İçerik
Şeker, sağlıklı beslenmeyle ilgilenen hemen herkesin bildiği gibi birçok zararlı özelliğe sahiptir. Birincisi, şeker "boş" kaloridir ve özellikle kilo vermek için tatsızdır. Ayrılan kalori içerisindeki tüm gerekli maddeleri zorlukla sığdırabilir. İkinci olarak, şeker hemen emilir, yani şeker hastaları ve düşük insülin duyarlılığı veya metabolik sendromu olan kişiler için çok zararlı olan çok yüksek bir glisemik indekse (GI) sahiptir. Şekerin şişman insanlar için iştah artışı ve aşırı yemeye neden olduğu da bilinmektedir.
Bu yüzden insanlar uzun zamandır tatlı tadı olan ancak şekerin zararlı özelliklerinin tamamına veya bir kısmına sahip olmayan çeşitli maddeler kullanmışlardır. Deneysel olarak, şekerli tatlandırıcıların değiştirilmesinin kilo kaybına yol açtığı varsayımı doğrulandı. Bugün, hangi tatlandırıcıların en yaygın modern tatlandırıcılar olduğunu, özelliklerine dikkat çekerek anlatacağız.
Tatlandırıcılarla ilgili terminoloji ve ana madde türleriyle başlayalım. Şekerin yerini alan iki madde kategorisi vardır.
- İlk maddeye genellikle şeker ikameleri denir. Bunlar genellikle karbonhidratlar veya yapı maddeleriyle benzerdir, genellikle doğal olarak oluşurlar, tatlı bir tada ve aynı kaloriye sahiptirler, ancak çok daha yavaş sindirilirler. Bu nedenle şekerden çok daha güvenlidirler ve birçoğu şeker hastaları tarafından bile kullanılabilir. Ama yine de, tatlılık ve kalori içeriği bakımından şekerden çok farklı değiller.
- Yapı olarak şekerden esasen farklı olan, ihmal edilebilir kalori içeriğine sahip ve aslında sadece tadı taşıyan ikinci madde grubu. Onlarca, yüzlerce veya binlerce kez şekerden daha tatlıdırlar.
"N kez daha tatlı" ile ne anlama geldiğini kısaca açıklayacağız. Bu, "kör" deneylerde, insanların şeker ve test maddesinin farklı seyreltme çözeltilerini karşılaştırdığı, şeker çözeltisinin tatlılığına göre analitin tatlarının hangi konsantrasyonda tatlarına eşdeğer olduğunu belirledikleri anlamına gelir.
Bağıl konsantrasyonlar tatlıları sonlandırır. Aslında, bu her zaman kesin sayı değildir, duyumlar, örneğin sıcaklığı veya seyreltme derecesini etkileyebilir. Karışımdaki bazı tatlandırıcılar ayrı ayrı olduğundan daha fazla tatlılık verir ve bu nedenle içeceklerde üreticiler birkaç farklı tatlandırıcı kullanırlar.
Fruktoz.
Doğal kökenli ikamelerin en ünlüsü. Resmi olarak şekerle aynı kalori değerine sahiptir, ancak çok daha küçük GUY (~20). Bununla birlikte, fruktoz şekerden sırasıyla yaklaşık 1.7 kat daha tatlıdır, kalorifik değeri 1.7 kat azaltır. Normalde emilir. Kesinlikle güvenli: Hepimizin her gün elma veya diğer meyvelerle birlikte onlarca gram fruktoz yediğimizi belirtmek yeterlidir. Ayrıca, önce içimizde bulunan şekerin glikoz ve fruktoza ayrıldığını, yani 20 gram şeker yerken, 10 gram glikoz ve 10 gram fruktoz yiyoruz.
Maltitol, sorbitol, ksilitol, eritritol
Yapısında şekere benzer ve tatlı bir tada sahip olan polihidrik alkoller. Eritritol haricinde, kısmen sindirilmiş olanların tümü, şekerden daha düşük kalori içeriğine sahiptir. Çoğu, şeker hastaları tarafından kullanılabilecek kadar düşük bir GI'ye sahiptir.
Bununla birlikte, kötü yanları vardır: Sindirilmemiş maddeler, bağırsaktaki bazı bakteriler için besindir, bu nedenle yüksek dozlar (> 30-100 g) şişkinliğe, ishale ve diğer sorunlara yol açabilir. Eritritol neredeyse tamamen emilir, ancak değişmemiş bir biçimde böbrekler tarafından atılır. İşte karşılaştırma yapıyorlar:
| Madde | Tatlılık şeker | Kalori, kcal / 100 g | Maksimum günlük doz, g |
| Sorbitol (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ksilitol (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Maltitol (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Eritritol (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Tüm tatlandırıcılar da iyidir çünkü ağız boşluğunda yaşayan bakteriler için yiyecek görevi görmezler ve bu nedenle “dişler için güvenli” sakızlarda kullanılırlar. Ancak tatlandırıcılardan farklı olarak kalori sorunu ortadan kalkmaz.
