Aslında, küçük şeyler düşündüğümüzden çok daha önemlidir. Yemek pişirmeye uygulandığında, bu küçük şeylerden biri tuzdur. Masada oturduktan sonra konuklar bir tuzluk (zaten tuzlanmış) isterse, birileri tam tersine hiç tuz atmazsa (ürünler tuz içerir), herkes sağlığından endişe ederse ve çok az insan hatırlarsa şaşırır. bu tuzun aslında iki kullanımı vardır.
Birincisi, tuzlu bir tada sahip bir taşıyıcıdır - ayırt ettiğimiz beş ana tattan biri (geri kalanı aromadır, burnumuzla koklayabiliriz, soğuk aldığınızda tatsız yiyeceklerin nasıl göründüğünü hatırlayın).
İkincisi ve en önemlisi, tuz bir lezzet arttırıcıdır. Evet evet. Tıpkı günümüzde yaygın olarak korkulan monosodyum glutamat gibi, sofra tuzu da çeşnilendirildiği yiyeceklerin doğal lezzetini arttırır.
Ve burada her şey o kadar basit değil. Ancak kime söylüyorum – eğer mutfağa girdiyseniz, siz de benim kadar biliyorsunuz ki, pişirme sürecinde tuzlanan bir yemek ile aynı yemeğin, ama zaten tabakta tuzlanmış olan yemeğin lezzetleri çok farklı. Birincisi zengin, dolgun ve hacimli, ikincisi yumuşak ve soluk (aynı miktarda tuz eklenmiş olmasına rağmen). Bu kural tüm ürünler için geçerlidir.
Ancak bazı nedenlerden dolayı, biftek genellikle bir istisna olarak kabul edilir. TV'de kaç kez okudum ve duydum - derler ki, pişirmeden önce hiçbir durumda bir biftek tuzlanmamalıdır: bundan, yüzeyinde nem belirir, bu da içindeki suları "kapatmanıza" izin vermez ve başarılı olursunuz biftek değil, ama tamamen saçmalık.
Görünüşe göre herkes okulda fizikle kimya okudu ve basit gözlemler doğruladı: gerçekten etin yüzeyinde nem görünüyor. Bu bilimsel bir gerçektir - ancak bundan sonra yazılan diğer her şey ondan kaynaklanmamaktadır. Birincisi, "mühürleme" yoktur. Aydınlanmış çağımızda, her tarafı çabucak kızartılan bir parçanın suyunu daha iyi tuttuğu teorisi çürütüldü: aslında, böyle bir parça meyve suyunu daha hızlı ve daha isteyerek kaybeder, ancak "mühürleme" efsanesi herkes tarafından başarıyla kopyalanmaya devam ediyor. yemek pişirme ile ilgili kaynaklar.
İkincisi, bifteğin yüzeyinde oluşan az miktarda meyve suyu, normal şekilde kızartmayı engellemez - tavayı uygun şekilde ısıtmışsanız, birkaç saniye içinde buharlaşırlar. Yani tuz mu tuzsuz mu? Cevap açık: tuz. Genelde bunu yaparım: bifteği zeytinyağı, tuz (dedikleri gibi tuzun et suyunu çekmesine rağmen), biber (biberin dedikleri gibi neredeyse anında yanmasına rağmen) ve yarım saat bırakın, uzanın ve davranışınızı düşünün. Bu süre zarfında, tuzun ete nüfuz etmesi ve biberin "biberli" bir aroma vermesi için zamanı vardır. Sonra kızartırım – eğer iyi bir etse, örneğin Avustralya antrikotlarından biriyse, eşit şekilde kızartmak için her 20-30 saniyede bir çeviriyorum.
Bu yöntem burada tam olarak açıklanmaktadır: Biftek pişirmenin başka bir yolu Bu biftek yumuşak, sulu, parlak ve zengin bir tada sahip, genel olarak ihtiyacınız olan şey. Daha az kaliteli (ve fiyatı) sığır etiyle uğraşmanız gerekiyorsa, o zaman ya kırmızı şarap soslu bonfile pişiririm ya da souvid'de biftek yaparım (hayatınızdaki en lezzetli biftek tarifini okuyun) teknolojinin tam olarak anlaşılması) - ama bu durumda bile, eti kızartmadan önce, bazen çok önce korkusuzca tuzlarım. Bu durumda et, bu konuda yazdıkları gibi meyve sularını kaybeder mi?
Olabilir. Ancak unutmayalım - amacımız maksimum nem miktarını koruyan et değil, uzun süre keyif alacak ve hatırlanacak lezzetli bir biftek elde etmektir. Her durumda feci bir meyve suyu kaybı olmaz - bu, fazladan bir tutam tuzun yemeği mahvedeceği, bu yüzden biftekleri tuzlayın ve korkmayın.
Ya da en azından iki bifteği kızartın, birini pişirmeden önce ve diğerini sonra tuzlayın - tadı ve sululuğu karşılaştırın. Hazır olduğunuzda, yukarıdaki bağlantılara ek olarak, mükemmel bir bifteğin nasıl pişirileceğine, etin kavurma derecesinin nasıl belirleneceğine ve bir ev bölümü olarak etin olgunlaşmasına ilişkin makaleleri incelemenizi öneririm. sihir yapın ve biftek için chimichurri sosu hazırlayın. Ve mutlu olacaksın.