İçerik
Normal etten yaşlandırılmış biftek arasındaki temel fark - kuru yaşlandırma. Amacı konsantrasyonu iyileştirmek ve doğal tadı arttırmaktır. Et, sıcaklığın yaklaşık 3 derece, nemin% 50-60 arasında tutulduğu ve optimum hava sirkülasyonunun sağlandığı özel bir bölmeye asılır.
Et bu şekilde birkaç haftada olgunlaşabilir. Bu süre zarfında etin hemen hemen her gün nemini yitirmesi, yumuşaması ve renginin değişmesi sonucu biyokimyasal reaksiyonlar meydana gelir.
7 günlük yaşlanma
Etin içindeki kolajeni parçalamaya başlar, etin rengi parlak kırmızı kalır. Bu sığır etinin tadı, kuru yıllanmış bifteklerin tadından çok uzaktır. Etin kemikleri sayesinde şeklini korur. 7 günlük et maruziyeti, satışa sunulmamıştır.
21 günlük yaşlanma
Buharlaşmadan dolayı ağırlığının yaklaşık% 10'unu kaybeden et şekli ve boyutu değişmektedir. Etin rengi koyulaşır. Kas plazmasındaki proteinlerin bir kısmı çözünürlüklerini kaybetti. Asitlerin etkisi altında proteinler şişer, et hassaslaşır. 21 gün minimum maruz kalma süresi olarak kabul edilir.
30 günlük yaşlanma
30 günlük yaşlanmaya kadar, biftek daha da yumuşak ve yumuşak hale gelir. Et, ağırlığının yaklaşık% 15'ini kaybeder ve yoğun bir et tadı kazanır. 30 günlük biftek özü en popüler olanıdır.
45 günlük yaşlanma
Bu kadar uzun yaşlanma yalnızca ebrusu yüksek olan etler için uygundur. Isıl işlem sırasında kaybedilen nem, yağ pahasına telafi edilecektir. 45. gün etin daha güçlü bir karakteristik kokusu vardır.
90 günlük yaşlanma
90 günlük biftek koyu ve kuru, ancak daha az eskitilmiş etle olan farklılıklar deneyimsizler için fark edilmeyecektir. Et buharlaşmaya başlar, yüzeydeki tuz beyazımsı bir çiçek açar ve pişirmeden önce her zaman kesilen kabuktur.
120 günlük yaşlanma
Et, belirli bir tat almaya başlar. Kas yapısı ağır hasar görmüş; tamamen tuzla kaplıdır. Bunu değerlendirmek için, biftek sadece kuru yaşlandırılmış büyük bir biftek hayranı alabilir.