Neden bu kadar çok vejeteryan ocaklarını kapatıp çiğ gıda diyetine yöneliyor ve "yemek yapmama" sanatını öğreniyor? Nedeni, çiğ bitkilerden oluşan bir diyetin en sağlıklısı olduğu fikrinin giderek yaygınlaşmasında aranmalıdır. Hatta birçoğu, işlenmemiş bitkilerin tıbbi özelliklere sahip olduğuna ve pişmiş gıdaları içeren yemeklerin eksik olduğuna inanıyor. Çiğ bitkileri tüketen insanlar, bu tür yiyeceklerin kendilerine çok fazla güç verdiğine, zihinsel aktiviteyi harekete geçirdiğine ve vücudu zehirlerden arındırdığına inanır. Çiğ gıda diyetinin destekçilerine gerçek bir ikna yeteneği bahşedilmiştir, bu nedenle bu eğilimin taraftarlarının sayısı giderek artmaktadır. Hiç şüphesiz çiğ bitkiler dengeli beslenmenin önemli bir parçasıdır. Çiğ bitki yemenin başlıca faydaları şunlardır:
- Stresi azaltmak.
- Mental durumda iyileşme.
- Bağışıklık sistemini güçlendirmek.
- Kan basıncının normalleşmesi.
- Kemik dokusunun mineralizasyon sürecini güçlendirmek ve yaşlılarda osteoporoz riskini azaltmak.
- Kalp hastalığı geliştirme riskini azaltmanın yanı sıra yüksek yoğunluklu lipoprotein kolesterol seviyesini artırma.
- Vücudun diyabete direnme ve vücut ağırlığını kontrol etme yeteneğini arttırmak.
Çiğ bitki yememiz için belirtilen ana nedenlerden biri, vücudun sindirim işlevini yerine getirmesine yardımcı olduğu düşünülen "canlı" enzimler içermesidir. Çiğ gıda diyetinin savunucuları, ısıtıldığında gıdalardaki faydalı enzimlerin yok edildiğini ve besin değerlerinin azaldığını savunurlar. Ancak gerçekte, mide ortamının asitliğinin etkisi altında enzimler denatüre olur (doğal özelliklerini değiştirir), bu nedenle enzimler açısından zengin çiğ yiyecekler bile aynı kaderi paylaşır.
Çiğ gıda diyeti yeni bir olgu değildir. Popüler eski beslenme ve sağlık teorileri, sonraki dönemlerde sıklıkla yeniden canlandırılır ve yeni bir şey olarak sunulur. Bu nedenle, Presbiteryen rahip Sylvester Graham, 1839 gibi erken bir tarihte çiğ gıda diyetini destekledi. Yiyeceklere herhangi bir ısıl işlem uygulanmasını reddetti ve hastalıkların ancak çiğ yiyeceklerle yenilebileceğini savundu. Bununla birlikte, beslenmeye çok dikkat eden ünlü bir Adventist vaiz olan Ellen White, hem çiğ hem de pişmiş yiyecekleri tavsiye etti. Bazı ürünlerin kapsamlı bir ısıl işleme tabi tutulması gerektiğini vurguladı. Kitaplarına bakılırsa, evinde patates ve fasulye pişirdiler veya kaynattılar, yulaf lapası kaynattılar ve ekmek yaptılar. Fasulye, tahıl ve diğer karbonhidratlı yiyecekleri kaynatmak veya fırında pişirmek son derece önemlidir çünkü bu formda daha iyi sindirilirler (ham proteinler ve nişastaların sindirimi zordur). Taze gıdanın yetersiz olduğu zamanlarda gıdayı korumak için mutfak gıda işlemesi de gereklidir. Isıl işlem usulüne uygun yapıldığında vitamin ve mineral kaybı minimum düzeyde olur. Çiğ gıda diyetinin taraftarları, ürünlerin ısıl işleminin minerallerin organik formunu vücut tarafından zayıf bir şekilde emildikleri inorganik hale dönüştürdüğüne inanırlar. Gerçek şu ki, ısı hiçbir şekilde mineralleri yok etmez. Bununla birlikte, büyük miktarda suda kaynatılır ve daha sonra dökülürse, mineraller sebzelerden yıkanabilir. Çiğ gıda savunucularının iddialarının çoğu, bilimsel açıdan yetersiz, hatta hatalı görünüyor.
