Şeker, çağımızın en tartışmalı ürünlerinden biridir. Şeker şu ya da bu şekilde - fruktoz, glikoz - tahıllar, meyve ve sebzeler dahil hemen hemen tüm gıdalarda bulunurken, trend şu ki şeker azarlamak moda. Ve gerçekten de saf haliyle ve tatlılarda çok fazla beyaz şeker varsa, sağlık üzerinde birçok yan etkisi olacaktır. Özellikle aşırı şeker tüketimi vücuttan kalsiyum kaybına katkıda bulunabilir.
Sağlıklı insanların şekerden tamamen vazgeçmesi mantıklı değildir ve işe yaraması da olası değildir - çünkü yine, ürünlerin büyük çoğunluğunda şu veya bu şekilde bulunur. Bu nedenle, bu makalede şekerin bir madde olarak, yani sakaroz-fruktoz-glikozdan ve endüstriyel bir gıda ürünü olarak şekerden - yani genellikle çay, kahveye eklenen rafine beyaz şekerden - reddedilmesinden bahsetmeyeceğiz. ve ev yapımı hazırlıklar.
Eskiden koşulsuz şartsız yararlı ve hatta gerekli bir ürün olarak görülen beyaz şekerin karanlık bir yanının olduğu günümüzde kanıtlanmıştır. Özellikle kullanımı zararlıdır. Ayrıca, yaşlılıkta beyaz şeker tüketiminizi sınırlayın - yaşlılarda, özellikle aşırı kilolu kişilerde kolesterolü yükseltir. Ancak “kısıtlamak” “reddetmek” anlamına gelmez. Bu nedenle, yaşlı insanlar için karbonhidrat (şeker dahil) tüketimini sağlıklı insanlar için normdan yaklaşık %20-25 oranında azaltmak yararlıdır. Ek olarak, bazı insanlar yemeklerinde çok miktarda beyaz şeker yerken aktivite patlamaları ve ilgisizlik bildirirler.
Sağlıklı bir diyete ilgi ve normal beyaz şekere alternatif arayışlar artıyor, bu yüzden ne tür şeker ve ikamelerinin olduğunu keşfetmeye çalışacağız. Buna dayanarak, kendimize daha iyi bir diyet seçebiliriz. Beyaz şeker için değerli bir ikame bulacak mıyız?
Doğal şeker çeşitleri
Başlangıç olarak, endüstriyel şekerin kendisinin ne olduğunu hatırlayalım. Bu, beyaz şekerden daha doğal olana geçmeyi düşünenlerin ilgisini çekebilir:
- Beyaz şeker: -kum ve -rafine şeker. "Sıradan" beyaz şeker yapma sürecinde şeker kamışının kimyasal işleme tabi tutulduğu bilinmektedir: sönmüş kireç, kükürt dioksit ve karbonik asit. Kulağa pek iştah açıcı gelmiyor, değil mi?
- Kahverengi "kamış" şekeri: Aynı şeker kamışının suyu sönmüş kireçle işlenir (tüketiciyi meyve suyunda bulunan toksinlerden korumak için), ama hepsi bu kadar. Bu, (bazen normal beyaz şekerle karıştırılarak satılan) sağlıklı yaşam tarzı savunucuları tarafından daha yaygın olarak yenen ham şekerdir (“esmer” şeker). Daha zengin bir tada ve kimyasal bileşime sahiptir. Ülkemizde satışta gerçek "esmer" şeker bulmak kolay değildir, çoğu zaman sahtedir (yasa bunu yasaklamaz). Ve bu arada çiğ gıda ürünü değil çünkü. Kamış suyu hala pastörize edilerek zararlı bakterileri ve enzimleri öldürür.
- Şeker pancarından elde edilen şeker aynı zamanda "ölü", oldukça rafine edilmiş, yaklaşık 60 °C'ye ısıtılmış (pastörizasyon) ve kireç ve karbonik asit ile muamele edilmiş bir üründür. Bu olmadan, alıştığımız formda şeker üretimi imkansızdır.