Tatlandırıcılar
Tatlandırıcılar, aspartam veya Sukraloz gibi şekerden çok daha tatlıdır. Normal miktarlarda kullanıldıklarında kalori içerikleri önemsizdir.
En sık kullanılan tatlandırıcılar bazı özelliklerini koyarak aşağıdaki tabloda listeledik. Bazı tatlandırıcılar (siklamat E952, E950 Asesülfam) karışımlarda yaygın olarak kullanıldığı, hazır içeceklere eklendiği ve buna bağlı olarak ne kadar ve nereye ekleyeceğimiz konusunda bir seçeneğimiz yok.
| Madde | Tatlılık şeker | Tat kalitesi | Özellikler |
| Sakarin (E954) | 400 | Metalik tat, bitiş | En ucuz (Şu an) |
| Stevia ve türevleri (E960) | 250-450 | Acı tat acı ağızda kalan tat | Doğal (Madenden) köken |
| Neotam (E961) | 10000 | Rusya'da mevcut değil (yayın anında) | |
| Aspartam (E951) | 200 | Zayıf ağızda kalan tat | İnsanlar için doğal. Sıcağa dayanamaz. |
| Sükraloz (E955) | 600 | Temiz şeker tadı, bitiş eksik | Herhangi bir yerde güvenli miktarları. Sayın. |
.
Sakarin.
En eski tatlandırıcılardan biri. On dokuzuncu yüzyılın sonlarında açıldı. Bir seferinde Kanserojenlik (80-ler) şüphesi altındaydı, ancak tüm şüpheler düştü ve hala dünya çapında satılıyor. Konserve yiyeceklerde ve sıcak içeceklerde kullanıma izin verir. Dezavantaj, büyük dozlarda belirgindir. "Metal" tadı ve ağızda kalan tat. Bu dezavantajları büyük ölçüde azaltmak için siklamat veya Asesülfam sakarin ekleyin.
Şimdiye kadar uzun süredir devam eden popülerliği ve ucuzluğu nedeniyle en popüler tatlandırıcılardan biri olarak sahibiz. Endişelenmeyin, internette kullanımının "korkunç sonuçları" hakkında başka bir "çalışma" okuduktan sonra: Şimdiye kadar, deneylerin hiçbiri kilo vermek için yeterli doz sakarin tehlikesini ortaya çıkarmadı (çok büyük dozlarda bağırsak mikroflorası), ancak en ucuz rakip, pazarlama cephesinde bir saldırı için açık bir hedeftir.
Stevia ve stevioside
Stevia cinsine ait bitkilerden ekstrakte edilerek elde edilen bu tatlandırıcı aslında tatlı tadı olan birkaç farklı kimyasal madde içerir:
- % 5-10 stevioside (tatlı şeker: 250-300)
- % 2-4 rebaudioside A - en tatlı (350-450) ve en az acı
- % 1-2 rebaudioside C
- ½ -% 1 dulcoside A.
Stevia bir keresinde mutajenite şüphesi altındaydı, ancak birkaç yıl önce Avrupa'da ve çoğu ülkede yasaklar kaldırıldı. Bununla birlikte, şimdiye kadar ABD'de bir gıda katkı maddesi stevia olarak tamamen çözülmedi, ancak katkı maddesi (E960) olarak yalnızca saflaştırılmış rebaudioside veya stevioside olarak kullanılmasına izin verildi.
Stevia'nın tadı, modern tatlandırıcıların en kötülerinden biri olmasına rağmen - acı bir tada ve ciddi bir yüzeye sahip olmasına rağmen, doğal bir kökene sahip olduğu için çok popüler. Ve stevia'nın kişi glikozitleri, kimyada uzman olmayan, çoğu insan için tamamen yabancı bir madde olmasına rağmen, "güvenlik" ve "yararlılık" sözcükleriyle eş anlamlıdır. onların güvenliği.
Bu nedenle, stevia sakarinden çok daha pahalı olmasına rağmen artık sorunsuz olarak satın alınabilir. Sıcak içeceklerde ve fırınlamada kullanıma izin verir.
aspartam
Resmi olarak 1981'den beri kullanımda, Vücuda yabancı olan çoğu modern tatlandırıcının aksine aspartamın tamamen metabolize olması (metabolizmaya dahil) ile karakterize edilir. Vücutta fenilalanin, aspartik asit ve metanole parçalanır, bu maddelerin üçü de günlük yiyeceklerimizde ve vücudumuzda büyük miktarlarda bulunur.
Özellikle, aspartam soda ile karşılaştırıldığında, portakal suyu daha fazla metanol ve daha fazla süt fenilalanin ve aspartik asit içerir. Yani birisi aspartamın zararlı olduğunu ispatlayacaksa, aynı zamanda zararlının yarısının veya daha fazlasının taze portakal suyu veya üç kat daha zararlı organik yoğurt olduğunu ispatlaması gerekecektir.
