7 popüler biftek efsanesi

Ülkemizde uzun süredir biftek pişirme kültürü bir sınıf olarak yoktu ve yetişmek için “antrikot” ve “striploin” gibi yabancı terimleri ve kızartma yöntemlerini benimsedik. Amerikalı, Arjantinli ve Avustralyalı şefler uzun yıllardır başarıyla biftek pişiriyorsa, muhtemelen biftek için neyin iyi neyin kötü olduğunu tam olarak anlamayı başardılar. mantıklı mı? Bundan fazla.

Böylece, yıllar içinde, deniz kabukları gibi bir geminin dibi gibi, bifteklerin hazırlanmasını aşırı büyüten mitlerin, doğrulanmadan birçok - ve genellikle çok ünlü - şeflerin zihnine göç ettiği ve bunları başarıyla kopyaladığı ortaya çıktı. her köşede.

Harika bir portal Ciddi Yemek, bu efsanelerin bir seçkisini ve ayrıntılı analizlerini içeren ayrıntılı bir makale yayınladı. Bu makaleyi küçük kısaltmalarla çevirmeye karar verdim, çünkü birçokları için çok faydalı olacağına eminim, tek bir mutfak aksiyomunun, hatta en mantıklısının bile kabul edilemeyeceğini açıkça gösteriyor. Yazarın kendisinin yazdığı gibi:

Ne zaman böyle makaleler görsem, içimde bunaltıcı, kontrol edilemez bir çığlık atıyorum, "Dur! Yeterlik! Bunların hepsi yanlış! Bu ipuçlarını takip ederseniz bifteğinizin hala oldukça iyi çalışabileceğini biliyorum ve bu efsaneler muhtemelen çok uzun süre yaşıyor çünkü insanlar “iyi” ile mutlular ve “daha ​​iyi” veya “kusursuz”a ihtiyaç duymuyorlar. … Ve dedikleri gibi, bozuk olmayan bir şeyi tamir etmenize gerek yok, değil mi? Ama arkanıza yaslanıp nasıl bariz dezenformasyonun yayıldığını nasıl izleyebilirsiniz?!

Ne zaman böyle makaleler görsem, içimde bunaltıcı, kontrol edilemez bir çığlık atıyorum, "Dur! Yeterlik! Bunların hepsi yanlış! Bu ipuçlarını takip ederseniz bifteğinizin hala oldukça iyi çalışabileceğini biliyorum ve bu efsaneler muhtemelen çok uzun süre yaşıyor çünkü insanlar “iyi” ile mutlular ve “daha ​​iyi” veya “kusursuz”a ihtiyaç duymuyorlar. … Ve dedikleri gibi, bozuk olmayan bir şeyi tamir etmenize gerek yok, değil mi? Ama bariz yanlış bilgilerin yayılmasını nasıl sadece arkanıza yaslanıp seyredebilirsiniz?! Yani, maruz kalma seansı. Gitmek!

Efsane 1: “Biftek pişirmeden önce oda sıcaklığına getirilmelidir.”

Teori: Et kenarlarından ortasına eşit şekilde pişirilmelidir. Bu nedenle, bifteğin başlangıç ​​sıcaklığı pişirme sıcaklığına ne kadar yakınsa, o kadar eşit pişecektir. Eti 20-30 dakika masanın üzerinde bırakmak, servis sıcaklığına 10-15 derece daha yakın olan oda sıcaklığına ısınmasını sağlayacaktır. Ek olarak, daha az enerji gerektireceğinden, daha sıcak etler dışarıda daha iyi kızartılır.

Gerçeklik: Bu ifadeyi madde madde ele alalım. İlk olarak, iç sıcaklık. Bifteği yavaş yavaş son pişirme sıcaklığına kadar ısıtmanın daha eşit bir kızartma ile sonuçlanacağı doğrudur, ancak pratikte bifteği oda sıcaklığına kadar ısıtmak çok fazla değişmeyecektir. Pratik bir test, 3 derecelik oda sıcaklığında 20 dakika geçiren, başlangıç ​​sıcaklığı 21 derece olan bir bifteğin sadece 1 derece ısındığını gösterdi. 1 saat 50 dakika sonra, bifteğin içindeki sıcaklık 10 dereceye ulaştı - soğuk musluk suyundan daha soğuk ve buzdolabından alınan bir bifteğe göre orta derecede nadir bir bifteğin sıcaklığına sadece %13 daha yakın.

