İçerik
Monosodyum glutamat, glutamik asidin monosodyum tuzu, E621)
Sodyum glutamat veya E621 numaralı gıda takviyesi, birçok doğal üründe bulunan ve dilin reseptörlerini etkileyen yaygın olarak bir lezzet arttırıcı olarak adlandırılır.
E621 Monosodyum Glutamatın genel özellikleri ve hazırlanması
Sodyum glutamat (sodyum glutamat), bakteriyel fermantasyon sırasında doğal olarak oluşan glutamik asidin monosodyum tuzudur. E621, küçük beyaz kristallere benziyor, madde suda iyi çözünür, pratik olarak kokmaz, ancak karakteristik bir tadı vardır. Monosodyum glutamat 1866'da Almanya'da keşfedildi, ancak saf haliyle ancak yirminci yüzyılın başlarında Japon kimyagerler tarafından buğday glüteninden fermantasyon yoluyla elde edildi. Halihazırda E621 üretimi için hammaddeler şeker kamışı, nişasta, şeker pancarı ve melas (kalorizatör) içinde bulunan karbonhidratlardır. Doğal formunda monosodyum glutamatın çoğu mısır, domates, süt, balık, baklagiller ve soya sosunda bulunur.
E621'in Amacı
Monosodyum glutamat, tadı iyileştirmek veya ürünün olumsuz özelliklerini maskelemek için gıda ürünlerine eklenen bir lezzet arttırıcıdır. E621, koruyucu özelliğine sahiptir, uzun süreli depolama sırasında ürünlerin kalitesini korur.
Monosodyum Glutamat Uygulaması
Gıda sektörü, gıda katkı maddesi E621'i kuru baharat, küp et suyu, patates cipsi, kraker, hazır sos, konserve, dondurulmuş yarı mamul, et ürünleri üretiminde kullanır.
E621'in (Monosodyum glutamat) zararı ve faydası
Monosodyum glutamat, E621'in sistematik kullanımının yan etkilerinin sözde “Çin restoranı sendromu” ile birleştirildiği Asya ve Doğu ülkelerinde özellikle popülerdir. Başlıca semptomlar baş ağrısı, artmış kalp atışına karşı artan terleme ve genel halsizlik, yüz ve boyunda kızarıklık, göğüs ağrısıdır. Az miktarda Monosodyum glutamat midenin düşük asitliğini normalleştirdiği ve bağırsak hareketliliğini geliştirdiği için yararlı olsa bile, düzenli olarak E621 kullanımı gıda bağımlılığına neden olur ve alerjik reaksiyonların ortaya çıkmasına neden olabilir.
E621 kullanımı
Ülkemizde aroma ve aroma arttırıcı olarak gıda katkı maddesi E621 Monosodyum glutamatın kullanılmasına izin verilmektedir, norm 10 g / kg'a kadar olan miktardır.