi hakkında konuşmak gelenekseldir.

Tarihsel not: brie, eski zamanlardan beri kraliyet tatlısı olarak kabul edildi. Şampanya Kontesi Blanca of Navarre, Kral Philip Augustus'a değerli bir hediye olarak sık sık beyaz peynir gönderirdi. Tüm kraliyet sarayı, peynirin tadı ve aromasından çok memnundu, bu nedenle her tatil maiyeti başka bir küflü hediyeyi dört gözle bekliyordu. Henry IV ve Kraliçe Margot da Brie'ye olan aşklarını gizlemediler.

Brie'nin özelliği, ince grimsi lekelere sahip soluk bir renktir. Hamurun hassas dokusu, soylu küf Penicillium camemberti veya Penicillium candidum tabakası ile kaplanmıştır. Çoğu zaman ürün, 60 santimetreye kadar çapa ve 5 santimetreye kadar kalınlığa sahip bir kek şeklinde yapılır. Küf kabuğu, belirgin bir amonyak aroması ile karakterize edilir ve peynirin kendisi hafif bir amonyak kokusu yayar, ancak bu, tadı ve beslenme özelliklerini etkilemez.

Young Brie'nin hassas ve hafif bir tadı vardır. Peynir ne kadar eskiyse lezzet paletindeki keskin ve baharatlı notalar o kadar fazladır. Brie için geçerli olan bir diğer kural da peynirin müstehcenliğinin tortillanın boyutuna bağlı olmasıdır. Ne kadar ince olursa, ürün o kadar keskin olur. Peynir, yılın herhangi bir zamanında endüstriyel ölçekte üretilir. Bir aile öğle yemeği veya özel bir gurme akşam yemeği için eşit derecede uygun olduğundan, sözde evrensel Fransız peynirleri arasında sınıflandırılır.

Tavsiye. Hassas bir doku ve yoğun bir kabuk elde etmek için brie'yi yemekten birkaç saat önce buzdolabından çıkarın. Optimum depolama sıcaklığı +2 ila -4 °C'dir.

Boulet d'Aven

Bu, inek sütü bazlı bir Fransız aromalı peynirdir. Ürün adı, Aven şehri ile ilişkilidir. Mavi peynirin hızlı tarihi Aven'den başladı.

Başlangıçta, peynirin tabanı için inek sütünden yağsız krema kullanıldı. Zamanla tarif değişti ve ana bileşen Marual peynirinin taze tortusuydu. Hammaddeler ezilir, bol miktarda baharatla karıştırılır (en çok tarhun, karanfil, biber ve maydanoz kullanılır), ardından top veya koni şeklinde şekillendirilir. Peynir kabuğu, kırmızı biber ve beyaz küf serpilmiş özel bir annatto bitkisi ile renklendirilir. Peynirin olgunlaşma süresi 2 ila 3 aydır. Olgunlaşma sırasında, kabuk, ek tat ve aroma aksanları sağlayan biraya periyodik olarak batırılır.

Üçgen veya yuvarlak peynir parçaları 300 gramdan fazla değildir. Ürün, kırmızı biber ve küften oluşan ıslak kırmızı bir kabukla kaplanmıştır. Altında, parlak baharat sıçramalarıyla beyaz eti gizler. Ürünün yağ oranı %45'tir. Ana tat notaları tarhun, biber ve süt bazı sağlar. Bulet d'Aven, ana yemek olarak yenir veya cin veya kırmızı şaraplar için atıştırmalık olarak servis edilir.

Camambert

Yumuşak yağlı bir peynir türüdür. Çoğu peynir ürünü gibi inek sütü esas alınarak hazırlanır. Camembert, yoğun bir küf kabuğuyla kaplı, hoş, hafif kremsi veya kar beyazı bir gölgede boyanır. Peynirin dışı Geotrichum candidum ile kaplıdır ve bunun üzerinde ayrıca Penicillium camemberti kabarık küfü gelişir. Ürünün özelliği tadında yatmaktadır - hassas kremsi tat, göze çarpan mantar notalarıyla birleştirilmiştir.

İlginç bir şekilde, Fransız yazar Leon-Paul Farg, Camembert'in kokusunun "Tanrı'nın ayaklarının kokusuna" benzediğini yazmıştır (Le camembert, ce fromage qui flure les pieds du bon Dieu).

Camembert tam yağlı inek sütüne dayalıdır. Bazı durumlarda, bileşime minimum miktarda yağsız süt eklenir. 25 litre süt sıvısından aşağıdaki parametrelerle 12 baş peynir elde edebilirsiniz:

• kalınlık – 3 santimetre;
• çap – 11,3 santimetre;
• ağırlık – 340 gram.

Sıcak hava ürünün olgunlaşmasını olumsuz etkileyebileceğinden peynir eylül ayından mayıs ayına kadar hazırlanır. Pastörize edilmemiş süt masif formlara dökülür, bir süre bekletilir, ardından rennin rennet eklenir ve karışımın kesilmesi sağlanır. Üretim sırasında, çamur kaymasını önlemek için sıvı periyodik olarak karıştırılır.