Yüksek iletkenliğe sahip bir metal (alüminyum* gibi) bir levha üzerine yerleştirerek bifteğin ısınma süresini hızlandırmak mümkündür, ancak bifteği souvidte pişirirseniz bu saati daha verimli bir şekilde boşa harcamak mümkündür.

* İpucu: Dondurulmuş eti alüminyum bir tavaya koyarsanız, iki kat daha hızlı çözülür

İki saat sonra -herhangi bir kitabın veya aşçının önereceğinden çok daha uzun bir süre- iki biftek sıcak kömürlerin üzerinde pişirildi. Oda sıcaklığına “gelmesi” için bırakılan biftek, buzdolabından çıkan biftekle hemen hemen aynı süreyi aldı, her iki bifteğin içi eşit şekilde pişirilir ve dışı aynı şekilde kabuklanır.

Neden oldu? .. Sonuçta, kızartmanın tekdüzeliği hala açıklanabiliyorsa (her iki bifteğin içindeki sıcaklık çok farklı değildi), o zaman bifteklerin yüzey sıcaklıklarındaki fark, dışarıda kızartmalarını nasıl etkilemez? nemin çoğu etin yüzey tabakasından buharlaşana kadar. Bir gram suyu buhara dönüştürmek, aynı suyu 0'dan 100 dereceye ısıtmaktan beş kat daha fazla enerji gerektirir. Bu nedenle, bir biftek kızartırken, enerjinin çoğu buharlaşan neme harcanır. 10, 15 ve hatta 20 derecelik bir fark neredeyse hiçbir şey ifade etmez.

Sonuç: Biftekleri oda sıcaklığına ısıtmak için zaman kaybetmeyin. Bunun yerine, kızartmadan önce kağıt havlularla iyice silin veya daha iyisi tuzlayın ve yüzeydeki nemi gidermek için bir veya iki gece buzdolabında tel ızgara üzerinde bırakın. Bu durumda et çok daha iyi pişecektir.

Efsane # 2: “İçindeki meyve sularını kapatmak için eti kabuklu olana kadar kızartın.”

Teori: Etin yüzeyini kızartarak, pişirme sırasında meyve sularını içeride tutacak aşılmaz bir bariyer oluşturuyoruz.

Gerçeklik: Kızartma herhangi bir engel oluşturmaz - sıvı, kızartılmış bifteğin hem içinden hem de dışından sorunsuz bir şekilde geçebilir. Bunu kanıtlamak için iki biftek aynı çekirdek sıcaklığında (54,4 derece) pişirildi. Bir biftek önce kızgın kömürlerin üzerinde kavrulur ve daha sonra ızgaranın daha soğuk tarafında pişirilir. İkinci biftek ilk önce soğuk tarafta pişirilir ve en sonunda kömürlerin üzerinde kızartılır. Bu efsane doğruysa, ilk biftek daha sulu olmalıydı.

Gerçekte, her şeyin tam tersi olduğu ortaya çıktı: başlangıçta daha düşük bir sıcaklıkta pişirilen ve sadece en sonunda kızartılan bir biftek, yalnızca daha derin ve daha koyu bir kabuk elde etmekle kalmadı (yüzeyi sırasında daha kuru olduğu için). kızartma – bkz. Efsane No. 1), aynı zamanda etin daha sulu ve aromatik olduğu ortaya çıktığı için daha eşit şekilde kavrulur.

Sonuç: Kalın bir biftek pişiriyorsanız, istenen pişirme sıcaklığı yaklaşık 5 derece olana kadar daha düşük bir sıcaklıkta yapın. Daha sonra bifteği altın kahverengi bir kabuk için sıcak bir ızgarada kızartın. Daha ince biftekleri (yaklaşık 2,5 cm veya daha ince) ızgara yaparken, sıcak ızgarada ızgara yapın - orta derecede nadir olduklarında yüzeylerinde harika bir kabuk oluşacaktır.

