Çin'in eski çaylarından biri olan bu çayın adı, XNUMX. yüzyıla kadar zaman zaman para yerine kullanıldığı Pu'er şehrinden gelmektedir. Tibet ve Moğolistan pazarlarında uzun yıllar boyunca pu-erh atlarla değiştirildi ve ancak şimdi Rusya'da gerçek bir popülerlik kazanmaya başladı. Sihirli çay, doğal tıp, güzellik ve gençlik çayı, imparatorun içeceği, Çin'in ulusal hazinesi - tüm bunlar onunla ilgili.
Tang Hanedanlığı (618-907) sırasında, pu-erh çeşitli bölgelerden Tibet'e getirildi. Taşıma kolaylığı için, karavanlarda taşınan krep ve tuğlalara bastırıldı. Uzun yolculuk sırasında iklim ve hava kurudan çok nemli hale geldi; böylece, kervan Tibet'e ulaştığında, kaba yeşil çaydan gelen pu-erh, yumuşak siyah çaya dönüştü. Bu yüzden önce ıslanıp sonra kuruduğu için doğal olarak kolayca fermantasyona yenik düştü. İnsanlar bu değişikliği fark etti ve Pu-erh toplumun üst katmanlarında popüler oldu.
Puer City, Yunnan eyaletinin merkezinde yer almaktadır. Çay şehrin kendisinde üretilmedi, sadece en yakın dağlardan ve bölgelerden ticaret için çay getirildiği en büyük pazar vardı. Kervanlar bu şehirden yola çıktı ve bu yerlerden gelen tüm çaylara “puer” denilmeye başlandı.
İçinde neler var?
Pu-erh'in tadı özeldir: Ya onu seversiniz ya da düşmanlıkla yüz çevirirsiniz. Özellikle, eski pu-erh, öncelikle depolama (kuru veya ıslak) ile ilişkili olan belirli bir tada sahiptir. Genç sheng pu-erh kaliteliyse, tadı da güzeldir. Genel olarak, pu-erh'in tadı çok çeşitlidir ve herkes beğenisine “notlar” bulabilir.
İnsanın çayla ilişkisinin başlangıcı, literatürde adı geçene kadar binlerce yıl tarihe geçer. İlk başta çay, ormanda yaşayan yerel kabilelerden şamanlar, şifacılar ve büyücüler tarafından içildi ve onu ruhlarını, bedenlerini ve zihinlerini dönüştürmek, başkalarını iyileştirmek ve öğrencilere bilgelik aktarmak için kullandı. Daha sonra Taocu şifacılar da çaya aşık oldular. Bugüne kadar, Yunnai'deki bazı kabileler eski pu-erh ağaçlarına taparlar. Tüm yaşamın ve insanların kendilerinin onlardan kaynaklandığına inanıyorlar.
Üretim sırları
Çin her zaman sırlarını isteksizce açığa vuran bir ülke olarak görülmüştür. Üretimin sırları çok eski zamanlardan beri özenle korunmuştur. Tabii ki, modern bilgi teknolojisi dünyasında neredeyse hiç sır kalmadı. Ancak, pu-erh işlemenin tüm aşamalarını ustaca tamamlamak için çok fazla deneyime ihtiyacınız var.
En iyi pu-erh'in Xi Shuan Ban Na bölgesinde üretildiğine inanılıyordu. 6 ünlü çay dağı vardır - bu yerlerde toplanan pu-erh en iyisi olarak kabul edildi. Dağların tarihi ünlü komutan Zhu Ge Liang'a (181-234) kadar uzanır. Her dağda bu dağlara bir isim olarak hizmet eden çeşitli nesneler bıraktı: Yu Le bakır gong, Man Zhi'nin bakır kazanı, Man Zhuang dökme demir, Ge Dan at eyeri, Yi Bang tahta çırpıcı, Man Sa'nın tohum torbası. Ayrıca Qing hanedanlığında (1644-1911) Yi Wu dağlarında pu-erh toplamak popülerdi - en iyisi olarak kabul edildi ve imparatora teklif edildi.
