Yani, glüten - kökenli. lat'den. “tutkal”, “gluten” buğday proteinlerinin bir karışımıdır. Birçok insan (yani, istatistiklere göre her 133'te bir) çölyak hastalığı olarak adlandırılan bir hoşgörüsüzlük geliştirmiştir. Çölyak hastalığı, glüteni işlemeye yardımcı olan bir pankreas enziminin yokluğudur. Başka bir deyişle, çölyak hastalığı olan hastalarda bağırsakta glüten emiliminin ihlali söz konusudur.
Gluten en saf haliyle gri yapışkan bir kütledir, buğday unu ve suyu eşit oranlarda karıştırırsanız, sıkı bir hamur yoğurursanız ve birkaç kez azalana kadar soğuk su altında durularsanız elde edilmesi kolaydır. Ortaya çıkan kütleye seitan veya buğday eti de denir. Saf proteindir – 70 gramda %100.
Buğday dışında gluten nerede bulunur? Buğdaydan elde edilen tüm tahıllarda: bulgur, kuskus, irmik, kavuzlu buğdayın yanı sıra çavdar ve arpada. Ve glutenin sadece birinci sınıf buğday ununda değil, aynı zamanda tam tahıllarda da bulunduğunu belirtmekte fayda var.
Ek olarak, glüten çeşitli işlenmiş gıdalarda, konserve gıdalarda, yoğurtta, malt özünde, hazır çorbalarda, patates kızartmasında (genellikle un serpilir), işlenmiş peynirde, mayonezde, ketçapta, soya sosunda, turşularda, sosislerde, panelenmiş gıdalarda bulunabilir. , dondurma, şuruplar , yulaf kepeği, bira, votka, tatlılar ve diğer ürünler. Ayrıca, üreticiler genellikle diğer isimler altında (dekstrin, fermente edilmiş tahıl özütü, hidrolize malt özütü, fitosfignosin özütü, tokoferol, hidrolizat, maltodekstrin, amino-peptid kompleksi, maya özütü, modifiye gıda nişastası, hidrolize protein, karamel) bileşimde “gizler”. renk ve diğerleri).
Şimdi glüten duyarlılığının ana belirtilerine bakalım. Her şeyden önce, irritabl bağırsak sendromu, şişkinlik, ishal, kabızlık, mide bulantısı, döküntüleri içerir. Aşağıdaki durumlar da mümkündür (glüten intoleransı da dahil olmak üzere çeşitli hastalıklardan da kaynaklanabilir): kalıcı rahatsızlıklar, zihinsel bozukluklar, kasılmalar, dayanılmaz tatlı istekleri, anksiyete, depresyon, migren, otizm, spazmlar, mide bulantısı, ürtiker, döküntüler, nöbetler, göğüs ağrısı, süt ürünleri intoleransı, kemik ağrısı, osteoporoz, dikkat eksikliği hiperaktivite bozukluğu, alkolizm, kanser, Parkinson hastalığı, otoimmün hastalıklar (diyabet, Hashimoto tiroiditi, romatoid artrit) ve diğerleri. Bu koşullardan herhangi birine sahipseniz, doktorunuzla konuştuktan sonra bir süre gluteni kesmeyi deneyin. Ek olarak, vücudunuzun glütene duyarlı olup olmadığını öğrenmek için ayakta tedavi bazında özel bir test yapabilirsiniz.
Pratik bir nörolog ve Amerikan Beslenme Akademisi üyesi olan David Perlmutter, Food and the Brain adlı kitabında, glütenin sadece bağırsaklar üzerinde değil, aynı zamanda dahil olmak üzere diğer vücut sistemleri üzerinde nasıl olumsuz bir etkisi olduğundan bahsediyor. ve beyin.
Çok sayıda çalışma, çölyak hastalığı olan kişilerin çok daha yüksek oranda serbest radikal ürettiğini göstermektedir. Ve glütenin bağışıklık sistemini olumsuz etkilemesi nedeniyle vücudun antioksidanları emme ve üretme yeteneği azalır. Bağışıklık sisteminin glütene tepkisi, inflamasyonu işaret eden moleküller olan sitokinlerin aktivasyonuna yol açar. Kandaki sitokin içeriğindeki artış, ortaya çıkan Alzheimer hastalığının ve diğer nörodejeneratif hastalıkların (depresyondan otizme ve hafıza kaybına kadar) belirtilerinden biridir.
Birçoğu, glütenin vücudumuz üzerinde olumsuz bir etkisi olduğu ifadesiyle tartışmaya çalışacaktır (evet, “bütün atalarımız, büyükanne ve büyükbabalarımız buğday kullandı ve her şey her zaman iyiymiş gibi görünüyor”). Kulağa ne kadar tuhaf gelse de aslında “glüten artık eskisi gibi değil”… Modern üretim, 40 yıl öncesine göre 50 kat daha fazla gluten içeren buğday yetiştirmeyi mümkün kılıyor. Her şey yeni üreme yöntemleriyle ilgili. Ve böylece bugünün tahılları çok daha fazla bağımlılık yapıyor.
Peki glutenin yerini alan nedir? Birçok seçenek var. Fırınlamada buğday ununu glütensiz mısır, karabuğday, hindistancevizi, amaranth, keten tohumu, kenevir, balkabağı, pirinç veya kinoa unları ile değiştirmek kolaydır. Ekmek ayrıca mısır ve karabuğday ekmeği ile değiştirilebilir. İşlenmiş ve konserve yiyeceklere gelince, bunları herhangi bir diyette sınırlamak en iyisidir.
Glutensiz yaşam, ilk bakışta göründüğü gibi hiç de sıkıcı değildir. Her çeşit sebze ve meyve, karabuğday, pirinç, darı, sorgum, mısır, baklagiller (fasulye, mercimek, bezelye, nohut) ve daha birçok ürün hizmetinizdedir. "Glutensiz" terimi, "organik" ve "biyo" kadar belirsiz hale gelir ve ürünün mutlak yararlılığını garanti etmez, bu nedenle yine de etiketlerdeki bileşimi okumanız gerekir.
Diyetten glutenin tamamen çıkarılması gerektiğini söylemiyoruz. Bununla birlikte, bir tolerans testi yapmanızı ve glüten içeren ürünleri yedikten sonra en ufak bir kendinizi iyi hissetmeme belirtisi hissetmenizi öneririz, bu öğeyi hariç tutmaya çalışın ve gözlemleyin - belki sadece 3 hafta içinde vücudunuzun durumu değişecektir. Gluten emilimi ve toleransında hiç zorluk yaşamamış olanlar için, diyetlerinde gluten içeren gıdaları en azından kısmen sınırlamayı önermek istiyoruz. Fanatizm olmadan, ancak sağlığınız için endişe duyarak.