Efsane # 3: “Kemiksiz biftek, kemiksiz biftekten daha yoğundur.”

Teori: Kemikler, biftek kızartıldığında ete geçen tatlandırıcı bileşikler içerir. Bu nedenle, kemikli bir biftek pişirirseniz, kemikle kesilmiş bir biftekten daha yoğun bir tadı olacaktır.

Gerçeklik: Bu fikir ilk başta çılgınca geliyor: kemikler etten daha fazla lezzet mi içeriyor? Peki o zaman bu tadı kemiklerden etin içine sıkıştıran nedir? Ve eğer bu tuhaf tat alışverişi gerçekten oluyorsa, etten gelen tadın kemiğe gitmesini engelleyen nedir? Bu kural neden sadece tek yönlü çalışıyor? Ve son olarak, bu büyük tat molekülleri, özellikle de içindeki her şeyi aktif olarak değiştirdiği bir zamanda, ısının etkisi altında kas dokusuna nasıl nüfuz eder?

Genel olarak, et ve kemik arasında tat alışverişi yoktur ve bunu doğrulamak kolaydır. Bunu yapmak için, biri kemiğin üzerinde, ikincisi kemiği çıkarılmış, geriye bağlanmış ve üçüncüsü de delinmez bir alüminyum folyo tabakası yerleştirilerek bağlanmış, kemiği çıkarılmış halde olmak üzere üç farklı biftek pişirmek yeterlidir. onunla et arasında. Bu biftekleri (tercihen körü körüne ve büyük bir şirkette) deneyin, lezzetlerinin farklı olmadığını göreceksiniz.

Bununla birlikte, biftekleri kemik üzerinde kavurmanın avantajları vardır. İlk olarak, havalı görünüyor ve ızgara yaptığınızda tam da bunu yapıyorsunuz. İkincisi, kemik bir yalıtkan görevi görerek yanındaki etten fazla ısıyı uzaklaştırır. Belki de bu efsanenin bacaklarının büyüdüğü yer burasıdır - daha az kızarmış et gerçekten daha sulu olur. Son olarak, bazıları kemiği çevreleyen bağ dokusunu ve yağı bifteğin en lezzetli parçası olarak görür ve onlardan bu zevki inkar etmek aptallık olur.

Sonuç: Biftekleri kemiğin üzerinde ızgara yapın. Et ve kemik arasında tat alışverişi olmayacak, ancak bifteğin kemik üzerindeki diğer faydaları onu değerli kılıyor.

Efsane # 4: “Bir bifteği yalnızca bir kez çevirmeniz gerekir!”

Teori: Bu "kural" kelimenin tam anlamıyla herkes tarafından tekrarlanır ve sadece biftekler için değil, aynı zamanda burgerler, kuzu pirzolaları, domuz pirzolaları, tavuk göğsü vb. Ve dürüst olmak gerekirse, bu efsanenin arkasında hangi teorinin olabileceğini gerçekten anlamıyorum. Belki de bu, “suları mühürleme” efsanesinin ve meyve sularını bifteğin içinde ancak bir tarafta gözle görülür bir kabuk elde edildikten sonra çevirerek tutmanın mümkün olduğu inancının bir devamıdır. Ya da belki de mesele şu ki, bifteğin bir tarafı ne kadar uzun süre pişirilirse, kabuğu o kadar iyi olur veya bu, bifteğin içini daha eşit şekilde pişirir. Fakat…

Gerçeklik: Ancak gerçek şu ki, bir bifteği birçok kez çevirerek sadece daha hızlı pişirmekle kalmayacak, %30 daha hızlı pişireceksiniz! – ama aynı zamanda daha eşit bir kızartma elde edin. Bilim adamı ve yazar Harold McGee'nin açıkladığı gibi, bifteği defalarca çevirmek, her iki tarafın da çok fazla ısınmasına veya soğumasına izin vermememiz anlamına gelir. Bir bifteği anında çevirebileceğinizi (hava direncini, sürtünmeyi ve ışık hızını aşarak) hayal ederseniz, her iki tarafını da aynı anda, ancak daha hassas bir şekilde pişirdiğiniz ortaya çıkıyor. Ve daha hassas bir pişirme, daha eşit bir pişirme anlamına gelir.