Eski günlerde, tropik yağmur ormanlarından geçen uzun ve zorlu ticaret yolları, doğal fermantasyonu (fermantasyonu) teşvik ediyordu, bu nedenle çay, hala ham iken yola çıktı ve hareket halindeyken “olgunlaştı”. Bugün çay nasıl yapılır? Tüm sırlar, Cha Dao okulunun “Tea Hermit's Hut” öğrencisi Denis Mikhailov tarafından anlatılacak. 8 yıldan fazla bir süredir çay sanatı okuyor, Moskova “Tea Hut” un kurucusu ve organik çay mağazası “Puerchik” in yaratıcısı.
Denis: “İlkbahar, en azından sonbahar olmak üzere pu-erh toplamak için en iyi mevsim olarak kabul edilir. Her şeyden önce, pu-erh Mao Cha'dır (kaba çay) - bunlar basitçe işlenmiş yapraklardır. Daha sonra ya “krep” haline getirilirler ya da gevşek bırakılırlar.
Üretim detayları aşağıdaki gibidir. Taze toplanmış yapraklar eve getirilir ve solması için bambu hasırların üzerine serilir. Soldurmanın amacı, yaprakların nem içeriğini biraz azaltmak, böylece daha esnek hale gelmek ve sonraki işlemlerden zarar görmemektir. Yaprakların gereğinden fazla oksitlenmemesi için soldurma çok dikkatli yapılmalıdır. Çay yaprakları dışarıda bir süre kurumaya bırakılır ve daha sonra iyi havalandırılan bir alana yerleştirilir.
Bunu, Sha Qing kazanında, yaprakların ham tadının giderildiği (bazı bitki türlerinin hemen tüketilmesi çok acıdır) bir kavurma işlemi takip eder. Yunnan'da işlem hala elle, büyük wok'larda (geleneksel Çin kızartma tavaları) ve odun ateşinde yapılır. Kavurma işleminden sonra yapraklar özel bir teknikle (hamur yoğurma işlemine benzer bir işlem) elle de sarılır. Bu, yaprakların hücresel yapısını bozar ve bu da daha fazla oksidasyon ve fermantasyonu teşvik eder. Sonra gelecekteki çay güneşte kurutulur. Yaprakları bozmamak için bu çok dikkatli yapılmalıdır. Çoğu zaman, yapraklar güneşin çok güçlü olmadığı sabahın erken saatlerinde veya akşam geç saatlerde kurutulur. Kuruduktan sonra Mao Cha hazır. Daha sonra sacın kalitesine göre çeşitlere ayırmaya başlarlar.
Pu-erh yapmanın en belirgin iki yönü, Sha Qing kazanında kavurma ve güneşte kurutmadır. Pu-erh kavurma oksidasyonu durdurmamalıdır, ancak güneşte kurutma, gelecekteki içeceğe belirli bir tat, doku ve aroma verir. Bu tür işlemler, çayın büyüdüğü dağların ve ormanın enerjisinin uzun süre içinde kalmasına yardımcı olur.
Eski ve yeni Pu-erh
Birçoğu “vahşi puer” kelimelerinden sonra şaşkınlık içinde donar. Gerçekte, yabani çay ağaçları, yüz yıldan daha eski, korunmuş eski bitkilerdir. Başlangıçta vahşi olarak ayrılabilirler - bunlar doğada doğal olarak yetişenlerdir - ve yüzlerce yıldır vahşi olan ve diğer bitkilerle birleşen insanlar tarafından ekilir.