- Akçaağaç şekeri (ve şurubu) biraz daha doğal bir alternatiftir, çünkü akçaağaç ağacının üç "şeker" türünden birinin ("siyah", "kırmızı" veya "şeker" akçaağaç) suyu istenen kıvama gelene kadar kaynatılır. . Bu şekere bazen "Amerikan Kızılderili şekeri" denir. geleneksel olarak pişirdiler. Bu günlerde, akçaağaç şekeri Kanada ve ABD'nin Kuzeydoğusunda popülerdir, ancak ülkemizde nadirdir. Uyarı: Bu bir çiğ gıda ürünü DEĞİLDİR.
- Palmiye şekeri (jagre) Asya'da çıkarılır: dahil. Hindistan, Sri Lanka, Maldivler - birkaç çeşit palmiye ağacının çiçek koçanlarının suyundan. Çoğu zaman bu bir hindistancevizi hurmasıdır, bu nedenle bu şekere bazen “hindistan cevizi” de denir (aslında aynı şeydir, ancak kulağa çok daha çekici gelir). Her bir avuç yılda 250 kg'a kadar şeker verir, ağaç zarar görmez. Dolayısıyla bir tür etik alternatiftir. Hurma şekeri de buharlaştırılarak elde edilir.
- Başka şeker çeşitleri de vardır: sorgum (ABD'de popüler), vb.
kimyasal tatlandırıcılar
Herhangi bir nedenle (ve doktorlar!) “Normal” şeker tüketmek istemiyorsanız, tatlandırıcılara yönelmeniz gerekecektir. Bunlar “yapay tatlandırıcılar” olarak da adlandırılan doğal ve sentetiktir (kimyasal). Tatlandırıcılar tatlıdır (bazen şekerin kendisinden daha tatlıdır!) ve kalorileri genellikle "normal" şekerden daha düşüktür. Bu, kilo verenler için iyidir ve örneğin, kalorilerle “arkadaş” olan sporcular için çok iyi değildir - bu nedenle şeker neredeyse tüm spor içeceklerinin bir parçasıdır. Bu arada, sporda bile almak nadiren haklı ve hatta tam teşekküllü bir diyetin parçası olarak.
Şekerden daha tatlı olan tatlandırıcılar popülerdir. ABD gibi gelişmiş ülkelerde bunlardan yalnızca 7 tanesine izin verilmektedir:
- Stevia (bunun hakkında aşağıda konuşacağız);
- Aspartam (Amerikan FDA tarafından resmi olarak güvenli kabul edildi, ancak sonuçlara göre gayri resmi olarak “” kabul edildi -);
- ;
- (E961);
- Ace-K Nutrinova (, E950);
- Sakarin (!);
- .
Bu maddelerin tadı her zaman şekerinkiyle aynı değildir - yani bazen açıkça "kimyasal"dır, bu nedenle nadiren saf formda veya tanıdık içeceklerde, daha sıklıkla gazlı içeceklerde, tatlılarda vb. tadın olduğu ürünlerde tüketilirler. kontrol edilebilir.
Tatlılık bakımından şekere benzeyen tatlandırıcılardan sorbitol (E420) ve ksilitol (E967) popülerdir. Bu maddeler, bazı meyvelerde ve meyvelerde, endüstriyel ekstraksiyon için uygun olmayan önemsiz bir miktarda bulunur ve bazen tamamen dürüst olmayan reklamlar için bir bahane görevi görür. Ancak endüstriyel olarak - kimyasal olarak - elde edilirler. Ksilitol düşük bir glisemik indekse sahiptir (saf glikoz için 7'e kıyasla 100 çok düşüktür!), bu nedenle bazen şeker hastaları için "dost" ve hatta "güvenli" olarak tanıtılır, ki bu açıkçası tamamen doğru değildir. Ve işte reklamlarda söylenen başka bir gerçek: ksilitol ile sakız çiğniyorsanız, "ağızdaki alkali dengesi geri yüklenir - bu tamamen gerçektir. (Her ne kadar mesele basitçe artan tükürüğün asitliği azalttığı olsa da). Ancak genel olarak, ksilitolün faydaları son derece küçüktür ve 2015 yılında Amerikalı bilim adamları, ksilitolün diş minesi üzerinde hiçbir şekilde önemli bir etkisi olmadığını ve çürüklerin tedavisini ve önlenmesini etkilemez.