Buna rağmen, pazarlama savaşı onu geçmedi ve bazen potansiyel bir tüketicinin başına normal çöpler düşüyor. Bununla birlikte, aspartam için izin verilen maksimum dozun, makul ihtiyaçlardan çok daha yüksek olmasına rağmen nispeten küçük olduğu unutulmamalıdır (bunlar günde yüzlerce hapdır).
Tadı, aspartam, stevia ve sakarinden belirgin şekilde üstündür - neredeyse hiç ağızda kalan tadı yoktur ve ağızda kalan tat gerçekten önemli değildir. Bununla birlikte, aspartamın bunlara kıyasla ciddi bir dezavantajı vardır - ısıtmaya izin verilmiyor.
sukraloz
1976 yılında açılmasına ve 1991'den beri resmi olarak farklı ülkelerde ruhsatlandırılmasına rağmen bizim için daha yeni bir ürün .. 600 defa şekerden daha tatlı. Yukarıda açıklanan tatlandırıcılara göre birçok avantajı vardır:
- en iyi tat (neredeyse şekerden ayırt edilemez, ağızda kalan tat yok)
- fırınlamada uygulanan ısıyı sağlar
- biyolojik olarak inert (canlı organizmalarda, bozulmamış görüntülerde reaksiyona girmeyin)
- büyük güvenlik marjı (onlarca miligramlık çalışma dozlarında, teorik olarak hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde tahmin edilmektedir güvenli miktar gram bile değil, yarım fincan saf Sukraloz alanında bir yerde)
Dezavantajı sadece bir - fiyat. Kısmen bu, tüm ülkelerde Sukralozun aktif olarak diğer tatlandırıcı türlerinin yerini alması gerçeğiyle açıklanabilir. Gittikçe daha fazla yeni ürüne geçtiğimiz için, nispeten yakın zamanda ortaya çıkan sonuncusundan bahsedeceğiz:
neotame
Yine 10000'de şekerden daha tatlı olan yeni bir tatlandırıcı (!) (Anlamak için: bu tür siyanür dozlarında - güvenli bir maddedir). Yapısı aspartama benzer şekilde aynı bileşenlere metabolize olur, sadece dozu 50 kat daha azdır. Isıtma için izin verilir. Aslında diğer tüm tatlandırıcıların avantajlarını birleştirdiği için bir gün yerini alması mümkündür. Şu anda, farklı ülkelerde izin verilse de, çok az kişi bunu gördü.
Peki ne daha iyi, nasıl anlaşılır?
Anlaşılması gereken en önemli şey şudur:
- tüm izin verilen tatlandırıcılar yeterli miktarlarda güvenlidir
- tüm tatlandırıcılar (ve özellikle ucuz) pazarlama savaşlarının nesneleridir (şeker üreticileri dahil) ve bunlar hakkındaki yalanların sayısı, sıradan tüketicinin anlaşılmasının mümkün olduğu sınırlardan önemli ölçüde yüksektir.
- En çok neyi sevdiğinizi seçin, en iyi seçenek olacaktır.
Yukarıdakileri yalnızca popüler mitler hakkındaki yorumlarla özetleyeceğiz:
- Sakarin, en ucuz, en bilinen ve en yaygın tatlandırıcıdır. Her yere ulaşmak kolaydır ve tadı size uygunsa, şeker ikamesi konusunda her anlamda en ekonomik olanıdır.
- Ürünün "doğal" olduğundan emin olmak için diğer niteliklerini feda etmeye istekli iseniz, stevia'yı seçin. Ancak yine de tarafsızlık ve güvenliğin birbiriyle ilgili olmadığını anlayın.
- En çok araştırılan ve muhtemelen güvenli tatlandırıcıyı istiyorsanız - aspartamı seçin. Vücutta parçaladığı tüm maddeler, normal yiyeceklerle aynıdır. Sadece pişirme için burada aspartam iyi değil.
- Eğer üstün kaliteli tatlandırıcıya ihtiyacınız varsa - şekerin tadına uygunluk ve önemli teorik olarak maksimum tedarik güvenliği - Sucralose'u seçin. Daha pahalıdır, ama belki sizin için paraya değer. Deneyin.
Tatlandırıcılar hakkında bilmeniz gereken tek şey bu. Ve en önemli bilgi, tatlandırıcıların şişman insanların kilo vermesine yardımcı olduğu ve tatlı lezzetinden vazgeçemiyorsanız, tatlandırıcı sizin seçiminizdir.
Tatlandırıcılar hakkında daha fazla bilgi için aşağıdaki videoyu izleyin:
Yapay Tatlandırıcılar GÜVENLİ Mİ? Stevia, Monk Fruit, Aspartam, Swerve, Splenda ve DAHA FAZLASI!