Modern dünyada, Pu-erh, Qing Hanedanlığı'nın sonundan tedarik edildiği Hong Kong'da popülerliğini kazandı. O zamanlar Çin'de popüler değildi ve ucuz kaba çay olarak kabul edildi. Hong Kong'daki çok yüksek nem nedeniyle, pu-erh hızla olgunlaştı ve birçok uzman buldu. Tıpkı şarap gibi, bu çay da zamanla değişir, daha iyi hale gelir, bu yüzden o dönemde birçok koleksiyoncunun ilgisini çekmiştir. Doğal olarak, bundan sonra eski pu-erh stokları azalmaya başladı. Sonra Shu pu-erh'in gelişimi başladı (daha fazlası aşağıda). Daha sonra, 1990'larda eski pu-erh Tayvan'da popülerlik kazandı. Tayvan halkı, kendi pu-erhlerini yapmak için Yunnan'a giden ilk insanlardı. Çalışmalarına çok aktif olarak katılıyorlar ve eski tarifleri geri yüklemeye başladılar. Örneğin, 1950'lerden 1990'lara kadar, pu-erh esas olarak küçük çalılardan üretildi - yukarıda bahsedildiği gibi ucuz ve kaba bir çay olarak. Böylece çaycılar tarafından en iyi şekilde yapılan yaşlı ağaçlardan gerçek pu-erh yeniden popülerlik kazandı. Pu-erh'in Çin'de yeniden ivme kazanmaya başlaması 2000'lerin başındaydı.
Denis: “İki ana pu-erh türü vardır: sheng (yeşil) ve shu (siyah). Sheng pu-erh, mao cha (kaba çay) durumuna işlenen yapraklardır. Bundan sonra, daha önce de belirtildiği gibi, çay ya “krep” haline getirilir ya da gevşek bırakılır. Sonra, doğal olarak yaşlandıkça fantastik bir eski sheng pu-erh'e dönüşür. Shu pu-erh, Wo Dui tarafından yapay olarak fermente edilmiş bir sheng pu-erh'dir. Hazırlanması için Mao Cha yığılır, bir kaynaktan özel su ile dökülür ve bir bezle örtülür. Bu süreç yaklaşık bir ay sürer ve bu sırada yeşil pu-erh'den siyah pu-erh elde edilir. 1970'lerde icat edilen bu sürecin, doğal olarak yaşlanması on yıllar alan eski sheng pu-erh'in niteliklerini kopyalaması gerekiyordu. Doğanın 70-100 yılda yaptığını bir ayda çoğaltmak elbette mümkün değildi. Ama yeni bir tür pu-erh böyle ortaya çıktı.
Sheng pu-erh için (shu'nun aksine) ham maddeler önemlidir. İyi bir sheng pu-erh, ilkbahar ve sonbaharda hasat edilen yaşlı ağaçlardan en iyi ham maddelerden yapılır. Ve shu pu-erh'de fermantasyon teknolojisi daha önemlidir. Genellikle, shu pu-erh, yaz hasadı çalılarından yapılır. Ancak, en iyi shu, bahar hasadından yapılır.
Pu-erh'in yetiştiği birçok dağ ve buna bağlı olarak birçok farklı tat ve aroma vardır. Ancak temel farklılıklar vardır: genç sheng pu-erh genellikle yeşil bir infüzyona, çiçek-meyveli bir tada ve aromaya sahiptir. Shu pu-erh infüzyonu siyah renktedir ve tat ve aroma kremsi, malt ve topraktır. Shu pu-erh ısınmak için harika, genç sheng ise soğutmak için harika.
Beyaz pu-erh de var - bu tamamen böbreklerden yapılmış sheng pu-erh. Ve mor pu-erh, mor yapraklı yabani ağaçlardan elde edilen sheng pu-erh'tir."
Nasıl seçilir ve demlenir?
Denis: “Öncelikle organik pu-erh seçmenizi tavsiye ederim. Bu çay, kimyasal gübre, böcek ilacı ve herbisit kullanılmadan yetiştirilmektedir. Bu tür pu-erh, vücut üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan güçlü Qi'ye (çay enerjisi) sahiptir. "Kimya" ile yetiştirilen çayın qi'si azdır ve sağlıksızdır. Eğer vejeteryansanız ve sağlıklı bir yaşam tarzı sürüyorsanız, organik çayın Qi'sini hissetmeniz ve tadını sonuna kadar çıkarmanız daha kolay olacaktır.
Yeni başlayan pu-erh sevenler için tavsiyeler: shu pu-erh büyük üreticilerden satın alınmalıdır - bu çayın üretiminde çok önemli olan üretimin sterilliğini karşılayabilirler. Sheng pu-erh'i çay butiklerinden satın almak daha iyidir - bunlar çayı kendileri üreten veya üretim sürecini kontrol eden çay severlerin dükkanlarıdır.