Hazırlanan pıhtılar metal kalıplara dökülür ve bir gece kurumaya bırakılır. Bu süre zarfında Camembert, orijinal kütlesinin yaklaşık ⅔'ünü kaybeder. Sabah, peynir gerekli yapıyı elde edene kadar teknoloji tekrarlanır. Daha sonra ürün tuzlanır ve olgunlaşması için rafa konur.

Önemli: Küfün büyümesi ve türü, peynirin olgunlaştığı odanın sıcaklık göstergelerine bağlıdır. Camembert'in kendine özgü tadı, farklı küf türlerinin kombinasyonundan ve bunların sonraki gelişmelerinden kaynaklanmaktadır. Sıraya uyulmazsa ürün gerekli doku, kabuk ve tadı kaybeder.

Camembert hafif ahşap kutularda taşınır veya birkaç kafa saman içinde paketlenir. Peynirin raf ömrü çok az olduğu için bir an önce satmaya çalışıyorlar.

Neuchatel

Yukarı Normandiya'da üretilen Fransız peyniri. Neuchatel'in özelliği, kabarık beyaz küfle kaplı kuru, yoğun bir kabuk ve mantar kokulu elastik bir hamurdan oluşur.

Nechatel'in üretim teknolojisi, ürünün var olduğu birkaç yüzyıl boyunca pek değişmedi. Süt ılık kaplara boşaltılır, peynir mayası, peynir altı suyu eklenir ve karışım 1-2 gün bekletilir. Bundan sonra peynir altı suyu boşaltılır, fıçıya küf mantarları atılır, ardından peynir kütlesi preslenir ve tahta raflarda kurumaya bırakılır. Neuchatel elle tuzlanır ve mahzende en az 10 gün olgunlaşmaya bırakılır (bazen keskin bir tat ve mantar notaları elde etmek için olgunlaşma süresi 10 haftaya kadar uzatılır).

Bitmiş ürünün yağ içeriği %50'dir. Kabuk kuru, kadifemsi, tamamen beyaz tek tip kalıpla kaplanmıştır. Neuchatel, özel bir dosyalama şekli ile bilinir. Çoğu zaman geleneksel oval, daire veya kare yerine büyük veya minyatür bir kalp şeklinde hazırlanır ve satılır.

Ürünün faydalı özellikleri

Spesifik kokunun ve çekici olmayan görünümün arkasında sadece peynir üretiminin bir şaheseri değil, aynı zamanda insan vücudu için bir fayda deposu yatmaktadır. Ürünü kaplayan Penicillium küfü asil ve çok faydalı kabul edilir. Neden? Niye?

Peynir endüstrisinde en çok Penicillium roqueforti ve Penicillium glaucum kullanılmaktadır. Enjeksiyonla kütleye eklenirler, ardından olgunlaşmayı ve küflenmeyi beklerler. Penicillium vücuttaki patolojik bakterilerle savaşır, zararlı mikroflorayı öldürür, bağırsakları temizler ve kalbin işlevselliğini artırır.

Bilim adamları, "Fransız Paradoksu" adı verilen belirli bir fenomeni belirlediler. Paradoksun kendisi, Fransa'nın dünyadaki en düşük kalp krizi oranına sahip olmasıdır. Bu, Fransızların günlük diyetindeki kırmızı şarap ve asil küf içeren peynirin bolluğuna bağlanıyor. Peynir gerçekten de anti-inflamatuar etkisi ile bilinir. Eklemleri ve kan damarlarını temizlemeye yardımcı olur, onları iltihaptan korur ve fonksiyonel aktiviteyi arttırır.

İlginç: Penicillium insan vücudunun yaşlanma sürecini yavaşlatır ve güzel bir bonus olarak selülitten kurtulmaya yardımcı olur.

Beyaz küflü peynirlerin bileşimi Retinol (A vitamini), kalsiferol (D vitamini), çinko (Zn), magnezyum (Mg), potasyum (K) ve kalsiyum (Ca) içerir. Tüm bu besinler vücudumuzun sağlığını ve kalitesini korumaya yardımcı olur.

Peynirin faydalı özellikleri:

• kemik iskeletinin, kas sisteminin ve dişlerin güçlendirilmesi;
• multipl skleroz riskini azaltmak;
• kişinin kendi psiko-duygusal durumu üzerindeki kontrolünün geliştirilmesi, sinir sisteminin uyumlaştırılması;
• metabolik süreçlerin normalleşmesi;
• bağışıklık sisteminin ek korunması ve güçlendirilmesi;
• hücrelerde ve dokularda su dengesinin kontrolü;
• verimliliği artırın, beyin hücrelerini uyarın, hafızayı ve bilişsel işlevleri geliştirin;
• meme kanseri gelişme riskinde azalma;
• doğal yağ parçalama sürecini başlatın.