Bir başka iyi bilinen tatlandırıcı – (E954) – kimyasal bir katkı maddesidir, şekerden 300 kat daha tatlıdır ve hiçbir enerji (gıda) değeri yoktur, tamamen idrarla atılır (neotam, asesülfam ve advantam gibi). Tek avantajı tatlı tadıdır. Sakarin bazen içeceklere ve yiyeceklere olağan tadı vermek için şeker yerine biabette kullanılır. Sakarin sindirim için zararlıdır, ancak 1960'larda kemirgenler üzerinde yapılan grotesk deneyler sırasında hatalı bir şekilde "keşfedilen" iddia edilen "kanserojen özellikleri", şimdi bilim tarafından güvenilir bir şekilde çürütülmüştür. Sağlıklı insanlar, normal beyaz şekeri sakarine tercih etmekten daha iyidir.
Gördüğünüz gibi, genel olarak, “zararlı” şekerin yerini almak üzere tasarlanmış gibi görünen “kimya” ile her şey güllük gülistanlık değil! Teknik olarak (bugüne kadar!) uyumlu olmalarına rağmen, bu tatlandırıcılardan bazılarının güvenliği şüphelidir. Sadece çalıştım.
Doğal tatlandırıcılar
Doğa “%100 doğal”, “%100 vejetaryen” ve hatta “organik” zehirlerle dolu olmasına rağmen, “doğal” kelimesi reklamlarda yaygın olarak kullanılmaktadır! Gerçek şu ki, beyaz şekere doğal alternatifler her zaman güvenli değildir.
- 1990'larda bir sağlık ürünü olarak çok yaygın bir şekilde reklamı yapılan fruktoz ve. Ek olarak, bazı insanlar fruktoz intoleransından muzdariptir (hem meyveler hem de kuru meyveler onlar tarafından zayıf bir şekilde emilir). Son olarak, fruktoz tüketimi genellikle obezite, hipertansiyon ve … diyabet riski ile ilişkilidir. “Ne için savaştılar, bununla karşılaştılar” mı?
- – bu günlerde popülerlik kazanan bir tatlandırıcı – sağlık açısından da şekerin çok ötesine geçmedi. Stevia, düşük karbonhidratlı ve düşük şekerli (diyabetik) bir diyetin parçası olarak özellikle ilgi çekicidir ve klinik obezite ve hipertansiyon tedavisinde kullanılır. İki gerçeği belirtmekte fayda var. 1) Stevia, Brezilya ve Paraguay'ın yerli halkı olan Guarani Kızılderilileri tarafından romantik (reklamcılık) bir kullanım geçmişine sahiptir. Öyle ama… bu kabilelerin yamyamlık da dahil olmak üzere kötü alışkanlıkları da vardı! – bu nedenle diyetlerini idealleştirmek zordur. Bu arada, Guarani kabilesi bitkiyi kullandı - bazı spor içeceklerinin ve "süper gıdaların" bir bileşeni. 2) Sıçanlar üzerinde yapılan bazı deneylerde, 2 ay boyunca stevia şurubu tüketimi, seminal sıvıya %60 (!) neden oldu: size veya kocanıza dokunana kadar neşeli şakalar için bir fırsat… (kemirgenlerde bu reddedilir.) Belki de. Stevia'nın etkisi bugüne kadar yeterince çalışılmamıştır.
- Hindistan cevizi (hurma) şekeri - haklı olarak "kamusal bir skandalın merkezindeki bir süper yıldız" olarak kabul edildi, çünkü. onun . Gerçek şu ki, sıradan şekerin yerini aldığında, Amerika Birleşik Devletleri ve Batı bir bütün olarak "hindistan cevizi şekeri" tüketimini şeytanlaştırıyor, genellikle normu aşıyor ve sonuç olarak, bir kişi zararlı özelliklerin tüm "buketini" alıyor ... sıradan şeker! Besin içeriği (mikroskobik olarak!) dahil olmak üzere hindistancevizi şekerinin "sağlık yararları" reklamlarda utanmadan abartılıyor. Ve en önemlisi, "hindistan cevizi şekeri" nin hindistan cevizi ile hiçbir ilgisi yoktur! Bu aslında aynı beyaz şekerdir, sadece … hurma özsuyundan elde edilir.
