Ağartma - nedir bu?

Giriş

Restoran sebzeleri neden her zaman bu kadar sulu, çıtır, lezzetli ve parlaktır? Ve onları evde pişirdiğinizde ve aynı tarifi takip ettiğinizde, restorandakilerden daha mı düşükler? Her şey şeflerin kullandığı bir numara.

Beyazlıyor. Beyazlatma ile elde edebileceğiniz ilginç bir etki: Ürünün yapısını, rengini ve aromasını bozan enzimlerin çalışması yavaşlar, hatta durur. Bu terimin kendisi Fransızca “blanchir” yani ağartıcı, kaynar su ile haşlanma kelimesinden geldiği için ürünleri beyazlatan ilk Fransız şefler oldu.

Ve muhtemelen tahmin ettiğiniz gibi, bu yöntem, ağartma sırasında ürünün ya kaynar su ile dökülmesi ya da birkaç dakika kaynar suya daldırılması ya da aynı birkaç dakika boyunca kapalı bir kapta tutulması ve maruz bırakılması gerçeğinden oluşur. sıcak buhar.

Sebzeler nasıl beyazlatılır

Ağartma için olağan su hesaplaması, 4 kg sebze için 1 litre sudur.

1. Bir tencereye su dökün ve kaynatın.
2. Bitmiş tabakta kullanacağınız için sebzeleri soyun ve dilimler halinde kesin (sebzeleri dilimler, küpler, şeritler vb. Halinde kesebilirsiniz).
3. Sebzeleri bir kevgir, tel sepet veya ağartma ağına koyun ve kaynar suya batırın.
4. Kendinize zaman ayırın ve sebzeleri her durumda gerektiği kadar uzun süre kaynar suda tutun.
5. Haşlama süresi geçer geçmez, sebzeli süzgeci (veya fileyi) kaynar sudan çıkarın ve pişirme işlemini durdurmak için hemen soğuk veya tercihen buzlu su içeren bir kaba daldırın. Sıcaklık farkı soğuk suyun ısınmasına neden olabilir, bu nedenle birkaç kez değiştirmek veya sebzeleri akan suyun altında bir kapta bırakmak iyidir.

Sebzeler ne kadar haşlanır

• Yeşiller en hızlı beyazlar. 1 dakika buhar banyosunda tutmanız yeterlidir.
• Kuşkonmaz ve ıspanak için 1-2 dakikaya ihtiyacınız var.
• Sonra kayısı, yumuşak elma, bezelye, kabak, genç halka havuç ve karnabahar - kaynar suda 2-4 dakika yeterlidir.
• Lahananın (Brüksel lahanası, lahana, brokoli ve alabaşlar) haşlanması 3-4 dakika sürer.
• Soğan, kereviz, patlıcan, mantar, armut, sert elma ve ayvayı haşlamak için 3-5 dakika yeterlidir.
• Patates, bezelye ve mısır koçanının haşlanması 5-8 dakika sürer.
• Pancar ve bütün havuçlar en uzun süre kaynar suda tutulmalıdır - en az 20 dakika.