Ve bir kabuk elde etmek daha uzun sürecek olsa da, bifteği çevirmeye devam ederseniz, yakma endişesi duymadan maksimum ısıda daha uzun süre pişirebilirsiniz. Ayrıca bu pişirme yöntemi, etin içinde ters çevirmeden sıcak kömürlerin üzerinde pişirirseniz kaçınılmaz olan güçlü bir sıcaklık farkını önler.

Ama bu, dedikleri gibi, hepsi değil! Biftekleri sık sık çevirerek, yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında yağ ve bağ dokusu etten daha hızlı büzüldüğünde oluşan etin bükülme ve büzülme sorununu en aza indirirsiniz. Tek bir dönüşle biftek kızartmanın iki olası avantajı vardır.

İlk olarak, sevimli ızgara izleri var – bifteği sürekli çevirerek onları alamazsınız. İkincisi, aynı anda çok fazla biftek kızartırsanız, her birini sürekli çeviremezsiniz.Sonuç: Biftekleri çevirerek kızartmak isteğe bağlıdır, ancak biri size bifteği bu şekilde şımarttığınızı söylerse, bilimin sizden yana olduğunu iddia edebilirsiniz.

Efsane # 5: “Bifteklerinizi hazır olmadan tuzlamayın!”

Teori: Eti çok erken tuzlamak onu kurutur ve sertleştirir.

Gerçeklik: Kuru bir yüzey biftek için kötü bir şey değildir, çünkü bir kabuğun ortaya çıkması için nemin buharlaşması gerekir, bu da biftek başlangıçta ne kadar kuru olursa o kadar iyi pişeceği anlamına gelir. Ayrıca, bifteğe önceden tuz ekleyerek içinde daha fazla nem tutacaksınız.

Etin yüzeyinde bir kez tuz nemi çekmeye başlayacak, bir süre sonra içinde çözülecek ve ortaya çıkan tuzlu su, osmoz işlemi sırasında bifteğe emilecektir. Ete salamurayı emmesi ve içine dağıtması için yeterli zaman vermek, bifteğe daha eşit ve daha zengin bir lezzet verecektir. Biftekleri pişirdikten sonra tuzlamak iyi bir fikir değildir: Biftek içinde tuzlu bir yüzey ve çok yumuşak et elde edersiniz. Ancak sonunda, normal tuzun yaptığı gibi yüzeyde çözülmek yerine et dokusunu verecek bir parça tuz (Fleur de Sel veya benzeri) ekleyebilirsiniz.

Sonuç: En iyi sonuçları elde etmek için, bifteği kızartmadan en az 45 dakika ve en fazla 2 gün önce tuzlayın, yüzeyin kurumasını ve tuzun etin içine girmesini sağlamak için bir tel ızgara üzerine koyun. Biftekleri gevrek deniz tuzu ile servis edin.

Efsane # 6a: “Biftekleri çatalla çevirmeyin”

Teori: Biftek çatalla delerseniz, içinden değerli meyve suları akmaya başlar.

Gerçeklik: Bu doğru. Bir ölçüde. Ne kadar küçük, asla ayırt edemezsiniz. Bu efsane, bifteğin, içinde su bulunan ve “delinebilen” bir balon gibi olduğu fikrine dayanmaktadır. Aslında, işler biraz farklı.

Bir biftek, birbirine sıkıca bağlanmış çok sayıda çok çok çok çok çok küçük su toplarının bir oluşumudur. Bifteği çatalla dürtmek, elbette, bu topların bir kısmını patlatacaktır, ancak geri kalanı bozulmadan kalacaktır. Bütün bir havuzu toplarla doldurun ve içine bir iğne atın. Belki birkaç top gerçekten patlayacak, ancak bunu farketmeniz pek mümkün değil. Bu, yumuşatıcı gibi bir cihazın prensibidir - eti birçok ince iğne ile deler ve bazı kas liflerini kırmadan ayırır.