- Agave şurubu şekerden daha tatlıdır ve genellikle herkes için iyidir… Bunun dışında normal şekere göre hiçbir avantajı yoktur! Bazı beslenme uzmanları, agav şurubunun evrensel hayranlık nesnesinden beslenme uzmanlarının kınamasına "tam döngü" geçtiğine dikkat çekiyor. Agave şurubu şekerden 1.5 kat daha tatlıdır ve %30 daha fazla kalori içerir. Glisemik indeksi tam olarak belirlenmemiştir, ancak daha düşük olarak kabul edilir (ve pakette bu şekilde reklamı yapılır). Agave şurubu "doğal" bir ürün olarak tanıtılsa da, içinde doğal olan hiçbir şey yoktur: doğal hammaddelerin karmaşık kimyasal işleme sürecinin son ürünüdür. Son olarak, agav şurubu, gıda endüstrisinde (HFCS) ucuz ve yaygın olarak kullanılan şekerden daha fazlasını içerir – “ki bunun için” şeker artık sıklıkla azarlanır – … Hatta bazı doktorlar agave şurubu “sağlıklı bir gıda ürününü taklit eden bir mısır şurubu” bile içerir. Genel olarak, agave şurubu aslında şekerden daha kötü ve daha iyi değildir…. İlk yayınlarında agav şurubuna herkesin hayran olduğu ünlü Amerikalı beslenme uzmanı Dr. Oz artık onun.
Ne yapalım?! Şeker değilse ne seçilir? Açık kaynaklardan alınan bilgilere göre, en güvenli görünen 3 olası alternatif burada. Mükemmel değiller, ancak “artılar” ve “eksiler” toplamı kazanır:
1. Bal – güçlü bir alerjen. Ve doğal bal, gıdadan çok bir ilaçtır (% 23'lük şeker içeriğini unutmayın). Ancak bal ve diğer arı ürünlerine alerjiniz yoksa, bu en iyi "şeker ikamelerinden" biridir (en geniş anlamda). Sadece çiğ gıda ürünlerine tüm saygımızla birlikte, çiğ bal ve "arıcıdan gelen" balın (kontrol ve sertifikasyondan geçmemiş - yani GOST'u karşılamayabileceği anlamına gelir!) dikkate alınması gerekir. ısıl işlemden almak daha riskli: Örneğin, aşina olmadığınız bir inekten çiğ süt… Çocuklar ve temkinli yetişkinler, iyi bilinen, köklü bir markadan (örneğin, “D” dahil) bal satın almalıdır. arbo” (Almanya), “Dana” (Danimarka), “Hero” (İsviçre)) – herhangi bir sağlıklı gıda mağazasında. Paranız hiç sınırlı değilse, yurtdışında moda Mānuka balıdır: ona bir dizi benzersiz özellik atfedilir. Ne yazık ki, bu tür balın sahtesi sıklıkla yapılır, bu nedenle sipariş vermeden önce kalite sertifikası istemeye değer. Vata tipi insanlara (Ayurveda'ya göre) bal tavsiye edilmez. .
2. Stevia şurubu (fare-oğlanların doğurganlığıyla ilgili o garip hikayeden korkmuyorsanız!), agav şurubu veya yerli bir ürün – Kudüs enginar şurubu. İnternetteki verilere bakılırsa, bu … bir tür agav nektarı analoğu veya açıkçası "sağlıklı bir gıda ürünü" olarak lanse ediliyor.
3. .. Ve tabii ki diğer tatlı kuru meyveler. Şekerle içmeye alışkınsanız çay, kahve ve diğer içeceklerle birlikte yenen smoothielerde tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Sadece, yüksek kaliteli bile olsa kurutulmuş meyvelerin hem yararlı hem de potansiyel olarak zararlı özelliklere sahip olduğu dikkate alınmalıdır.
Son olarak, hiç kimse otantik tüketimi sınırlamakla uğraşmıyor. sahara - tatlıların vücut üzerindeki etkilerinden kaçınmak için. Sonunda zarar veren aşırı şeker tüketimidir, şekerin kendisi bir "zehir" değildir, bazı bilimsel verilere göre bireysel tatlandırıcılardır.