MANTARLAR
Fermantasyon yöntemi kullanılarak mantarların korunmasına da izin verilir. Bu durumda, mantarları çürümekten koruyan laktik asit oluşumu meydana gelir. Mantarlarda çok az şeker olduğunu hatırlamak önemlidir, bu nedenle, onları fermente etme sürecinde, laktik asit hacminin yaklaşık% 1 olması için çok fazla şeker kullanılması gerekir.
Salamura mantarlar, tuzlanmış mantarlardan daha yüksek bir besin değerine sahiptir, çünkü laktik aside maruz kalmanın bir sonucu olarak, insan vücudu tarafından zayıf bir şekilde sindirilen kaba hücre zarları yok edilir.
Turşu mantarları, salamuralara harika bir alternatif olarak da kullanılabilir. Ek olarak, bu tür mantarlar suya batırıldıktan sonra tüm laktik asidi kaybeder, böylece taze olarak kullanılabilirler.
Porcini mantarı, chanterelles, titrek kavak mantarı, boletus boletus, tereyağı, bal mantarı, mantar ve volnushki'den fermantasyon yapılır. Her tür için ayrı ayrı fermente etmeye değer.
Taze toplanmış mantarlar boyutlarına göre ayrılmalı, fermantasyon için uygun olmayanlardan kurtulmalı ve ayrıca toprak, kum ve diğer tortuları çıkarmalıdır. Bundan sonra mantarlar şapkalara ve bacaklara bölünür. Mantarlar küçükse, bütün olarak fermente edilebilirler, ancak büyük olanlar parçalara ayrılır. Ayırdıktan sonra, kök kökleri ve hasar yerleri mantarlardan çıkarılır. Daha sonra soğuk su altında yıkanırlar.
Fermantasyon için, içine 3 litre su, 3 yemek kaşığı tuz ve 10 gram sitrik asit ilave edilen emaye bir tava kullanmak gerekir. Bundan sonra çözelti ateşe verilir ve kaynatılır. Daha sonra, yumuşayana kadar kısık ateşte kaynatılması gereken tavaya 3 kilogram mantar eklenir. Pişirme işlemi sırasında oluşan köpük çıkarılmalıdır. Mantarlar tencerenin dibine çöktüğünde pişirme tamamlanmış sayılabilir.
Haşlanmış mantarlar bir kevgir içine konur, soğuk suyla yıkanır, üç litrelik kavanozlara dağıtılır ve doldurulur.
Doldurma şu şekilde hazırlanır: emaye tavadaki her litre su için 3 yemek kaşığı tuz ve bir yemek kaşığı şeker ekleyin. Bu çözelti ateşe verilir, kaynatılır ve 40°C'ye soğutulur. 0C. Daha sonra yağsız sütten elde edilen bir yemek kaşığı peynir altı suyu dolguya ilave edilir.
Kavanozlara iç harcı ilave edildikten sonra kapaklarla kapatılır ve ılık bir odaya çıkarılır. Üç gün sonra soğuk bir mahzene götürülmeleri gerekir.
Bu mantarları bir ay içinde kullanmak mümkün olacak.
Salamura mantarların saklama süresini arttırmak için sterilizasyonları gereklidir. Bunu yapmak için bir kevgir içine yerleştirilir, sıvıyı boşaltmasına izin verilir ve soğuk suyla yıkanır. Bundan sonra mantarlar kavanozlara dağıtılır ve önceden süzülmüş sıcak mantar sıvısı ile doldurulur. Kaynatma sürecinde ortaya çıkan köpüğün sıvıdan sürekli olarak çıkarılması önemlidir.
Doldurma sıkıntısı durumunda, kaynar su ile değiştirilebilir. Doldurulduktan sonra kavanozlar kapaklarla kapatılır, önceden ısıtılmış tavalara 50 ° C'ye kadar yerleştirilir. 0Su ile ve sterilize edilmiştir. Yarım litrelik kavanozlar 40 dakika, litrelik kavanozlar - 50 dakika sterilize edilmelidir. Ardından, kutular hemen kapatılır ve ardından soğutulur.
Ek işlem yapılmadan salamura mantar kullanımına izin verilir.