Sonuç: Maşa veya spatulanız bulaşık makinesindeyse çatalı güvenle kullanabilirsiniz. Konukların hiçbiri farkı fark etmeyecek.

Efsane # 6b: "Biftek bitip bitmediğini kontrol etmek için kesmeyin."

Teori: Önceki teoride olduğu gibi, insanlar bir biftek keserek tüm meyve sularını kaybedeceğinize inanıyorlar.

Gerçeklik: Küçük bir kesikten kaynaklanan meyve suyu kaybı, bütün bir et parçası ölçeğinde kesinlikle ihmal edilebilir. Kesiği görünmez yaparsanız, kimse bunun ne olduğunu bilemez. Diğer bir şey ise, bifteğin içine bakarak hazır olup olmadığını değerlendirmek her zaman mümkün olmaktan uzaktır ve eğer biftek ızgaradaysa bunu yapmak da oldukça zordur.

Sonuç: Hazır olup olmadığını kontrol etmek için bu yöntemi yalnızca elinizde bir termometre yoksa son çare olarak kullanın. Bitmiş etin kalitesini etkilemeyecek, ancak hazır olup olmadığını doğru bir şekilde değerlendirmek çok zor olacaktır.

Efsane # 7: "Bir bifteğin hazır olup olmadığını parmağınızı ona sokarak kontrol edebilirsiniz."

Teori: Deneyimli bir aşçı, parmağıyla hassasiyeti test ederek bir bifteğin pişme derecesini belirleyebilir. Ham ise, işaret parmağınızın ucuna bastırdığınız başparmağınızın tabanı kadar yumuşak olacaktır. Orta boy bifteğin yumuşaklığı, ucu ortanın ucuna bastırılan başparmağın tabanının yumuşaklığıdır, iyi yapılmış ise ucu bastırılan başparmağın tabanının yumuşaklığıdır. yüzük parmağının ucu.

Gerçeklik: Bu teoride o kadar çok kontrol edilemeyen değişken var ki, birinin onu nasıl ciddiye alması garip. İlk olarak, tüm eller eşit yaratılmamıştır ve baş parmağım sizinkinden daha yumuşak veya daha sert olabilir. Hazırlığı hangi parmakla değerlendireceğiz, benim görüşüme göre mi yoksa sizinkine göre mi? ..

Şimdi etin kendisine geçelim. Kalın biftekler, ince bifteklerden farklı şekilde küçülür. Yağlı biftekler, yağsız bifteklerden farklı şekilde küçülür. Bonfile, antrikottan farklı şekilde küçülür. Şimdi, bu yöntemi kullanarak ve bir bifteği dilimleyerek, az pişmiş veya fazla pişmiş olduğunu bulmanın neden kolay olduğunu anlayabilirsiniz. Pahalı ve çok mermerli bir kobe bifteğini ilk kez kızartırsanız, bu durum özellikle sinir bozucudur; bu, daha zayıf kuzenlerinden çok farklı bir şekilde küçülür: sonuç, yok edilmiş bir biftek ve yok edilmiş bir egodur.

Bu efsanedeki bazı gerçekler, bir restoranda çalışıyorsanız ve düzenli olarak aynı et parçalarını kızartırsanız, kısa sürede hassas olduklarını nasıl anlayacağınızı gerçekten öğreneceksiniz. Ancak düzenlilik faktörünü kaldırırsanız, bu beceri hızla kaybolacaktır.

Sonuç: %100 güvenilir bir bifteğin kavurma derecesini belirlemenin bilinen tek bir yolu vardır: et termometresi. Hepsi bu, kendimden başka bir efsane ekleyeceğim - “Biftek en sonunda biber olmalı, aksi takdirde biber kızartırken yanar.” Bildiğiniz başka biftek efsaneleri var mı? ..