İlkbaharda hasat edilmiş eski ağaçlardan hasat edilen organik pu-erh en iyisidir, ancak shu pu-erh çalılardan da yapılabilir.
Tüm pu-erh kaynar su ile demlenir (yaklaşık 98 derece). Sheng pu-erh ile dikkatli olmanız ve miktarını doğru bir şekilde hesaplamanız gerekir, aksi takdirde içecek acı olabilir. Sheng pu-erh en iyi kaselerden içilir. Gevşek sheng pu-erh bir kaseye (büyük kase) yerleştirilebilir ve sadece kaynar su ile dökülebilir - bu çay içmenin en kolay yoludur. Bu yol bizi doğaya bağlar: sadece bir kase, yapraklar ve su. Çay preslenirse, bir demlik kullanmak ve ardından kaselere dökmek daha iyidir. Pu-erh'in tadının daha incelikli yönlerini ve nüanslarını hissetmek istiyorsak, o zaman Gongfu yöntemi kullanılarak demlenmesi gerekir. Gongfu, bir Yixing kil demliği ve küçük porselen fincanlardır. Genellikle en iyi çaylar bu şekilde demlenir – örneğin, başına 15-30 yıllık sheng.
Shu pu-erh, demlemede çok iddiasızdır (herhangi bir demleme yöntemi yapacaktır), güçlü bir şekilde demlendiğinde bile iyidir. Bazen, geç demlemelerde, shu pu-erh'e kar krizantem eklemek ve daha fazla içmeye devam etmek harikadır. Ve yabani Ya Bao ağaçlarındaki tomurcuklar sheng'de iyi gider. Ayrıca bu çaylar demlemek için en iyisidir.”
İlginç Gerçekler
Denis: “Pu-erh çayını özel yapan beş nokta var:
1 yer. Yunnan Eyaleti, hayatla titreşen büyülü bir ormandır. Çin'de yaşayan tüm hayvan ve bitki türlerinin %25'inden fazlasına ev sahipliği yapmaktadır. Geleneksel Çin tıbbında kullanılan hemen hemen tüm şifalı otlar Yunnan'dan gelir ve tabii ki çay aralarında en iyi ilaçtır. Buradaki tüm bitkiler, diğer yerlerden daha büyük, daha büyük büyür.
2) Eski ağaçlar. En eski pu-erh ağacı 3500 yaşındadır. Bütün çaylar bu tür bitkilerden elde edilmiştir. Bu tür eski ağaçların güneş ve ayın enerjisini emdikleri uzun bir gövdesi vardır. Yerin derinliklerine ulaşan büyük kökleri, başka hiçbir bitkinin ulaşamadığı minerallere ve maddelere ulaşabilir. Bütün bu mineraller ve maddeler bir kişi için gereklidir ve sadece çay ile elde edilebilir.
3) Himalaya dağlarının doruklarından inen kristal berraklığındaki su, Tibet platosuna inerken mineralleşir ve tüm çay ağaçlarını daha da besler.
4) Canlı çay. Pu-erh en fazla canlı çaya sahiptir. Bu, biyolojik çeşitlilik içinde tohumdan, sulama ve “kimya” kullanılmadan yetiştirilen bir çaydır. Büyümek için yeterli alana sahiptir (bazen çalılar arka arkaya ekilir ve büyüyecek hiçbir yerleri yoktur). Çayı kendisi üreten insan doğayı sever ve onunla uyum içindedir.
5) Pu-erh ağaçlarında (ve daha sonra “krep”in kendisinde) yaşayan bakteri ve mikroorganizmalar çok özeldir. Çayın zamanla eşsiz bir hale dönüşmesi onların yardımıyla. Şimdi yüz yıldan daha eski olan sheng pu-erh'ler var. Bu çaylar bir harika. Bu, doğanın insanlara büyük bir armağanıdır! Böyle bir çayın ortaya çıkış sürecini anlamak zor, şimdiye kadar sadece kabul edebileceğimiz bir gizem olarak kaldı.”