İçerik
Buzdolabındayken çikolatanın üzerinde neden beyaz bir kaplama oluşur?
Yemek
Çikolata alırken neden evde oda sıcaklığındaki bir raftan alıp buzdolabına koyarsak?
Bir şeyleri değiştirmekle ne büyük bir hobimiz var… Evimizi düzenlemenin yeni yollarını bulduğumuz bir Feng Shui “oturumuna” evimizi tabi tuttuğumuzda değil, süpermarkete gittiğimizde ürünleri alıyoruz. raflarından ve evimizde kilere değil buzdolabına koyuyoruz.
Örneğin yumurtaları oda sıcaklığında alırsak neden buzdolabımızın raflarından birine düşüyorlar? Gıda güvenliği danışmanlığı SAIA'nın genel müdürü Luis Riera'nın açıkladığı gibi, eğer bir yumurta bir yumurtaysa 25ºC daha düşük sıcaklık, Oda sıcaklığında sorunsuz bir şekilde saklanabilir, bu nedenle onları oraya yerleştirme alışkanlığımız varsa hiçbir şey olmaz. Öte yandan çikolatalarda aynı şey olmuyor…
Buzdolabında çikolata, evet mi hayır mı?
Genellikle raflar dolusu çikolata olan uzun bir koridor görürüz ve eve gidip satın aldığımızda hemen bunu koyarız. buzdolabında çikolata… Gıda teknolojisi uzmanlarına göre, görünüşe göre pek akıllıca olmayan bir karar.
«Çikolatanın bize zevk veren özelliklerinden biri de şu olduğu için bu tabletleri buzdolabına koymak iyi olmaz. ağzımızda kolayca erir. Bu, çikolata iyi yapılmışsa, iyi korunmuşsa ve doğru sıcaklıkta tadına bakarsak olur. Ayrıca, eridiğinde tüm aromaları yayar ve lezzeti en iyi şekilde değerlendirebiliriz », diyor Luis Riera. Dolayısıyla bu tür çikolatayı düşük sıcaklıkta tüketirsek bu tatmini yaşayamazdık.
Görünüşe göre çikolata, kakao yağında askıda kalan kakao ve şeker katıları: katılar aromayı, kakao yağı ise yapıyı sağlar. Luis Riera, çikolatanın içerdiği kakao yağının iyi kristalize olursa vücut sıcaklığımıza çok benzer bir erime noktasına sahip olduğunu ve kolayca eridiğini söylüyor. Aksine, kristalleşme değişir ve erime noktası da: «Buzdolabından soğuk çikolatanın tadına bakarsak, aromalar o kadar kolay belli olmayacağı için ağzımızda o kadar kolay erimez ve lezzet nüanslarını kaybederiz. ve zevkten” diyor.
"yağ çiçeği" ne demek
Çikolata buzdolabından yeni çıktığında koyu kahverengi tonunda görünmediğini, ancak çikolatanın karakteristik rengini beyazımsı bir tabakanın kapladığını fark etmişsinizdir. Bu ne için? Yağ kabarması veya yağ kabarması olarak bilinen bu "perde", çikolata yağının bileşiminin, yapısının katı halde kristaller oluşturmasına neden olduğu için oluşur ve bu kristaller farklı şekillerde eriyen altı formda gelir.
«36ºC'lik bir sıcaklıktan itibaren tüm kristaller erir ve sıcaklığı 36ºC'nin altına düşürdüğümüzde, yağ yeniden kristalleşir, ancak bunu böyle yapmaz, ancak yapıyı değiştiren versiyonlarda ve bu nedenle ışığı yansıtmazlar. aynı şekilde ve aynı parlaklığa sahip değiller, kumlu bir tat, kaba bir doku veriyorlar…” diye açıklıyor gıda güvenliği uzmanı Beatriz Robles. Ancak bu, çikolatanın gıda güvenliği açısından herhangi bir sorunu olduğu anlamına gelmez, duyusal açıdan “çok daha kötü kalitede bir çikolata” olacağı anlamına gelir.
Luis Riera, muhafazadaki değişikliklerin beyaz tabakanın formülasyonu ile de çok ilgisi olduğuna dikkat çekiyor: «İyi hazırlanmış ve iyi korunmuş bir çikolata alırsak, görünüşü pürüzsüz, düzgün ve parlak olacaktır. Aynı çikolata kötü korunmuşsa, görünümü daha beyaz olacak ve yapısı kristalleşme değişikliklerine uğramış olacaktır.
Depolama yeri bir yer ise sıcaklık art arda önemli değişikliklere uğrar, oluşturulacak… «Örneğin, halka açıkken klimayı açan, kapandığında kapatan bir işletme. Bu, ortam sıcaklığı yüksek olduğunda çikolatanın içerdiği kakao yağının bir kısmının eriyerek yüzeye çıkmasına neden olur. Ve sıcaklık düştüğünde, kakao yağı tekrar kristalleşir, ancak kontrolsüz ve yanlış bir şekilde, daha yüksek bir erime noktası ile ”diye açıklıyor uzman. Zaman zaman düzenli olarak tekrarlanan sıcaklık değişimi döngüsel ise, çikolata Daha beyaz bir renge sahip olacak ve ağzımızda o kadar kolay erimeyecektir.
«Şeker çiçeği»
Gıda güvenliği uzmanı Beatriz Robles, buzdolabında yaşadığımız sorunun soğuktan sıcağa geçiş olduğunu yani oda sıcaklığında çıkardığımızda çikolatanın yüzeyinde su yoğuşması olduğunu ve bunun da çikolatanın soğumasını sağladığını ifade ediyor. şekerleri ve « adı verilen beyazımsı bir tabaka oluşturan bir kristalleşmeyi çözebilir.şeker çiçeği»:« Sıcaklık değişimlerinden kaynaklanan yoğuşma nedeniyle çikolatanın yüzeyinde biriken nem «şeker patlamasına» neden olur, şekerin mikroskobik yeniden kristalleşmesi, çok ince beyazımsı bir tabaka oluşturur ». Beslenme uzmanı ayrıca çikolatanın oda sıcaklığında muhafaza edilemeyecek olması durumunda, iyi topla veya "bu değişiklikleri ve yoğunlaşmaları önlemek için bir kabın içine koyun."