Isıl işlem sonucunda ürünlere ne olur? Şüpheli İddia 1: Haşlanmış, fırınlanmış ve işlenmiş gıdaların besin değeri çok azdır. Aslında: Yiyecekleri pişirmek, C vitamini gibi sıcaklığa duyarlı birkaç vitaminin kaybına neden olabilir. Öğütülmüş veya rafine edilmiş tahıllar, önemli miktarda mineral ve vitamin kaybeder. Şüpheli İddia 2: Ürünlerin ısıl işlemi, bitkide bulunan tüm enzimleri yok eder, ardından vücut yeni enzimler oluşturmak için enerji harcar. Aslında: Midenin asidik ortamı (asitlik düzeyi 2-3), enzimleri ince bağırsağa girmeden etkisiz hale getirir. Sonuç olarak, çiğ gıdalardaki enzimler asla mideden geçmez. Şüpheli İddia 3: Tahılları ve kabuklu yemişleri ıslatmak, zararlı enzim inhibitörlerinin çözünmesine neden olarak tahılları ve yemişleri güvenli ve yenilebilir hale getirir. Aslında: Tahılları ve yemişleri ıslatmak, enzim inhibitörlerini etkili bir şekilde ortadan kaldırmaz. Normal evde pişirme işlemi, bu bileşenlerin çoğunu yok eder. Şüpheli İddia 4: Yağın ısıtılması, yağlarının toksik trans yağ asitlerine dönüştürülmesine neden olur. Aslında: Bu işlem yalnızca endüstriyel bir katalizör kullanıldığında mümkündür. Açık bir tavada yağı ısıtmak, yağın oksitlenmesine ve parçalanmasına neden olabilir, ancak standart pişirme sırasında trans yağ asitleri üretilemez. Unutulmamalıdır ki işlenmiş gıdaların kendilerine göre faydaları vardır. Araştırma kanıtları, pişirmenin vücudun emebileceği büyük miktarlarda likopen ve diğer karotenoidleri (sarı, kırmızı ve turuncu meyveler ve yeşil yapraklı sebzelerde bulunan pigmentler) serbest bıraktığını göstermektedir. Çoğu durumda, biyoyararlanımdaki fark, işlenmiş gıdalar lehine birkaç kat daha yüksektir. Karotenoidlerin bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve ayrıca kardiyovasküler hastalık ve kanser gelişme riskini azalttığı bilinmektedir. Ekmeği maya ile pişirmek, fitik asidi parçalayan ve çinko ve kalsiyum emilimini artıran fitaz enzimini aktive eder. Bu minerallerin yassı ekmeklerde veya çiğ tahıllarda bulunma oranı oldukça düşüktür. Kaynatma ve kızartma işlemi, proteinlerin denatüre olmasına ve nişastanın kalınlaşmasına neden olarak ürünün sindirilebilirliğini artırır. Fasulyeleri kaynatmak, büyüme inhibitörlerini yok eder ve şişkinlik problemlerine yardımcı olur. Baklagillerdeki şişkinliğe neden olan oligosakkaritler, normal pişirme prosedürleriyle kısmen ortadan kaldırılır. Pişirme, öldürücü ve tehlikeli bakterilere karşı önleyici bir önlem görevi görür. Gıda zehirlenmesi çoğunlukla, salmonella ve E. coli içeren çiğ veya az pişmiş gıdalardan kaynaklanır. Bu tehlikeli organizmaları yok etmek için yeterince yüksek bir sıcaklık gereklidir. Yukarıdakilerden, çiğ gıda diyetinin dezavantajları olduğu sonucu çıkar. Çiğ gıdalar sağlıklı olabilirken, radikal bir çiğ gıda diyeti en iyi fikir değildir.