Ama madalyonun diğer yüzü de var. Peynirin ana bileşeni hayvansal süttür. Bilim adamları, bir yetişkinin süte ihtiyacı olmadığını ve bol tüketiminin hoş olmayan semptomlara - akne, bağırsak sorunları, zayıf metabolizma, alerjik reaksiyonlar, mide bulantısı ve kusma - yol açtığını kanıtladılar.

Mümkünse koyun veya keçi sütü bazlı peynirleri tercih edin. 5-7 yaşına geldiğimizde emmeyi bıraktığımız daha az süt şekeri içerirler. Önemli olan peyniri kötüye kullanmamak. Bu, fazlalığı bir kişiyi olumsuz etkileyen, bol miktarda doymuş yağ içeren oldukça yüksek kalorili bir üründür. Tadının tadını çıkarmak için kendinizi birkaç lokma ile sınırlayın, ancak açlığınızı et, sebze, meyve veya tahıllarla tatmin etmek daha iyidir.

Tehlikeli peynir nedir?

Tuz

Peynir en tuzlu ürün olarak kabul edilmektedir. Tuz ve Sağlık Konsensüs Eylemine göre ekmek ve domuz pastırmasından sonra 3. sırada yer almaktadır. Her 100 gram süt ürünü için ortalama 1,7 gram tuz vardır (günlük standart 2,300 miligramdır). Beyaz küflü başlıklardaki tuzun bolluğu, zararlı bakterilerin büyümesini engelleyen dozajı çok aşar. Yenilebilir sodyum normunun sürekli fazlalığı, yalnızca organizmanın işlevselliğinin bozulmasına değil, aynı zamanda bağımlılığa da yol açar.

Hormonlar

Hormonlar brie veya camembert'e nasıl girer? Cevap basit - inek sütü yoluyla. Üreticiler genellikle tedarik edilen ürünün kalitesini değil, kişisel kazancı önemser. Bu durumda, çiftliklerdeki ineklere uygun bakım yerine hormon ve antibiyotik enjeksiyonları yapılır. Tüm bu doğal olmayan maddeler, hayvanın sütüne ve oradan da insan vücuduna nüfuz eder. Sonuç, osteoporoz, hormonal dengesizlikler, prostat ve meme kanseri gelişimidir.

Bağımlılık oluşumu

İstatistiklere göre, modern Amerika'da 3 yıl öncesine göre 40 kat daha fazla peynir tüketiyorlar. Bir gıda ilacının etkisi, afyonun etkisine oldukça benzer - sinir hücrelerini ve mideyi aldatarak bizi kontrolsüz bir şekilde ürünü tüketmeye zorlar.

Gerçek: Şeker ve yağa bağımlı insanlara, aşırı dozda uyuşturucu bağımlılarıyla aynı ilaçlar yardımcı olur.

Durum peynir tüketimi ile daha da kötüleşiyor. Sadece bağımsız bir yemek olarak değil, ana yemeğe ek / sos / baharat olarak da kullanmaya alışkınız.

Hamileliği tehdit eden bakteriler

Pastörize edilmemiş süt, kümes hayvanları ve deniz ürünlerinde Listeria monocyotogenes konsantre edilebilir. Enfeksiyöz patoloji listeriosis'e neden olurlar. Hastalığın belirtileri:

• kusma;
• kas ağrısı;
• titreme;
• sarılık;
• ateş.

Tüm bu belirtiler hamilelik sırasında özellikle tehlikelidir. Listeriosis, fetüste ve annede erken doğum, düşük, sepsis/menenjit/pnömoniye neden olabilir. Bu nedenle doktorlar, hamilelik ve emzirme döneminde beyaz küflü yumuşak peynirlerin tamamen ortadan kaldırılmasını önermektedir.

Etik üretim sorunu

Birçok şüphe, ürünün etik üretimine neden olur. "Organik" ve "vejetaryen" yazılarına güvenmemelisiniz, en iyisi kompozisyonu dikkatlice incelemektir. Çoğu peynir, peynir mayası enzimlerinin eklenmesiyle hazırlanır. Bu buzağı midesinin dördüncü bölümüdür. Vakaların büyük çoğunluğunda, üreticiler yeni doğmuş, kesilmiş buzağıların enzimlerini kullanır.

Önemli. Vejetaryen peynir yemek istiyorsanız, malzemelerin peynir mayası yerine mantar, bakteri veya genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalar içerdiğinden emin olun.

Beyaz küflü peynirden vazgeçmek gerçekten gerekli mi? Hayır, asıl mesele kompozisyonu dikkatlice incelemek ve ne zaman duracağını bilmek. Çok fazla katkı maddesi ve koruyucu içeren gıdalardan uzak durmaya çalışın. TU'ya (organizasyon gereklilikleri) değil, GOST'a (devlet gereklilikleri) uygun ürünler arayın ve bir oturuşta bütün bir peynir kabuğunu yemeyin - keyfi uzatın. Beslenmeye akılcı bir bakış açısıyla yaklaşın ve sağlıklı olun!

Kaynakları